A história nos define

PARTE – 2

2. Idade Média

A Idade Média ou Medieval é o período da história que se segue à Idade Antiga. Ela vai do século V (476) depois de Cristo, quando o Império Romano do Ocidente foi derrotado, até o século XV (1453), quando o Império Romano do Oriente terminou. (LEAL, 1998, p.29)

A base econômica da Idade Média é a riqueza agrária que tem no feudo, a sua unidade de produção. No feudalismo a estrutura política era baseada no sistema de vassalagem e suserania. Ele era cedido por um poderoso senhor a um nobre em troca de obrigações e serviços. Quem concedia a terra era o suserano e quem a recebia era o vassalo.

A base da alimentação da Idade Média era a mesma da antiguidade dos gregos e romanos: Pão, Vinho e Azeite. Sendo esses três alimentos muito importantes na liturgia cristã.

O pão estava sempre presente nas refeições. Mas havia uma marcante diferença na aparência e no gosto do alimento, que variavam de acordo com o status da pessoa:

  • O pão branco, feito com o mais puro trigo, era reservado à alta sociedade. Macio, chegava fresquinho à mesa dos nobres ricos;
  • O pão preto, feito com uma mistura de cereais rústicos ou também legumes, como centeio, cevada, castanhas, lentilhas, milho ou bolotas[1].

O pão era uma massa seca preparada sob cinzas ou sobre uma placa de terracota aquecida que precisava ser mergulhada na água, no vinho ou em algum caldo para ser consumida mais facilmente. Nos tempos de carestia faziam pão até mesmo com cortiça de árvores e palha.

Os servos compunham cerca de noventa por cento da população. Na sua maioria, era um grupo formado por camponeses, mas também podiam ter artesãos (como ferreiros, sapateiros, carpinteiros) ou, ainda, comerciantes que negociavam os produtos nos burgos (entrepostos comerciais pequenos), dando a esses comerciantes a denominação de burgueses. O servo camponês era obrigado a trabalhar nas terras do senhor durante três dias por semana, nos outros dias ele trabalhava nas suas terras. Tinha também de entregar ao senhor parte do que produzia para o próprio sustento e pagar pelo uso forno e do moinho que eram instalações pertencentes exclusivamente ao senhor.

De acordo com as regras da época, os produtos do solo eram reservados aos camponeses. Portanto, a base da sua alimentação eram os cereais. Com exceção do trigo, um luxo reservado às mesas dos ricos. Também criavam alguns animais, sempre em pequena escala, como os porcos, as ovelhas, os bodes, e algumas vezes as aves, tais como galinhas e patos. Além disso, desenvolviam hortas nas quais plantavam cebolas, cenouras, alhos, ervas aromáticas e nabos. Sobreviviam com aquilo que conseguiam cultivar e criar.

Faziam duas refeições diárias, que comiam sempre que possível com o pão: A primeira composta de alimentos cozidos, servido entre 10 e 11 horas da manhã. A outra era um caldo ou guisado ou mesmo sopa desse cozimento, servido no final do dia, entre 5 e 6 da tarde, também com pão se houvesse. Aqueles que habitavam próximos à costa ou a rios tinham uma alimentação à base de pescados. O peixe cozido com salsão e funcho era um prato popular.

Onde havia vinhedos, o vinho era consumido diariamente por todos, mas a qualidade variava. Os melhores vinhos eram reservados aos senhores. O vinho, segundo a tradição greco-romana, é nutriente, traz alegria e pode ser utilizado como anestésico. Entretanto, na região onde hoje é a Alemanha, o vinho rivalizava em preferência com a cerveja. Naquela época, a bebida ainda era densa e doce. De modo geral, ingeriam grandes quantidades de bebida alcoólica. Não só pelo prazer, mas também por questões sanitárias, pois, a água era portadora de doenças e inspirava pouca confiança. Era comum ainda que o vinho fosse misturado à água. O objetivo era purificá-la e evitar os excessos etílicos.

As influências dos povos germânicos também estão na valorização da carne e da caça, que era desprezada pelos romanos. Em algumas regiões da Europa, os nobres proibiram a caça para os servos e transformaram as florestas em um lugar reservado para as práticas particulares, mantendo os cervos, porcos selvagens e faisões somente nas mesas da aristocracia. Só, às vezes, a carne aparecia no menu dos camponeses, graças à criação de animais domésticos.

A carne, em especial a de caça, era muito apreciada pelos nobres, principalmente nos banquetes quando eram oferecidas em abundância. Estas estavam associadas à alegria de viver e à felicidade, sendo consideradas fonte de energia física e de potência sexual e poder. A abstenção voluntária da carne era tida como uma fraqueza moral, um sinal de humilhação e de perda do valor social. Tal como no caso do pão, o preparo da carne era diferente entre os camponeses e os senhores. Enquanto os primeiros comiam basicamente carne cozida, a nobreza preferia os assados, as carnes grelhadas diretamente sobre o fogo em grandes espetos ou grandes grelhas.

Apesar de momentos de abstinência e até jejum, a dieta dos clérigos era diversificada, farta e até requintada. As abadias e monastérios, então, foram verdadeiros laboratórios gastronômicos. Se a abundância de comida é símbolo de poder, o jejum torna-se sinônimo de espiritualidade e misticismo. Era considerado um tempo sagrado para se concentrar em Deus.

A alimentação dos clérigos variou durante a Idade Média, mas se tornou bastante complexa a partir do começo do século XI, com o enriquecimento cada vez maior da Igreja. Os religiosos se afastaram da frugalidade das refeições, dando espaço à fartura e à variedade de alimentos. As cozinhas, cada vez maiores, passaram a ser um lugar de prosperidade, felicidade e prazer. Comiam aquilo que:

Monsteiro de San Salvador de Leyre Sima – Navarra/Espanha
  • Plantavam: verduras, legumes, cereais.
  • Criavam: suínos, ovinos, caprinos, bovinos, aves.
  • Produziam: queijos, vinhos, cervejas, cidras.

Os mosteiros foram grandes responsáveis pela vinicultura durante a Idade Média. Adicionavam, além da água ao vinho, como já era costume desde a antiguidade, ervas, frutas, sementes, especiarias, cascas e resinas de árvores para dar aroma e paladar.

Os mosteiros, foram os responsáveis pela continuidade e desenvolvimento da gastronomia. Os monges herdaram o conhecimento culinário dos romanos e transmitiam para diversas regiões do ocidente. Eles melhoraram a qualidade dos produtos, deram prioridade pela aparência do prato e simplificaram a preparação dos alimentos. “As refeições nas abadias se desenrolavam segundo ritual minucioso contido na Regra de São Bento. Tal ritual é, sem dúvida, precursor das maneiras de mesa da sociedade europeia. Nesse sentido também, os monges eram mais refinados do que os leigos, inclusive os nobres.” (FRANCO, 2004).

Os monges complementaram a culinária com o exagero de temperos e especiarias como pimenta, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, sementes de girassol, cominho, hortelã, cebolinha, anis e açafrão. A maior parte das especiarias foram trazidas pelas Cruzadas – expedições militares e religiosas organizadas para ocupar Jerusalém.

As cozinhas dos nobres, tal qual as dos mosteiros e abadias, possuíam inúmeros utensílios: Caldeirões, panelas, colheres, facas, fornos, espetos, grelhas, fogões à lenha. Os poderosos comiam até se saciar. A ideia de que quem come muito domina os outros está no imaginário coletivo da época. A alimentação abundante e sobretudo a quantidade de carne continuam sendo símbolo de poder. O nobre, o valente, o destemido, o guerreiro come muito e come muita carne. As verduras e os legumes eram colocados marginalmente nas mesas dos ricos, pois, de fato, os médicos da época afirmavam que estes não eram digeríveis para os estômagos dos poderosos.

Na mesa dos nobres, além da grande variedade de peixes e carnes, os melhores produtos do feudo eram guardados para eles. O restante era vendido em mercados rurais ou urbanos nas vizinhanças, onde se abasteciam de alimentos de luxo que vinham de longe, como: Vinhos suaves; doces e especiarias (noz moscada, canela, cravo, pimenta do reino, cominho, cardamomo etc.).

No final do período medieval, são introduzidas comidas mais elaboradas e passa a existir grande preocupação com a apresentação dos alimentos. Eles adoravam aromas e sabores. Eram motivos para festejos e para banquetes, que, na verdade, eram espetáculos gastronômicos, as chegadas e partidas de familiares, amigos e vizinhos ou de visitantes ilustres, nas tradicionais datas comemorativas cristãs, casamentos, batizados, funerais celebrações de tratados e promessas, acordos políticos entre a classe dominantes, tais como: Vassalagens, paz, concordância, confiança, solidariedade.

Eram períodos de distração do cotidiano e a comensalidade para os ricos era repleta de refinamento estético. O ato de dividir à mesa era uma reafirmação de lealdade entre os nobres. Dependendo da importância dos hóspedes, a qualidade dos alimentos, serviços e o entretenimento eram melhores ou piores. Serviam em bandejas de prata e taças de ouro. O cardápio incluía aves, peixes, carnes vermelhas, cereais, frutas, legumes, cervejas, javalis inteiros assados, omeletes de centenas de ovos, jarras enormes de vinho e fruteiras cheias de ameixas, cerejas, pêssegos, figos, nozes, peras, maçãs, melões e melancias. Os banquetes tinham a intenção de mostrar o poder e a influência dos senhores aos convidados através da mesa farta, dos muitos serviçais, música, dança, malabarismos, entre outros, que compunham os eventos. 

Os comensais sentavam-se em mesas deixando um dos lados vazio, para facilitar o serviço e permitir uma boa visão dos pratos. Alguns destes eram servidos entre números de canto, dança, acrobacia e declamação. Todos os pratos eram postos de uma só vez sobre a mesa. Ao final da refeição, as mesas eram retiradas e servida a sobremesa na qual comia-se de pé. A sobremesa era acompanhada de “hipocraz’ (vinho com especiarias). “Não se usavam pratos individuais. Até o século XV sua função era desempenhada, por grossas fatias de pão envelhecido, posteriormente substituídas por pranchas de madeira. Para os alimentos líquidos, também havia uma só escudela para dois ou mais comensais.” (FRANCO, 2004).

Os pratos individuais (de cobre, ouro, prata e estanho) surgiram bem mais tarde, porém, cada convidado mantinha o prato durante toda a refeição. Os anfitriões somente proviam a colher. Ainda não se usavam garfo e cada convidado trazia a sua faca. “A tradição de jovens nobres encarregarem-se de servir a mesa de senhores feudais se manterá por séculos e a arte de trinchar, segundo normas bem definidas, será considerada um sinal de distinção.” (FRANCO, 2004). A lista de pratos nos banquetes era grande, mas os convidados não provavam de todos, limitando a se servirem daqueles que estivessem mais próximo.

Os guisados que eram comuns na culinária dos antigos romanos, foram deixados de lado na Idade Média, que passou a usar grandes lareiras para assar as carnes em espetos ou pendurar os caldeirões de sopa. Os guisados somente foram redescobertos no final do século XVIII com a volta da utilização dos fornos, pois era possível controlar o calor para uma cocção lenta. Nesta época, os molhos começaram a ser mais utilizados e eram elaborados com inúmeros condimentos, inclusive açúcar e pimenta.

Com a queda do Império Romano, o comércio de especiarias estagnou, mas a partir da interação de cristãos e muçulmanos e, com as novidades trazidas pelos cruzados, os Europeus voltaram ao uso imoderado de especiarias. A expansão islâmica também contribuiu para desenvolvimento de uma culinária mais rica através do intercâmbio entre regiões de cultura e recursos variados. Os mouros são responsáveis pela introdução da cana-de-açúcar na Espanha e do açafrão e os pratos com ele elaborados, como a Paella. “Do Oriente Médio veio ainda a destilação. Essa técnica permitiria o fabrico de aguardentes e vinhos fortificados, que fariam a fama do Porto e de Jerez.

REFERÊNCIAS:

CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 2003.

CARVALHO, Jocyelli; VIEIRA, Juliana. Alimentos e Bebidas – Parte I a IV. Natal, RN: Apostila do curso superior de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005, 127 páginas.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 3ª ed. Revista e ampliada. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004.

SENAC, DN. A história da gastronomia / Maria Leonor de Macedo Soares Leal. Rio de Janeiro. Ed. Senac Nacional, 1998. 144p. il.


[1] Bolota – É o fruto da azinheira, do carvalho e do sobreiro e servia de alimento aos porcos. É rica em fibra e proteína e tem a capacidade de promover o crescimento de bactérias benéficas para os microrganismos da flora intestinal. Pode ser usada para confeccionar pão, sobremesas, bolos, bolachas, sopas, patês, leite, licores, tomados como infusão do seu pó e cerveja. Servem também para dar um sabor especial à sua carne.

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