A história nos define

PARTE – 3

3. Idade Moderna

A Idade Moderna é o período da história posterior à Idade Média. Ela tem início no século XV, com a queda do Império Romano no Oriente, e vai até o século XVIII, quando ocorreu a Revolução francesa, em 1789. (LEAL, 1998, p.35)

A Idade Moderna foi o período da história em que a Gastronomia mais se desenvolveu graças a dois acontecimentos importantes:

1. As expedições marítimas realizadas principalmente pelos portugueses e espanhóis no início da Idade Moderna (séculos XV e XVI). Através das viagens marítimas os produtos orientais, como especiarias, eram oferecidos por um preço mais barato à Europa, e ainda, houve a introdução de novos produtos, receitas e técnicas culinárias provindas das Américas e da África.

2. Outro marco importante para o desenvolvimento da Gastronomia foi o surgimento do Renascimento, um período muito rico em termos de ideias e de novos comportamentos. “O Renascimento surgiu na Itália e foi uma época marcada pela beleza das músicas, pelo brilho e exuberância das artes plásticas e pela liberação dos prazeres, dentre os quais estavam os prazeres gastronômicos.” (LEAL, 1998, p.35).

A Itália tornou-se símbolo de requinte, promotora da etiqueta e das boas maneiras. A partir do século XV, tem início a influência italiana na França.

Na gastronomia destacou-se Taillevent, cozinheiro de reis. Trabalhou para o rei Carlos V. Foi um grande chef, “que ficou famoso pela importância que deu aos molhos, engrossados com pão, e pelas receitas de sopa”, dentre elas: cebola, mostarda, favas e peixe. (LEAL, 1998, p.36). Taillevent escreveu o livro ‘Le Viandier’ (1486), o primeiro livro de cozinha da França. Sua contribuição foi decisiva para o requinte e a sofisticação da cozinha francesa.

Nesta época também foi importante para as guloseimas. Os italianos e ingleses inovaram na preparação de compotas, doces e geleias de frutas. “Um livro de receitas que foi da Itália para a França ensinava o preparo de geleias e frutas cristalizadas, que os franceses desconheciam. Depois disso, surgiram algumas obras francesas sobre confeitaria, sendo a mais interessante delas atribuída ao célebre profeta Nostradamus.” (LEAL, 1998).

As cidades italianas da Renascença davam menos ênfase a ostentação em favor da elaboração quantitativa. “A profusão de alimentos que caracterizara os banquetes da Idade Média cedia lugar a concepção mais refinada dos prazeres da mesa.” (FRANCO, 2004). A invenção da imprensa contribuiu para a difusão das ideias e do conhecimento. Os livros culinários estão entre os primeiros a serem impressos. Dentre as obras publicadas na época, destaca-se a de maior influência no século XVI, na Itália e na França, a ‘De Honesta Voluptate’ de Platina de Cremona, pseudônimo do historiador italiano Bartolomeo Sacchi. O sucesso deste livro foi tanto, que em trinta anos foram realizadas seis edições.

Facas e colheres são utensílios que o homem utiliza desde a Pré-História, mas o garfo (de dois dentes) somente apareceu depois, com a finalidade de fixar os alimentos e não os levar à boca. Foi nesse período, na Idade Moderna, que o uso de talheres se generalizou. Os talheres eram tidos como objetos de uso pessoal e cada um possuía o seu próprio estojo que era levado no bolso para o caso em que o anfitrião não tivesse talheres para os convidados. Somente no final do século XVII é que surgem os faqueiros, contendo facas, garfos e colheres. Mais tarde, a aristocracia passou a acumular talheres de estanho, prata e ouro, tornando-se, até o século XVIII, um símbolo de distinção e presente muito apreciado. No século XVIII usava-se mais o garfo de três dentes e a partir do século XIX, torna-se comum usar o de quatro dentes. Mesmo assim, o garfo era utilizado somente nas cortes.

No século XVI (1533), Catarina de Médici (italiana) se casou com Henrique II, da França. Com esta união deu-se início ao sucesso da Gastronomia na França, transformando-a em um grande centro gastronômico. Além da elegância florentina, Catherine trouxe os célebres cozinheiros e pasteleiros italianos que davam lições de culinária e eram disputadíssimos. Em pouco tempo, tornou-se moda entre as famílias nobres ter um cozinheiro italiano.

Ela instituiu o uso dos guardanapos (‘napo’), que tinham sido inventados por Leonardo Da Vinci e hábitos de comer com boas maneiras, tal como lavar as mãos antes das refeições, e ensinou até mesmo a escolher o ambiente e a música mais adequados para as refeições. Leonardo da Vinci inventou vários acessórios de cozinha, como o guardanapo (já citado acima), o célebre “Leonardo” para esmagar alho, além de criar regras de etiqueta à mesa. Leonardo também fundou com outro sócio o restaurante “A Marca das Três Rãs” em Florença.

Catarina de Médici levou também louças e talheres finos, artisticamente decorados e introduziu novos ingredientes como a alcachofra, trufas, brócolis, alface, salsa, espinafre, entre outros, estimulando a cozinha francesa nas décadas seguintes a se transformar em uma arte de belas apresentações e sabores inovadores. A chegada de Catarina marcou o início da mais refinada e complexa cozinha do mundo ocidental, a cozinha francesa.

Na Inglaterra, a cozinha evolui de forma mais lentamente. Apesar disso, os utensílios de estanho e cerâmica foram gradualmente sendo substituídos pelas pratarias e cristais. Os Tudors, além da prata, utilizavam taças de ouro em seus banquetes. A mesa inglesa no Renascimento apresentava uma enorme variedade de alimentos, tais como: passas, queijos importados, laranjas, melões. Os doces eram o auge nas festas e os mais apreciados pela Rainha Elizabeth I.

Na França, Luís XIII (1610-1643) começou a “harmonizar os menus e estabelecer ordem na apresentação dos pratos, evitando-se as extravagâncias do século precedente. A partir de então, a culinária é vista principalmente como fonte de prazer.”

No início do antigo regime, os suprimentos de alimentos aumentavam tanto em quantidade quanto em qualidade. Os vinhedos produziam excelentes vinhos, houve a valorização da boa comida, que passou a ser arte, mais e mais livros de receitas apareceram. O mais popular dos livros foi escrito pelo chef François Pierre de La Varenne (1615-1678). Denominado Le Cousinier François (O cozinheiro francês – 1651), marcou a origem da Haute Cuisine. Texto fundador da cozinha francesa, que continha instruções sobre preparação de molhos e técnicas culinárias, além de estabelecer regras para a sequência dos pratos. É considerado um dos livros mais importantes do século XVII, é considerado como o primeiro texto europeu dedicado a instruir os chefs a cozinhar e é referência até hoje mundo afora.

La Varenne era o responsável pelas refeições do rei Luís XIV e suas inovações referem-se a reduções de molhos, suflês e cocções, além de estabelecer regras para as sequências dos pratos. Até, então, todos os pratos eram colocados na mesa ao mesmo tempo. Na mesma etapa da refeição, eram servidos doces e salgados, diferente de como utilizamos hoje: entrada, prato principal e sobremesa.

A grande novidade dessa cozinha no século XVII era privilegiar os sabores naturais e frescos dos alimentos. A tendência em todo o percurso da gastronomia francesa era concentrar-se nos ingredientes da comida. Os molhos tinham como função realçar os sabores dos alimentos. Se nos séculos da Idade Média se praticava nas cozinhas dos nobres a culinária do mascaramento devido ao uso das especiarias, no antigo regime a culinária passou a valorizar o sabor do alimento por meio da busca das associações e harmonias, segundo regras alquímicas e artísticas muito próximas da harmonização musical ou da composição estética da pintura.

As especiarias exóticas (canela, cominho, gengibre, açafrão etc.) foram substituídas pelas ervas locais (estragão, tomilho, sálvia etc.). Os legumes passaram a ser utilizados frescos e macios, com a introdução de novos vegetais, tais como: pepino, alcachofra, ervilhas couve-flor, aspargos. Os peixes tinham que ser frescos e tinham um cuidado especial no cozimento das carnes, para conservar o máximo do seu sabor. La Varenne foi o primeiro chef a definir, por escrito, as inovações culinárias francesas, bem como a codificação de alimentos de forma sistemática, seguindo regras e princípios.

Ele introduziu os primeiros bisques, substituiu a banha de porco por manteiga e surge pela primeira vez os termos: bouquet garni, founs de cuisine, au bleu, reduções. Introduziu também novas técnicas como as claras de ovos para clarificar e o consommé. La Varenne em seu livro encoraja os leitores para que aumentem o sabor do produto com um molho e não o esconder. Os caldos que eram engrossados com pão desintegrado passam a utilizar o roux, o que serve como base para os diversos molhos criados e aprimorados. Os caldos ainda, engrossados com roux, servem como base para mais de 60 receitas de suas sopas.

Quando o livro foi lançado, foi um best-seller do seu tempo e La Varenne provou que a culinária e a comida poderiam ser tema de um debate sério e a instrução alimentar não precisava ser aprendida nas escolas da Aristocracia, mas que era algo que podia ser aprendido através da escrita.

La Varenne antes de seu livro “Le Cuisinier François” lançou um livro sobre “confitures” (1650) – doces, geleias e conservas. Neste livro continha receitas de compotas, xaropes, saladas e uma grande variedade de bebidas de frutas. Após o livro “Le Cuisinier François”, ainda lançou um terceiro, “François Le Pátisserie” (1653). É considerado o primeiro trabalho francês sobre ‘pátisserie’. Em 1662, editaram a primeira obra contendo os três livros em conjunto. La Varenne foi o responsável por inúmeras inovações e criações culinárias, de suas ideias surgiram vários pratos, várias técnicas, vários molhos ou base para estes.

No reinado de Luís XIV (1638-1715), surge uma nova cozinha francesa acrescida de grandeza e protocolo. Suas refeições eram espetáculos nos quais ele, o Rei Sol, era o grande protagonista. Contudo, suas maneiras, se analisadas hoje, podem parecer estranhas, pois, se recusava a usar garfo e comia demasiadamente para ser considerado um gourmet. A corte francesa comentava o seu apetite desmesurado, apesar desta glutonia ser comum nos próprios cortesões. Quando Luís XIV morreu, os médicos, ao realizarem uma autópsia, verificaram que seu estômago era três vezes maior do que o de um adulto médio.

Busto de Luís XIV

Luís XIV comia com uma voracidade incrível. Era capaz de se servir de quatro sopas, duas perdizes, meio frango, várias fatias de pernil de carneiro ou cordeiro ou cabrito, sem contar com os diversos pratos trazidos à mesa entre um serviço e outro e as sobremesas do final. E tudo isso muito bem condimentado e apimentado. (LEAL 1998, p.43).

O prato do rei era feito de ouro, os dos príncipes era de prata ou vermeil. Todos tinham que se curvar à comida quando esta passava e nenhum poderia conversar enquanto o rei estava à mesa, pois o monarca não gostava de se distrair de sua comida e nem de conversar com outra pessoa. Ele adorava tomar chocolate, um gosto adquirido na infância, reforçado pela esposa Maria Teresa, filha de Felipe IV da Espanha.

Luís XIV fez a bebida virar febre no Palácio de Versalhes, sobretudo depois que seus confeiteiros acrescentaram mel ou açúcar, baunilha, canela e, eventualmente, pimenta-do-reino. O rei tomou café pela primeira vez em 1644 e gostou. Devido a ele, também as ostras recuperaram a popularidade que perderam desde os dias dos romanos e o patê foie gras passou a ser um prato nacional e bastante popular até a Revolução Francesa.

Por causa dessas influências, na casa das famílias, a sala de jantar passou a ser considerada um espaço social familiar e arquitetônico constitutivo, pois não comiam mais nos seus quartos ou nos salões de suas habitações. Surge o chamado “Serviço à Francesa”. O costume de se colocar todos os pratos ao mesmo tempo na mesa foi abandonado, passando a ter uma determinada ordem no momento de servir os pratos: sopa, entrada, assado, salada e sobremesa – esta última revolucionada pelo sorvete neste período. Os convidados chegavam e encontravam o 1º prato na mesa aquecido pelo réchaud. O que importava era a quantidade, a decoração e a variedade de pratos.

Outro grande chef de cozinha do período foi François Vatel (1631-1671) era maître do Palácio de Chantilly. Foi na cozinha de Chantilly, sob seus cuidados, que o creme de chantilly foi inventado. A lenda do maître transformado em cozinheiro ganhou força após o suicídio de Vatel.  Em abril de 1671, Luís XIV chegou a Chantilly acompanhado de comitiva maior do que se esperava. A quantidade de alimentos não bastou para todos. No dia seguinte, o peixe encomendado para o almoço também chegou em quantidade inferior. Vatel desesperado, suicidou-se.

Ao longo do século XVII os costumes franceses começaram a se espalhar por outros países da Europa. O czar Pedro I, na Rússia, fundou uma cidade de inspiração francesa: São Petersburgo. O projeto envolvia também alterações no aspecto da população, obrigando os homens a cortar a barba e o cabelo; e as mulheres a abandonar o uso do véu que cobria-lhes o rosto, além disso, aboliu o gineceu, onde as mulheres viviam separadas sem convivência com outras pessoas que não fosse sua família e empregados. Genebra, na Suíça, tornou-se o centro da intelectualidade francesa da gastronomia. Na Áustria, Inglaterra e Prússia, os nobres contratavam cozinheiros franceses.

Portugal imitou as construções e pompas dos palácios de Luís XIV. Além disso, a etiqueta e indumentária francesa refletiu-se na decoração, nos arranjos e nas iguarias portuguesas, chegando assim, também no Brasil. Durante este período, surgiu na Itália outro molho considerado molho mãe: o molho de tomate.

Antônio Latini, entre 1692 e 1694, escreveu o livro de cozinha napolitana “Lo Scalco ala Moderna”. No seu livro contém uma receita que recomenda levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele ou sementes, temperado com cebola, alho, sal e pimenta, acrescido de azeite e vinagre.

No século XVIII, no reinado de Luís XV, a cozinha francesa se afirmou. Com elegância e refinamento e deixando a pompa um pouco de lado, a cozinha francesa valorizou mais a discrição, despertando para inteligência, criatividade e interesse pela boa mesa. (LEAL apud FARHÁ).

A burguesia, contudo, logrou vulgarizar padrões culinários próprios”. (FRANCO, 2004). “A cozinha do século XVIII estava ainda imbuída do espírito alquimista, da busca da ‘essência’, do ‘suco vital’ que se oculta na intimidade dos alimentos.” (FRANCO, 2004). Com essa grande importância direcionada para a cozinha, alguns cozinheiros desta época acreditavam que através da descoberta do “molho perfeito, eles aperfeiçoariam a cozinha, a si mesmos e a própria humanidade”. (FRANCO, 2004).

Durante o reinado de Luís XV publicaram-se vários livros culinários, dentre eles, os mais interessantes são: “Le Cuisinier moderne”, de Vincent, Chapelle, e “Dons de Comus ou les délices de la table”, de publicação anônima. O “Le Cuisinier moderne” foi editado anteriormente em 1733, na Inglaterra com o título “The Modern Cook”. Vicent de la Capelle era um chef viajante que viveu também na Alemanha, Portugal e Holanda. “Aplicou-se em transcender as fronteiras e em integrar a influência de várias culinárias à prática da cozinha francesa”. (FRANCO, 2004)

Luís XV gostava de brincar de cozinheiro desde os seis anos de idade. Ele preparava vários pratos, criando muitos dos molhos que existem atualmente. Além disso, seu estilo virou moda e mobiliário, como por exemplo, o salto de sapato e a cadeira à Luís XV. Quanto à política externa, seu desempenho foi ruim, envolvendo a França em guerras, nas quais ocasionou a perda de terras e endividamento, deixando para o seu sucessor, Luís XVI, um país numa crise financeira de grandes proporções, agravada pelo brutal aumento dos alimentos e um enorme crescimento populacional.

O povo, explorado e oprimido, revoltou-se contra o reinado de Luís XVI, derrubando a Bastilha no dia 14 de julho de 1789 e dando o início a Revolução Francesa, que perdurou por mais de dez anos. Neste período, os cozinheiros e a boa mesa da França foram esquecidos, passando a viver uma situação crítica. Neste período surgem restaurantes para atender à classe média. “A Revolução Francesa foi uma das mais importantes da história, tendo marcado o fim da monarquia na França. Seus ideais de igualdade, liberdade e fraternidade se espalharam por boa parte do mundo.” (LEAL, 1998, p.49)

REFERÊNCIAS:

CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 2003.

CARVALHO, Jocyelli; VIEIRA, Juliana. Alimentos e Bebidas – Parte I a IV. Natal, RN: Apostila do curso superior de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005, 127 páginas.

FARHÁ, Léo; SPIESS, Jean Carlos. Preparo prévio dos alimentos. Módulo 2014.1. Edição Revista e Ampliada. Apostila do curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio da Bahia, 2014, 60 páginas. Disponível em: https://sites.google.com/site/profleofarha/preparo-previo-dos-alimentos Acesso em: 12/08/2016, às 23h

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 3ª ed. Revista e ampliada. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004.

SENAC, DN. A história da gastronomia / Maria Leonor de Macedo Soares Leal. Rio de Janeiro. Ed. Senac Nacional, 1998. 144p. il.

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