Cozinha Contemporânea

“A idade Contemporânea é o período da história que se segue à idade Moderna. Ela começa, portanto, em 1789, o ano da Revolução Francesa, e vai até os dias atuais.” (LEAL, 1998, p.50)

Cozinha Contemporânea

Na idade contemporânea iniciou-se uma migração de culinárias. Com Napoleão Bonaparte como imperador da França fez com que essa mistura se intensificasse, pois ele odiava os requintes dos pratos franceses e idolatrava a cozinha italiana. As contribuições de Napoleão foram: o frango frito no azeite doce, isto é, a mistura de sabores salgados com doces; e a conserva em vidro, que foi uma disputa lançada por Napoleão para que descobrissem uma maneira de prolongar o tempo útil dos alimentos para que pudesse alimentar melhor seu exército, evoluindo futuramente para os enlatados, dando grande impulso à indústria. Depois da técnica dos enlatados veio a técnica da pasteurização. Juntas essas inovações abriram e ampliaram em muito os caminhos para a indústria dos alimentos.

 Segundo Franco, as grandes mesas do império foram a de Talleyrand e de Cambacèrés. Talleyrand sempre que podia dedicava uma hora para decidir juntamente com Carême o que seria servido no jantar de sua casa, principal acontecimento do dia. Marie-Antonie ou “Antonin Carême”, que era como gostava que o chamassem, é considerado um dos maiores nomes da história da gastronomia. Também conhecido como: “Rei dos cozinheiros, cozinheiros dos Reis”. Carême participou na difusão da alta gastronomia francesa quando a revolução forçou os cozinheiros dos aristocratas, que estavam sem emprego, a abrirem seus restaurantes. O seu “savoir-faire”[1], até então escondido nas mansões privadas da aristocracia, difunde-se.

Carême definitivamente transformou a gastronomia. Ele substituiu os complicados coulis (suco ou molho de frutas e outros ingredientes peneirado) do século XVIII por três molhos básico: espanhol, bechamel e velouté; além de aprimorar os molhos a base de ovos (maionese, holandês e bérnaise). A partir desses molhos surgiram diversos molhos secundários.

Pesquisou reações químicas, aperfeiçoando doces já conhecidos, como a charlote. Evoluiu os nogados (doce à base de nozes com caramelo ou mel), bolos, biscoitos e merengues. Acrescentou mais delicadeza às massas folhadas. Inovou diversos pratos frios, aspics, mousses, gelatinas salgadas etc. Criou milhares de receitas que até hoje são repetidas por diversos chefs no mundo. Mas o legado de Carême não está somente na culinária, ele inovou também dentro da cozinha. Perfeccionista, um chef à frente de seu tempo, era exigente quanto a limpeza e a organização da cozinha que comandava com precisão militar. Em um de seus livros encontra-se descrito o funcionamento da cozinha de Talleyrand, “em que mais de vinte cozinheiros se agitavam num ambiente de calor infernal, mas num silêncio perfeito, para que a voz do chef, o único com direito a palavra, fosse imediatamente ouvida e obedecida”[2].

Carême redesenhou panelas, renovou os uniformes e criou o toque, o chapéu utilizado pelos ‘chef de cousine’. Ainda é citado por muitos autores como o responsável pela troca do serviço à francesa (todos os pratos são servidos juntos em grandes travessas, como um buffet) pelo serviço à russa (em que os pratos são servidos um a um, na ordem impressa no cardápio).

Após Napoleão, os sucessores continuaram a apreciar a boa culinária e dessa forma fizeram com que a gastronomia não parasse de crescer e se expandir pelo mundo.  O uso de menus começou a se difundir pelos restaurantes europeus e, diferentemente do século anterior, em que tinham a única utilidade de informar o que seria servido, nesta fase, já servia para mostrar as opções de pratos oferecidos pelo estabelecimento. Destaca-se desse período a implantação do serviço à francesa, no qual cada prato é servido somente uma vez.

Durante a Restauração, os grandes chefs e cozinheiros, ao perderem seus empregos na nobreza, abriram seus próprios restaurantes ou foram trabalhar em algum em Paris. Com isso, cada restaurante francês tinha alguém desenvolvendo, com sofisticação e arte, os prazeres da boa mesa, o que fez com que a cozinha francesa evoluísse tanto.

Surge assim, a cozinha burguesa: mistura dos aromas do campo com a elegância da alta gastronomia, a cozinha da terra com a de laboratório, a provinciana com a internacional, a antiga com a moderna, a profissional com a amadora. “Uma combinação perfeita dos bons velhos tempos com a inovação das receitas inéditas.” (LEAL, 1998, p.51)

No período após à Restauração, a França foi governada por Luís Felipe, um garfo valioso e amante da boa mesa, mas seu governo (1830-1848) sofreu com problemas financeiros ocasionando o fechamento de muitos cafés e pequenos restaurantes. Mas por outro lado, o seu reinado foi marcado por grandes ruas asfaltadas, iluminadas a gás, com calçadas, lojas de luxo e restaurantes elegantes, pela fundação de grêmios e sociedades de gastronomia e pela atuação de grandes chefs.

Foi nesta época que uma das cidades mais importantes dos Estados Unidos, Nova Iorque, se tornou o segundo maior centro gastronômico do mundo, continuando Paris, como o primeiro. Já a Inglaterra passava por crise de fome, com salários extremamente baixos e miséria em grandes proporções. A praga destruiu as plantações de batata e as classes privilegiadas pouco se importavam com a população, demonstrando cada vez mais luxo e riqueza. Surgiu o estilo vitoriano[3], com altos candelabros e guardanapos ornamentados em forma de pássaros, leques ou flores. O jantar passou a ser mais tarde, considerado mais elegante e o chá da tarde tornou-se uma refeição, com muitos bolos e tortas de acompanhamento.

A França na segunda metade do século XIX, se envolveu em uma guerra com a Alemanha, e Paris se viu cercada pelo exército alemão em um dos invernos mais rigorosos. O que ocasionou o aumento dos preços dos alimentos, impossibilitando a compra de carne. Surgiu então um mercado que vendia carne de cavalo e de ratos. Ao final dessa crise, no final do século XIX, a França vivia uma fase de muita prosperidade, com muitos restaurantes, cafés, cervejarias e comércio de vinho. Surgiu também nesta época a Le Cordon Bleu, que foi a primeira escola destinada ao ensino da cozinha francesa para as filhas das famílias ricas. Atualmente a Le Cordon Bleu é reconhecida no mundo inteiro e tem filiais em diversas cidades, sendo procurada por profissionais e amadores da gastronomia.

A gastronomia Francesa, enfim, atingiu seu apogeu. As receitas foram difundidas pelo mundo todo e os grandes chefs franceses também foram para diversas partes do mundo para mostrar e compartilhar seus conhecimentos gastronômicos, inclusive abrindo filiais de famosos restaurantes em grandes hotéis. Esses restaurantes normalmente ofereciam alguns pratos regionais, típicos do país onde se instalavam; algumas massas à moda italiana; alguns pratos de carne à inglesa; algum prato americano e uma gama enorme de opções de pratos franceses. Foi essa fusão que, no século XX fez nascer a cozinha internacional.

Em 1900, o francês André Michelin, para melhor divulgar seus produtos (pneus) teve a ideia de publicar um guia com endereços de restaurantes, hotéis, postos de gasolina e oficinas mecânicas. O “Guide Michelin” foi modelo para os guias existentes até hoje e foi passando por modificações e adaptações ao longo dos anos. Os guias criados a partir da Segunda Guerra Mundial incluíam considerações gastronômicas e a descrição dos restaurantes, tais como: decoração, ambiente e o estilo da cozinha do chef. As viagens de automóvel e os guias turísticos possibilitaram a descoberta das cozinhas regionais, a associação do turismo com a gastronomia e a descentralização dos modelos culinários. Começam a surgir restaurantes famosos em aldeias e nas estradas, “ensejando o aparecimento de verdadeiras dinastias culinárias, com papel importante na evolução da gastronomia”. (FRANCO, 2004)

Grandes restaurantes e os hotéis de luxo que se espalharam pela Europa no início do século XX foram os responsáveis pela divulgação da cozinha internacional pelo mundo. Dentre esses hotéis estavam os criados por César Ritz, como o Savoy em Londres, que eram frequentados pelas classes mais ricas a procura de uma boa mesa e excelentes vinhos franceses. E essa boa mesa era oferecida por Ritz e seu chef George Auguste Escoffier. Quando Ritz convidou Escofier para chefiar a cozinha do Grand Hotel em Monte Carlo, ambos já eram conceituados.

Escofier foi o responsável por grande parte das mudanças da culinária profissional no final do século XIX, renovando e popularizando métodos tradicionais da cozinha francesa. Ele simplificou e modernizou o preparo em uma cozinha, introduzindo disciplina e organização através da criação do sistema de brigada de cozinha. Escofier com suas inovações visava os seguintes objetivos: especialização da atividade culinária em setores, íntima interdependência da equipe e diminuição do tempo de preparo dos pratos. Ele criou uma hierarquia na cozinha, atribuindo funções específicas a cada elemento de uma equipe de cozinha. Escofier também teve uma grande influência na simplificação dos menus e na formação de vários cozinheiros.

Em 1914 até 1918, o mundo está em conflito, a Primeira Guerra Mundial. Após a guerra, a Europa perde a sua superioridade e quem assume a posição principal são os Estados Unidos da América. O Japão começava a despontar como um importante país industrializado. Os utensílios de cozinha que eram feitos de cobre passaram a ser feitos de alumínio ou metal inoxidável, o gás e a eletricidade possibilitaram o funcionamento dos fogões, liquidificadores, batedeiras e aparelhos de conservação de alimentos.

Tais mudanças na cozinha somadas ao avanço tecnológico nos meios de transportes, o desenvolvimento da indústria de alimentos e das técnicas de conservação foram responsáveis por significativas mudanças nos costumes alimentares entre os europeus e os americanos. As refeições tipo fast food, self service e os restaurantes que produziam alimentos em massa, como as pizzarias, começaram a ocupar a preferência das pessoas. A França também incorporou essas mudanças, os lanches e refeições rápidas eram feitas em balcões, pois além de serem mais baratas eram mais rápidas que no restaurante o que contribuía para as exigências da vida do pós-guerra. As lanchonetes de fast-food ocuparam os lugares dos Cafés tradicionais, que aos poucos foram fechando.

Surgiram também grandes cadeias de hotel no estilo americano, como o Hilton, que se espalharam pelo mundo. Estes hotéis tinham chefs famosos que criavam sobre a cozinha regional e faziam a melhor cozinha internacional. Aos poucos foram superando os hotéis comandados por Cesar Ritz e Escofier.

Na segunda metade do século XX, surgiu um movimento chamado Nouvelle Cuisine, que significa cozinha nova, quando muitos cozinheiros, chefs e gastrônomos passaram a defender uma culinária que realçasse mais o sabor natural dos alimentos. O importante, para eles, era dar um tratamento inteligente aos alimentos, sem destruir o trabalho feito pela natureza. (LEAL, 1998, p.57)

A nouvelle cuisine está hoje em vários países, valorizando pratos com cozimento rápido, para deixar cada alimento mais definido e destacado. Utiliza-se poucos temperos e os molhos são mais leves e menos gordurosos. A apresentação dos pratos é importante, cujas cores devem estar em harmonia, agradando aos olhos, olfato e gosto. Para nouvelle cuisine, a técnica é o mais valorizado, “pois só com conhecimento é que se pode trabalhar o alimento, sem perder o seu sabor natural”. (LEAL, 1998)

Na atualidade, os segredos da gastronomia têm corrido velozmente de uma região à outra eliminando todas as barreiras. Desafia-se a natureza criando e cultivando em todas as partes do mundo todo tipo de animal, fruta ou vegetal adaptado às condições locais ou em ambientes artificiais. Alguns produtos já se tornaram de caráter universal como é o caso do açúcar, do trigo e do café, por exemplo, sem falar nos temperos e condimentos variados. Isto faz com que seja possível comer quase todas as coisas em qualquer lugar. A indústria dos alimentos foi impulsionada por arrojadas técnicas de conservação de alimentos como a refrigeração e enlatamento, possibilitando o comércio e exportação de uma enormidade de produtos dos mais variados tipos para praticamente todos os lugares.

Com os meios de transportes cada vez mais eficazes, um ingrediente de um país pode chegar rapidamente e literalmente ao outro lado do mundo. Os meios de comunicação em extrema modernidade e velocidade interligando as diversas partes do planeta com divulgações quase que instantâneas sobre usos, costumes e receitas culinárias. As viagens migratórias dos povos com seus hábitos alimentares e culinários com receitas e ingredientes também cooperam para este efeito globalizado mundialmente percebido que atua nas mais diversas áreas do conhecimento e da cultura incluindo a gastronomia.

Para saber mais sobre as novas técnicas e os novos conceitos gastronômicos da cozinha contemporânea acessem a página começando a aprender.


[1] Savoir-faire – saber-fazer, Know-how.

[2] http://carolcoelhogastronomia.blogspot.com.br/2013/09/a-mesa-com-antonin-careme-o-pai-da.html

[3] A Era Vitoriana no Reino Unido foi o período do reinado da Rainha Vitória, em meados do Século XIX, o País viveu um período máximo de esplendor, conhecido como época vitoriana. Havia prosperidade e paz e com os lucros adquiridos a partir da expansão, bem como o auge da Revolução Industrial permitiram que a classe média se desenvolvesse. A nova burguesia queria exibir em suas casas uma decoração que ostentasse sua nova riqueza, surgindo assim o Estilo Vitoriano


REFERÊNCIAS:

CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 2003.

CARVALHO, Jocyelli; VIEIRA, Juliana. Alimentos e Bebidas – Parte I a IV. Natal, RN: Apostila do curso superior de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005, 127 páginas.

FARHÁ, Léo; SPIESS, Jean Carlos. Preparo prévio dos alimentos. Módulo 2014.1. Edição Revista e Ampliada. Apostila do curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio da Bahia, 2014, 60 páginas. Disponível em: https://sites.google.com/site/profleofarha/preparo-previo-dos-alimentos Acesso em: 12/08/2016, às 23h

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 3ª ed. Revista e ampliada. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004.

SENAC, DN. A história da gastronomia / Maria Leonor de Macedo Soares Leal. Rio de Janeiro. Ed. Senac Nacional, 1998. 144p. il.

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Os textos sobre gastronomia apresentados neste site são um resumo de partes do Livro “Diário da Gastronomia: De tudo… Um pouco.” Autora: Adriana Tenchini (Projeto em andamento, ainda sem data de publicação).


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