Parte 2

O MERCADO GASTRONÔMICO

A evolução da gastronomia, conforme visto no capítulo 1, iniciou-se lentamente e foi ganhando seu espaço no mercado aos poucos. Porém, nos últimos 20 anos, o setor gastronômico cresceu vertiginosamente adquirindo notoriedade e ganhando mais adeptos a cada dia. Com essa projeção, os cuidados com os alimentos precisaram ser redobrados e o mercado, buscando um melhor entendimento dos alimentos e suas características, viu crescer a cozinha contemporânea. Atualmente, a gastronomia combina tradição e modernidade com alta tecnologia utilizada nas preparações. Novos conceitos e técnicas surgiram, como: cozinha molecular, processo criativo, paladar mental, sentidos na gastronomia, o gene do alimento e tantos outros que geraram mudanças
de pensamentos, de filosofias:

  • Todos os sentidos devem ser estimulados – quanto mais puder organizar os diferentes estímulos sensoriais em um prato, mais satisfação poderá dar ao seu comensal.
  • O processo criativo em gastronomia precisa ser entendido e serve como referência principal da cozinha de autor praticada pelos cozinheiros atuais.
  • Arte e design dos pratos bem elaboradas – o comensal começa a comer com os olhos. Prato sujo, mal organizado, inibe a vontade de comer e pode trazer memórias ruins com a comida.
  • O equilíbrio estético é esperado e desejado – respeitar as proporções e porções dos alimentos. O prato deve ser equilibrado nas texturas, cores, temperaturas, sabores e formas.
  • As novas tecnologias ganham espaço na gastronomia atual substituindo os equipamentos arcaicos.
  • O cozinheiro atual deve conhecer e avaliar as novas formas de se relacionar com a comida, fazendo com que o ato de comer seja impregnado de prazer, emoção, estimulação e satisfação.
  • Novas maneiras de apresentar os ingredientes em estado natural, reconstruídos ou descontruídos abrem espaço para novas tendências.
    Apesar de indispensáveis os conhecimentos técnicos da cozinha, podemos destacar uma
    maior tendência atual da gastronomia sustentável. Vemos diversas campanhas voltadas para os
    cuidados ambientais. Como o mercado gira em torno das demandas da sociedade, a gastronomia
    também se adequa e cada dia mais, os chefes estão voltando às origens, valorizando os pequenos
    produtores e produtos locais, bem como, uma maior utilização de produtos orgânicos.
    Além desta preocupação, buscam também um maior aproveitamento dos alimentos,
    evitando o desperdício, o que reduz os custos e ajuda na preservação do meio ambiente. Desta
    forma, a tendência é focar em produções sem muita manipulação, cocção ou transformações. Para
    se obter esse resultado, é necessário muito conhecimento dos alimentos e técnicas culinárias. Com
    todo este contexto, atualmente a gastronomia deve estar aliada a vários segmentos, como nutrição,
    engenharia de alimentos, administração, ciência de alimentos, marketing, entre outros.

A popularização da gastronomia fez aumentar a sua visibilidade, o que implica em comensais com um maior conhecimento sobre os alimentos e que esperam encontrar novas experiências gastronômicas sem esquecer de se alimentar com qualidade. Neste sentido, com todas essas mudanças filosóficas e comportamentais e, atendendo a demandas cada vez mais diferenciadas, surgem novos movimentos gastronômicos na sociedade contemporânea:

Fusion Food

A cozinha fusão atende aos movimentos globais de informações
instantâneas e de trocas realizadas no mundo. Técnicas e ingredientes de diferentes partes do mundo se misturam.


Slow Food

Valorização dos produtos locais e das atividades como reciclagem,
sustentabilidade e biossistema. É a cozinha responsável que luta contra a
escassez dos recursos naturais.


Cozinha do Terroir ou Cozinha du marchê

Retorno à culinária tradicional, aos
sabores esquecidos dos produtos da terra, mais rusticidade. Observar a origem e
recriá-la em seu estilo de cozinha.


Cozinha Tecnoemocional

Abre espaço dentro das cozinhas modernas para que
os mestres em química possam realizar suas alquimias, normatizando releituras de
pratos clássicos, que surpreendentemente são provados e absorvidos em segundos – esferificados ou espumados.


Minimalista

Oferece diferentes miniporções ao comensal, que passa a ter crítica
e sensibilidade.


Finger Food

Finger Food

“Comer com os dedos”. São comidinhas gostosas, bonitas e
pequenas que o comensal consegue comer somente com a ponta dos dedos.


Cozinha de autor

É a criatividade e criação de cada cozinheiro na montagem de
novos sabores e harmonizações.


Vegetarianismo

Regime alimentar no qual não se consome carne provinda de
qualquer ser vivo ou de produtos oriundo deles, como ovos, leite e seus derivados.
Porém, este hábito alimentar se apresenta de formas diferentes entre seus adeptos:
ovolactovegetariano (consome ovos, leite e derivados), lactovegetariano (consome
leite e derivados), ovovegetariano (consome ovos), vegetariano estrito (consome
somente alimentos de origem vegetais.


Veganismo

Envolve uma filosofia de vida onde não se consome nenhum
produto em que os animais tenham sido sacrificados ou tido algum tipo de
sofrimento, como acessórios de couro, produtos de higiene pessoal, entre outros.
Estas novas tendências e conceitos contemporâneos serão detalhados em posts futuros.

Sobremesa Vegana

Estamos em um novo ano, 2021. Ano que chega carregado de fé e esperança. E que tal acrescentarmos a este ano também conhecimento? Eu não sei muito, mas o que aprendi e estou aprendendo quero repassar a quem interessar.
Para os internautas que me acompanharam em 2020 viram que postei teorias sobre gastronomia e algumas receitas. Ambos são resultados de aprendizados adquiridos na minha graduação de “Gastronomia”, de “Cozinha Contemporânea” (conclusão prevista para junho/21) e de conhecimentos adquiridos extra classe: livros, apostilas, cursos independentes e sites pertinentes.
Como devem ter visto em minha biografia que se encontra aqui neste site estou escrevendo uma série de livros, “Diário da Gastronomia: De Tudo… Um Pouco” e através deste portal transmitirei um resumo do conteúdo já criado.
No final de 2020 dei início a este trabalho com os textos “A História nos Define” que mostra a evolução da gastronomia através dos tempos. Agora em 2021 continuarei com minha obra, a princípio com os textos “Começando a Aprender”.
Nestes textos falarei um pouco sobre o profissional de Gastronomia e o mercado gastronômico. Eu sei que vocês – assim como eu no primeiro dia de aula – querem ir direto para a cozinha, aprender os métodos de cocção, as diversas técnicas de cozinha e tudo mais… Não se preocupem também falarei sobre isto, mas tudo a seu tempo.
É importante primeiro saber como é funcionamento de uma cozinha, quais são os setores de atuação de um profissional e quais as tendências atuais. A partir deste conhecimento o internauta terá uma base sólida para escolher em que campo deseja se profissionalizar quando começar a aprender as técnicas gastronômicas.
Ah! E fiquem tranquilos, não faltarão receitas. Em 2021 continuarei postando parte teóricas e partes práticas com pratos saborosos e nutritivos. Então… Mãos a obra:

PARTE 1

Como visto nos posts anteriores “A história nos define”, durante toda a história ocorreu a construção de diferentes relações do homem com a sua cultura alimentar. De acordo com os hábitos adquiridos, a produção dos insumos e a capacidade de transformação destes insumos brutos da natureza em energia vital, a gastronomia se desenvolveu e se modificou. Atualmente, a gastronomia contemporânea tem como principal objetivo ir além dos aspectos nutricionais e energéticos da alimentação, oferecendo também afeto, satisfação, prazer.
Neste contexto, qual é a diferença entre alimentação, culinária e gastronomia?


ALIMENTAÇÃO
Alimentação é a satisfação de uma necessidade fisiológica.


CULINÁRIA
É a arte de cozinhar, ou seja, é a maneira que os alimentos são preparados. Envolvem aspectos culturais e religiosos. Variam de região para região, não só os ingredientes, como também as técnicas culinárias e os próprios utensílios.
Cada país e região tem a sua culinária própria que depende, não só da mistura de culturas,
mas principalmente dos ingredientes disponíveis. Além disso, a globalização fez com que as
técnicas e tradições culinárias se mudassem de continente para continente, levando receitas,
ingredientes e utensílios e fazendo com que os hábitos alimentares, e logo culinários, fossem
evoluindo até às culinárias regionais que existem no mundo.


GASTRONOMIA

A gastronomia permite exaltar a função de se alimentar, convertendo o ato de comer em um prazer para os sentidos e o intelecto. O gozar gastronômico consiste em saber apreciar todos os atrativos que oferece uma boa mesa, cujos ingredientes principais devem ser os alimentos que servimos.
É a arte de cozinhar de modo que se dê o maior prazer para quem come. É o ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e em geral todos os aspectos culturais a ela associados. A decoração do restaurante, o garçom, as cadeiras, tudo faz parte da gastronomia.
A gastronomia possui também um significado simbólico, onde o ato de comer e cozinhar com outras pessoas são um sinal de companheirismo, solidariedade e fraternidade entre os homens.
Existem aqueles que utilizando seu profissionalismo e os meios que dispõem, adicionando com uma boa dose de amor pelo que faz, transformam alimentação em gastronomia.

A linha que separa os profissionais dos amadores não é muito clara, afinal todos podem cozinhar. Desta forma, somente com estudo, conhecimento, pesquisa e maturidade é que os profissionais desenvolvem seus diferentes estilos únicos de cozinha, alcançando as demandas sempre mutáveis e fidelizando seus clientes.
E quais são as demandas atuais? Quais as novas tendências gastronômicas? O que define essas tendências e quando elas se realizam? Qual é a definição do termo tendência em gastronomia?Através dos anseios dos comensais atuais, a gastronomia cria um legado de características e movimentos de maneira a atender às demandas atuais e futuras. Desta forma, tendência gastronômica é todo movimento criativo e inovador que reflete os anseios da sociedade e seus desejos de mudança relacionadas ao futuro da gastronomia.
Nos posts futuros, mostrarei um pouco sobre o universo profissional da gastronomia. Quais são os valores de um profissional, como é uma brigada de cozinha, entre outros. Descreverei também algumas tendências da cozinha contemporânea, bem como, conceitos e definições pertinentes a ela.
O profissional de gastronomia deve ter o conhecimento necessário para agir de forma adequada ao momento que a cozinha se estabelece e, para isso, é necessário conhecer bem as fundamentações da gastronomia, pesquisar muito os ingredientes e ter a capacidade para criar seu próprio estilo.
Para criar seu estilo pessoal, o profissional precisa primeiro eleger qual o tipo de cozinha que mais se adapta a seu gosto e personalidade. O profissional deve também entender que a gastronomia vai além de estilos e técnicas, ela envolve paixão e atenção aos conhecimentos culinários do cozinheiro para dar satisfação às pessoas. E a busca pelo conhecimento não deve parar nunca, sempre aprimorando e melhorando suas técnicas através de pesquisas, leituras, experimentos e muita “mão na massa” …
Gostaram do post? Alguma dúvida ou sugestão? Postem aqui ou se preferir me envie um e-mail – adrianatenchini@outlook.com

CEIA 2:

Monte uma mesa bonita enfeitada a seu gosto com frutas, velas etc. As cores depende dos seus desejos para o próximo ano. Lembrando de incluir uvas ou romã, nozes, castanhas ou avelãs.

– SALADA MISTA ESPECIAL

– MOLHO GOLF

– Arroz branco

– ROCAMBOLE ASSADO DE LENTILHA E QUINOA

– Farofa de banana

Sobremesa

– Salada de frutas

SALADA MISTA ESPECIAL

Ingredientes:

140 g de couve-flor

140 g de brócolis

140 g de palmito cortado em diagonal

3 rodelas de abacaxi cortadas em cubos

1 unidade de cenoura cortada em rodelas de 1 cm de espessura

5 unidades de alface crespa cortadas em chiffonade

10 ml de azeite

Sal, q.b.

Pimenta do reino, q.b.

4 fatias de pão de forma cortados em cubo

Modo de Preparo:

Cozinhar no vapor a couve-flor e os brócolis. Juntar todos os ingredientes em uma tigela e misturar bem.

Em uma frigideira colocar uma colher de manteiga e dourar os cubos de pão de forma para fazer os croutons.

Sirva a salada com o MOLHO GOLF e acompanhada dos croutons.

MOLHO GOLF

Ingredientes:

100 g de maionese

100 g de catchup

100 g de mostarda

1 colher (sopa) de conhaque

1 colher (sopa) de molho inglês

Modo de Preparo:

Misture muito bem todos os ingredientes. Deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de uma hora. Misture novamente e sirva gelado.

ROCAMBOLE ASSADO DE LENTILHA E QUINOA

Essa receita é muito saborosa e proteica, além de ter lentilhas que “traz sorte” para o novo ano. Essa receita é da Paula Lumi, do site presunto vegetariano.

Ingredientes:

1 xícara (de chá) de lentilha crua

1 e 1/2 xícara (de chá) de água

2 folhas de louro

1/4 de xícara (de chá) de quinoa em grãos

3 colheres (de sopa) de azeite

5 dentes de alho bem picados

1 xícara (de chá) de cebola bem picada

2 colheres (de sopa) de suco de limão

1 colher (de sopa) de orégano desidratado

1/2 colher (de chá) de cominho (opcional)

1/2 xícara (de chá) de aveia em flocos

1/2 xícara (de chá) de farinha de trigo integral

Sal a gosto

Para a montagem:

2 xícaras de molho de tomate conforme o seu gosto (para a montagem)

1 xícara (de chá) de purê de batatas conforme o seu gosto

6 unidades de vagem grandes

6 palitos de cenoura

Papel Manteiga, papel alumínio ou plástico

Óleo

Modo de preparo:

Coloque a lentilha em uma vasilha, cubra com o dobro de água e deixe de molho por 8 horas. Escorra, lave bem e coloque em uma panela, juntamente com 1 e 1/2 xícara de água e as folhas de louro e deixe cozinhar.

Enquanto isso, coloque a quinoa em uma vasilha pequena, cubra com água quente e deixe de molho por 2 minutos. Escorra lave bem e reserve.

Quando a lentilha estiver quase sem água, retire as folhas de louro, adicione a quinoa, misture e deixe cozinhar até a água do cozimento secar completamente.

Em seguida, adicione o azeite, o alho, a cebola, o suco de limão, o cominho, o orégano e tempere com sal a gosto. Misture bem e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos, mexendo sempre para não queimar.

Desligue e acrescente a farinha de trigo integral, a aveia em flocos, misture bem e deixe esfriar completamente, para não atrapalhar a montagem (vai levar cerca de uma hora e meia).

Enquanto isso, prepare o molho de tomate e o purê conforme o seu gosto. Também cozinhe 6 unidades de vagem e 6 palitos grandes de cenoura em água fervente por 5 minutos. Escorra e reserve.

Pré aqueça o forno a 240ºC e coloque uma folha de papel manteiga com cerca de 40cm sobre uma superfície limpa. Distribua a mistura de lentilha e quinoa até formar um retângulo com cerca de 30cmx20cm e aperte bem, ajeitando as laterais.

Dê 2cm de distância da borda e distribua uma camada de purê. Disponha a vagem e a cenoura sobre ele e em seguida enrole o rocambole. Procure deixar o rocambole bem firme, e para isso aperte bem.

Unte uma assadeira antiaderente com uma colher de sopa de óleo, disponha o rocambole sobre ela, ajeite as laterais e pincele óleo sobre toda a superfície dele.

Leve para assar por 30 minutos a 240ºC e em seguida retire do forno. Cubra o rocambole com metade do molho e deixe a outra parte para a hora que for servir.

Devolva ao forno por mais 10 minutos e está pronto! Regue com azeite para servir.

Dicas

Você pode fazer a massa de lentilha e quinoa no dia anterior da sua ceia e deixar em uma vasilha fechada, na geladeira, para montar no dia seguinte. Caso a sua massa ficar um pouco ressecada regue com um fiozinho de azeite.

Essa semana teremos receitas de ceias para o réveillon. Serão dois menus: um vegetariano e
um onívoro. Mas, antes, achei interessante incluir uma lista de alimentos que “dão sorte” para o
novo ano. Todos nós já ouvimos diversas simpatias para este período: Pular sete ondas, vestir
determinada cor de roupa, passar a virada com moedas no bolso… São tantas que mesmo quem não
é supersticioso ou não acredita em nada disso, acaba usando algum destes sortilégios, quer seja
simplesmente usar roupa branca para trazer paz e harmonia.
Como o nosso foco neste post é a gastronomia, pesquisei quais são as simpatias para o ano
novo que envolvem os alimentos e listei os mais utilizados. Depois de um ano tão conturbado e
marcado por tantas perdas, não custa nada incluirmos algumas destas em nossa ceia.
Começarei pela lentilha que é a tradicional no réveillon.


LENTILHA – devido a sua semelhança com moedas, as lentilhas estão associadas a
prosperidade e dinheiro e diz a lenda que ela deve ser o primeiro alimento a ser consumido na ceia
para que não falte dinheiro no próximo ano. Este costume tem origem italiana e foi trazido ao
Brasil pelos imigrantes. Além da nossa terra, alguns países da América do Sul também
compartilham desta tradição, além, é claro, da Itália.


UVAS – outra tradição muito usada no Brasil. Quem nunca chupou uvas na virada de ano
em busca de boa sorte!! A simpatia é muito simples, é só comer 12 uvas à meia noite representando
cada mês do ano. Ela é originária da Espanha e existem duas versões. Em uma delas, deve guardar
os seus caroços, limpá-los bem e mantê-los embrulhados dentro da carteira ou na bolsa até o
próximo ano quando a simpatia será refeita. A outra versão diz que deve comer uma uva para cada
mês do ano e a doçura indica como será o respectivo mês. Por exemplo, se a quarta uva for amarga,
quer dizer que abril será um mês difícil.


ROMÃ – a fruta é considerada um símbolo da abundância, não somente financeira. Ela é
feita também por casais que querem ter filhos. A simpatia é a mesma da uva: chupar sementes de
romã à meia noite e guardar os caroços na carteira para garantir dinheiro o ano todo.


CARNE DE PORCO – segundo tradições populares, não se deve comer carne de aves na
virada de ano. Como elas ciscam para trás, pode trazer retrocessos para o ano novo e o ideal é
comer carne de porco, que fuça para frente, ou peixes, que sempre nadam para frente. O porco
simboliza o progresso e abundância. Porém, em algumas tradições, a carne de porco não é indicada,
pois ele tem o “saco furado”, ou seja, o que entra pela boca, sai rápido, o que pode ser considerado
um mal presságio para o novo ano.


PEIXE – o peixe na ceia de réveillon é bem visto em diversas culturas que acreditam que
trazem boas vibrações e progresso, já que, como visto, se movimenta somente para frente. Para os
cristãos, o peixe foi o alimento que Cristo multiplicou e por isso traz sorte. Para os japoneses os
peixes são símbolo de fertilidade por causa da sua capacidade de produzir milhares de ovos de uma
vez só. Os suecos comemoram a virada com uma abundância de frutos do mar, incluindo pratos
em conserva.


NOZES, CASTANHAS E AVELÃS – esses alimentos são sinais de fartura para o próximo ano.


VINHO/ESPUMANTE – nas religiões cristãs, o vinho é considerado sabedoria e vida, e
como é produzido com uvas traz sorte e prosperidade para o novo ano.
Além dos alimentos pode apostar também em uma linda decoração com velas, flores,
louças e tudo o mais que for do seu gosto. Abaixo segue a relação de cores e o seu significado que
pode ser aliada na decoração.


Amarelo – dinheiro, alegria e extroversão.
Azul – harmonia, honestidade e confiança.
Branco – paz, pureza e calma.
Dourado – riqueza, sucesso e prosperidade.
Laranja – energia, entusiasmo e coragem.
Lilás e Roxo – autoconhecimento, desenvolvimento espiritual e intuição.
Prata – novidades, inovação e modernidade.
Preto – independência, autoridade e tomada de decisões.
Rosa – amor, afeto e carinho.

Verde – saúde, esperança e boa sorte.
Vermelho – paixão, desejo e intensidade.

CEIA 1


– Monte uma mesa bonita enfeitada a seu gosto com frutas, velas etc. As cores depende
dos seus desejos para o próximo ano. Lembrando de incluir uvas ou romã, nozes, castanhas ou
avelãs.
– SALADA WALDORF
– Arroz branco
– Lentilha cozida
– LOMBO ASSADO COM ESPUMANTE
– FAROFA DE LINGUIÇA
Sobremesa:
– Salada de frutas

SALADA WALDORF

Ingredientes
100 g de maçã verde cortadas em
Julienne
100 g de salsão cortados em
Julienne
140 g de abacaxi cortados em
julienne
30 g de maionese
100 g de creme de leite fresco
Alface crespa, q.b.
Tomate cereja, q.b.
Cebolinha, q.b.
Salsinha, q.b.
20 g de nozes triturada
Gomos de laranja, q.b.


Modo de Preparo
Misturar a maçã, o salsão e o abacaxi em uma vasilha própria para saladas. Reserve.
Bater o creme de leite até que emulsione (ponto de chantilly). Misturar a maionese com a
maçã, o salsão e o abacaxi reservado e envolvê-los com o creme de leite.
Montagem
Colocar em uma travessa decorando com a alface, os tomates cerejas, cebolinha e salsinha.
Finalizar com as nozes por cima da salada e os gomos de laranja em volta.

LOMBO COM ESPUMANTE

Ingredientes
3 kg de lombo magro (limpo e ligeiramente furado)
100 g de manteiga
Tempero:
1 garrafa de espumante
2 copos de iogurte natural
3 dentes de alho amassados
suco de 2 limões
1 cebola grande ralada

2 folhas de louro picadas
2 colheres (sopa) de salsa picada
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
sal e pimenta do reino a gosto
Decoração:
2 dúzias de ovos de codornas
Fatias de abacaxi
ameixas pretas
fios de ovos


Modo de Preparo
Tempero:
Coloque todos os ingredientes do tempero em uma tigela e misture bem. Mergulhe o
lombo nesse tempero e deixe-o até o outro dia, virando-o às vezes.
Na hora de prepará-lo, retire-o do tempero, besunte com manteiga e coloque-o em uma
assadeira, juntamente com o tempero. Cubra-o com papel alumínio e leve-o para assar em forno
pré-aquecido, por cerca de 2 horas. De vez em quando, levante o papel e regue o lombo com o
molho da assadeira. Quando estiver assado, retire o papel alumínio e deixe-o no forno por mais 20
a 30 minutos para corar.
Farofa:
Faça de acompanhamento a farofa com linguiça.
Montagem
Corte o lombo em fatias regulares e arrume-as no centro de uma travessa. Dos lados,
coloque a farofa, decorada com os ovos de codorna, as fatias de abacaxi, as ameixas e os fios de
ovos.

FAROFA COM LINGUIÇA

Ingredientes
50 g de manteiga
1 cebola média ralada
2 dentes de alho amassados
250 g de linguiça toscana fina picadinha
2 maçãs sem casca picadinhas
150 g de nozes descascadas e esfareladas
2 xícaras (chá) de farinha de mandioca
½ xícara (chá) de salsa picada


Modo de Preparo
Leve ao fogo uma frigideira com a manteiga, o alho, a cebola e a linguiça. Deixe-os fritar,
mexendo sempre, por 10 minutos ou até a linguiça esteja desfeita e cozida. Junte a maçã e as nozes.
Mexa bem. Adicione, aos poucos e mexendo sempre, a farinha de mandioca até obter uma farofa.
Retire-a do fogo, acrescente a salsa e misture.

PARTE – 3

3. Idade Moderna

A Idade Moderna é o período da história posterior à Idade Média. Ela tem início no século XV, com a queda do Império Romano no Oriente, e vai até o século XVIII, quando ocorreu a Revolução francesa, em 1789. (LEAL, 1998, p.35)

A Idade Moderna foi o período da história em que a Gastronomia mais se desenvolveu graças a dois acontecimentos importantes:

1. As expedições marítimas realizadas principalmente pelos portugueses e espanhóis no início da Idade Moderna (séculos XV e XVI). Através das viagens marítimas os produtos orientais, como especiarias, eram oferecidos por um preço mais barato à Europa, e ainda, houve a introdução de novos produtos, receitas e técnicas culinárias provindas das Américas e da África.

2. Outro marco importante para o desenvolvimento da Gastronomia foi o surgimento do Renascimento, um período muito rico em termos de ideias e de novos comportamentos. “O Renascimento surgiu na Itália e foi uma época marcada pela beleza das músicas, pelo brilho e exuberância das artes plásticas e pela liberação dos prazeres, dentre os quais estavam os prazeres gastronômicos.” (LEAL, 1998, p.35).

A Itália tornou-se símbolo de requinte, promotora da etiqueta e das boas maneiras. A partir do século XV, tem início a influência italiana na França.

Na gastronomia destacou-se Taillevent, cozinheiro de reis. Trabalhou para o rei Carlos V. Foi um grande chef, “que ficou famoso pela importância que deu aos molhos, engrossados com pão, e pelas receitas de sopa”, dentre elas: cebola, mostarda, favas e peixe. (LEAL, 1998, p.36). Taillevent escreveu o livro ‘Le Viandier’ (1486), o primeiro livro de cozinha da França. Sua contribuição foi decisiva para o requinte e a sofisticação da cozinha francesa.

Nesta época também foi importante para as guloseimas. Os italianos e ingleses inovaram na preparação de compotas, doces e geleias de frutas. “Um livro de receitas que foi da Itália para a França ensinava o preparo de geleias e frutas cristalizadas, que os franceses desconheciam. Depois disso, surgiram algumas obras francesas sobre confeitaria, sendo a mais interessante delas atribuída ao célebre profeta Nostradamus.” (LEAL, 1998).

As cidades italianas da Renascença davam menos ênfase a ostentação em favor da elaboração quantitativa. “A profusão de alimentos que caracterizara os banquetes da Idade Média cedia lugar a concepção mais refinada dos prazeres da mesa.” (FRANCO, 2004). A invenção da imprensa contribuiu para a difusão das ideias e do conhecimento. Os livros culinários estão entre os primeiros a serem impressos. Dentre as obras publicadas na época, destaca-se a de maior influência no século XVI, na Itália e na França, a ‘De Honesta Voluptate’ de Platina de Cremona, pseudônimo do historiador italiano Bartolomeo Sacchi. O sucesso deste livro foi tanto, que em trinta anos foram realizadas seis edições.

Facas e colheres são utensílios que o homem utiliza desde a Pré-História, mas o garfo (de dois dentes) somente apareceu depois, com a finalidade de fixar os alimentos e não os levar à boca. Foi nesse período, na Idade Moderna, que o uso de talheres se generalizou. Os talheres eram tidos como objetos de uso pessoal e cada um possuía o seu próprio estojo que era levado no bolso para o caso em que o anfitrião não tivesse talheres para os convidados. Somente no final do século XVII é que surgem os faqueiros, contendo facas, garfos e colheres. Mais tarde, a aristocracia passou a acumular talheres de estanho, prata e ouro, tornando-se, até o século XVIII, um símbolo de distinção e presente muito apreciado. No século XVIII usava-se mais o garfo de três dentes e a partir do século XIX, torna-se comum usar o de quatro dentes. Mesmo assim, o garfo era utilizado somente nas cortes.

No século XVI (1533), Catarina de Médici (italiana) se casou com Henrique II, da França. Com esta união deu-se início ao sucesso da Gastronomia na França, transformando-a em um grande centro gastronômico. Além da elegância florentina, Catherine trouxe os célebres cozinheiros e pasteleiros italianos que davam lições de culinária e eram disputadíssimos. Em pouco tempo, tornou-se moda entre as famílias nobres ter um cozinheiro italiano.

Ela instituiu o uso dos guardanapos (‘napo’), que tinham sido inventados por Leonardo Da Vinci e hábitos de comer com boas maneiras, tal como lavar as mãos antes das refeições, e ensinou até mesmo a escolher o ambiente e a música mais adequados para as refeições. Leonardo da Vinci inventou vários acessórios de cozinha, como o guardanapo (já citado acima), o célebre “Leonardo” para esmagar alho, além de criar regras de etiqueta à mesa. Leonardo também fundou com outro sócio o restaurante “A Marca das Três Rãs” em Florença.

Catarina de Médici levou também louças e talheres finos, artisticamente decorados e introduziu novos ingredientes como a alcachofra, trufas, brócolis, alface, salsa, espinafre, entre outros, estimulando a cozinha francesa nas décadas seguintes a se transformar em uma arte de belas apresentações e sabores inovadores. A chegada de Catarina marcou o início da mais refinada e complexa cozinha do mundo ocidental, a cozinha francesa.

Na Inglaterra, a cozinha evolui de forma mais lentamente. Apesar disso, os utensílios de estanho e cerâmica foram gradualmente sendo substituídos pelas pratarias e cristais. Os Tudors, além da prata, utilizavam taças de ouro em seus banquetes. A mesa inglesa no Renascimento apresentava uma enorme variedade de alimentos, tais como: passas, queijos importados, laranjas, melões. Os doces eram o auge nas festas e os mais apreciados pela Rainha Elizabeth I.

Na França, Luís XIII (1610-1643) começou a “harmonizar os menus e estabelecer ordem na apresentação dos pratos, evitando-se as extravagâncias do século precedente. A partir de então, a culinária é vista principalmente como fonte de prazer.”

No início do antigo regime, os suprimentos de alimentos aumentavam tanto em quantidade quanto em qualidade. Os vinhedos produziam excelentes vinhos, houve a valorização da boa comida, que passou a ser arte, mais e mais livros de receitas apareceram. O mais popular dos livros foi escrito pelo chef François Pierre de La Varenne (1615-1678). Denominado Le Cousinier François (O cozinheiro francês – 1651), marcou a origem da Haute Cuisine. Texto fundador da cozinha francesa, que continha instruções sobre preparação de molhos e técnicas culinárias, além de estabelecer regras para a sequência dos pratos. É considerado um dos livros mais importantes do século XVII, é considerado como o primeiro texto europeu dedicado a instruir os chefs a cozinhar e é referência até hoje mundo afora.

La Varenne era o responsável pelas refeições do rei Luís XIV e suas inovações referem-se a reduções de molhos, suflês e cocções, além de estabelecer regras para as sequências dos pratos. Até, então, todos os pratos eram colocados na mesa ao mesmo tempo. Na mesma etapa da refeição, eram servidos doces e salgados, diferente de como utilizamos hoje: entrada, prato principal e sobremesa.

A grande novidade dessa cozinha no século XVII era privilegiar os sabores naturais e frescos dos alimentos. A tendência em todo o percurso da gastronomia francesa era concentrar-se nos ingredientes da comida. Os molhos tinham como função realçar os sabores dos alimentos. Se nos séculos da Idade Média se praticava nas cozinhas dos nobres a culinária do mascaramento devido ao uso das especiarias, no antigo regime a culinária passou a valorizar o sabor do alimento por meio da busca das associações e harmonias, segundo regras alquímicas e artísticas muito próximas da harmonização musical ou da composição estética da pintura.

As especiarias exóticas (canela, cominho, gengibre, açafrão etc.) foram substituídas pelas ervas locais (estragão, tomilho, sálvia etc.). Os legumes passaram a ser utilizados frescos e macios, com a introdução de novos vegetais, tais como: pepino, alcachofra, ervilhas couve-flor, aspargos. Os peixes tinham que ser frescos e tinham um cuidado especial no cozimento das carnes, para conservar o máximo do seu sabor. La Varenne foi o primeiro chef a definir, por escrito, as inovações culinárias francesas, bem como a codificação de alimentos de forma sistemática, seguindo regras e princípios.

Ele introduziu os primeiros bisques, substituiu a banha de porco por manteiga e surge pela primeira vez os termos: bouquet garni, founs de cuisine, au bleu, reduções. Introduziu também novas técnicas como as claras de ovos para clarificar e o consommé. La Varenne em seu livro encoraja os leitores para que aumentem o sabor do produto com um molho e não o esconder. Os caldos que eram engrossados com pão desintegrado passam a utilizar o roux, o que serve como base para os diversos molhos criados e aprimorados. Os caldos ainda, engrossados com roux, servem como base para mais de 60 receitas de suas sopas.

Quando o livro foi lançado, foi um best-seller do seu tempo e La Varenne provou que a culinária e a comida poderiam ser tema de um debate sério e a instrução alimentar não precisava ser aprendida nas escolas da Aristocracia, mas que era algo que podia ser aprendido através da escrita.

La Varenne antes de seu livro “Le Cuisinier François” lançou um livro sobre “confitures” (1650) – doces, geleias e conservas. Neste livro continha receitas de compotas, xaropes, saladas e uma grande variedade de bebidas de frutas. Após o livro “Le Cuisinier François”, ainda lançou um terceiro, “François Le Pátisserie” (1653). É considerado o primeiro trabalho francês sobre ‘pátisserie’. Em 1662, editaram a primeira obra contendo os três livros em conjunto. La Varenne foi o responsável por inúmeras inovações e criações culinárias, de suas ideias surgiram vários pratos, várias técnicas, vários molhos ou base para estes.

No reinado de Luís XIV (1638-1715), surge uma nova cozinha francesa acrescida de grandeza e protocolo. Suas refeições eram espetáculos nos quais ele, o Rei Sol, era o grande protagonista. Contudo, suas maneiras, se analisadas hoje, podem parecer estranhas, pois, se recusava a usar garfo e comia demasiadamente para ser considerado um gourmet. A corte francesa comentava o seu apetite desmesurado, apesar desta glutonia ser comum nos próprios cortesões. Quando Luís XIV morreu, os médicos, ao realizarem uma autópsia, verificaram que seu estômago era três vezes maior do que o de um adulto médio.

Busto de Luís XIV

Luís XIV comia com uma voracidade incrível. Era capaz de se servir de quatro sopas, duas perdizes, meio frango, várias fatias de pernil de carneiro ou cordeiro ou cabrito, sem contar com os diversos pratos trazidos à mesa entre um serviço e outro e as sobremesas do final. E tudo isso muito bem condimentado e apimentado. (LEAL 1998, p.43).

O prato do rei era feito de ouro, os dos príncipes era de prata ou vermeil. Todos tinham que se curvar à comida quando esta passava e nenhum poderia conversar enquanto o rei estava à mesa, pois o monarca não gostava de se distrair de sua comida e nem de conversar com outra pessoa. Ele adorava tomar chocolate, um gosto adquirido na infância, reforçado pela esposa Maria Teresa, filha de Felipe IV da Espanha.

Luís XIV fez a bebida virar febre no Palácio de Versalhes, sobretudo depois que seus confeiteiros acrescentaram mel ou açúcar, baunilha, canela e, eventualmente, pimenta-do-reino. O rei tomou café pela primeira vez em 1644 e gostou. Devido a ele, também as ostras recuperaram a popularidade que perderam desde os dias dos romanos e o patê foie gras passou a ser um prato nacional e bastante popular até a Revolução Francesa.

Por causa dessas influências, na casa das famílias, a sala de jantar passou a ser considerada um espaço social familiar e arquitetônico constitutivo, pois não comiam mais nos seus quartos ou nos salões de suas habitações. Surge o chamado “Serviço à Francesa”. O costume de se colocar todos os pratos ao mesmo tempo na mesa foi abandonado, passando a ter uma determinada ordem no momento de servir os pratos: sopa, entrada, assado, salada e sobremesa – esta última revolucionada pelo sorvete neste período. Os convidados chegavam e encontravam o 1º prato na mesa aquecido pelo réchaud. O que importava era a quantidade, a decoração e a variedade de pratos.

Outro grande chef de cozinha do período foi François Vatel (1631-1671) era maître do Palácio de Chantilly. Foi na cozinha de Chantilly, sob seus cuidados, que o creme de chantilly foi inventado. A lenda do maître transformado em cozinheiro ganhou força após o suicídio de Vatel.  Em abril de 1671, Luís XIV chegou a Chantilly acompanhado de comitiva maior do que se esperava. A quantidade de alimentos não bastou para todos. No dia seguinte, o peixe encomendado para o almoço também chegou em quantidade inferior. Vatel desesperado, suicidou-se.

Ao longo do século XVII os costumes franceses começaram a se espalhar por outros países da Europa. O czar Pedro I, na Rússia, fundou uma cidade de inspiração francesa: São Petersburgo. O projeto envolvia também alterações no aspecto da população, obrigando os homens a cortar a barba e o cabelo; e as mulheres a abandonar o uso do véu que cobria-lhes o rosto, além disso, aboliu o gineceu, onde as mulheres viviam separadas sem convivência com outras pessoas que não fosse sua família e empregados. Genebra, na Suíça, tornou-se o centro da intelectualidade francesa da gastronomia. Na Áustria, Inglaterra e Prússia, os nobres contratavam cozinheiros franceses.

Portugal imitou as construções e pompas dos palácios de Luís XIV. Além disso, a etiqueta e indumentária francesa refletiu-se na decoração, nos arranjos e nas iguarias portuguesas, chegando assim, também no Brasil. Durante este período, surgiu na Itália outro molho considerado molho mãe: o molho de tomate.

Antônio Latini, entre 1692 e 1694, escreveu o livro de cozinha napolitana “Lo Scalco ala Moderna”. No seu livro contém uma receita que recomenda levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele ou sementes, temperado com cebola, alho, sal e pimenta, acrescido de azeite e vinagre.

No século XVIII, no reinado de Luís XV, a cozinha francesa se afirmou. Com elegância e refinamento e deixando a pompa um pouco de lado, a cozinha francesa valorizou mais a discrição, despertando para inteligência, criatividade e interesse pela boa mesa. (LEAL apud FARHÁ).

A burguesia, contudo, logrou vulgarizar padrões culinários próprios”. (FRANCO, 2004). “A cozinha do século XVIII estava ainda imbuída do espírito alquimista, da busca da ‘essência’, do ‘suco vital’ que se oculta na intimidade dos alimentos.” (FRANCO, 2004). Com essa grande importância direcionada para a cozinha, alguns cozinheiros desta época acreditavam que através da descoberta do “molho perfeito, eles aperfeiçoariam a cozinha, a si mesmos e a própria humanidade”. (FRANCO, 2004).

Durante o reinado de Luís XV publicaram-se vários livros culinários, dentre eles, os mais interessantes são: “Le Cuisinier moderne”, de Vincent, Chapelle, e “Dons de Comus ou les délices de la table”, de publicação anônima. O “Le Cuisinier moderne” foi editado anteriormente em 1733, na Inglaterra com o título “The Modern Cook”. Vicent de la Capelle era um chef viajante que viveu também na Alemanha, Portugal e Holanda. “Aplicou-se em transcender as fronteiras e em integrar a influência de várias culinárias à prática da cozinha francesa”. (FRANCO, 2004)

Luís XV gostava de brincar de cozinheiro desde os seis anos de idade. Ele preparava vários pratos, criando muitos dos molhos que existem atualmente. Além disso, seu estilo virou moda e mobiliário, como por exemplo, o salto de sapato e a cadeira à Luís XV. Quanto à política externa, seu desempenho foi ruim, envolvendo a França em guerras, nas quais ocasionou a perda de terras e endividamento, deixando para o seu sucessor, Luís XVI, um país numa crise financeira de grandes proporções, agravada pelo brutal aumento dos alimentos e um enorme crescimento populacional.

O povo, explorado e oprimido, revoltou-se contra o reinado de Luís XVI, derrubando a Bastilha no dia 14 de julho de 1789 e dando o início a Revolução Francesa, que perdurou por mais de dez anos. Neste período, os cozinheiros e a boa mesa da França foram esquecidos, passando a viver uma situação crítica. Neste período surgem restaurantes para atender à classe média. “A Revolução Francesa foi uma das mais importantes da história, tendo marcado o fim da monarquia na França. Seus ideais de igualdade, liberdade e fraternidade se espalharam por boa parte do mundo.” (LEAL, 1998, p.49)

REFERÊNCIAS:

CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 2003.

CARVALHO, Jocyelli; VIEIRA, Juliana. Alimentos e Bebidas – Parte I a IV. Natal, RN: Apostila do curso superior de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005, 127 páginas.

FARHÁ, Léo; SPIESS, Jean Carlos. Preparo prévio dos alimentos. Módulo 2014.1. Edição Revista e Ampliada. Apostila do curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio da Bahia, 2014, 60 páginas. Disponível em: https://sites.google.com/site/profleofarha/preparo-previo-dos-alimentos Acesso em: 12/08/2016, às 23h

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 3ª ed. Revista e ampliada. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004.

SENAC, DN. A história da gastronomia / Maria Leonor de Macedo Soares Leal. Rio de Janeiro. Ed. Senac Nacional, 1998. 144p. il.

PARTE – 2

2. Idade Média

A Idade Média ou Medieval é o período da história que se segue à Idade Antiga. Ela vai do século V (476) depois de Cristo, quando o Império Romano do Ocidente foi derrotado, até o século XV (1453), quando o Império Romano do Oriente terminou. (LEAL, 1998, p.29)

A base econômica da Idade Média é a riqueza agrária que tem no feudo, a sua unidade de produção. No feudalismo a estrutura política era baseada no sistema de vassalagem e suserania. Ele era cedido por um poderoso senhor a um nobre em troca de obrigações e serviços. Quem concedia a terra era o suserano e quem a recebia era o vassalo.

A base da alimentação da Idade Média era a mesma da antiguidade dos gregos e romanos: Pão, Vinho e Azeite. Sendo esses três alimentos muito importantes na liturgia cristã.

O pão estava sempre presente nas refeições. Mas havia uma marcante diferença na aparência e no gosto do alimento, que variavam de acordo com o status da pessoa:

  • O pão branco, feito com o mais puro trigo, era reservado à alta sociedade. Macio, chegava fresquinho à mesa dos nobres ricos;
  • O pão preto, feito com uma mistura de cereais rústicos ou também legumes, como centeio, cevada, castanhas, lentilhas, milho ou bolotas[1].

O pão era uma massa seca preparada sob cinzas ou sobre uma placa de terracota aquecida que precisava ser mergulhada na água, no vinho ou em algum caldo para ser consumida mais facilmente. Nos tempos de carestia faziam pão até mesmo com cortiça de árvores e palha.

Os servos compunham cerca de noventa por cento da população. Na sua maioria, era um grupo formado por camponeses, mas também podiam ter artesãos (como ferreiros, sapateiros, carpinteiros) ou, ainda, comerciantes que negociavam os produtos nos burgos (entrepostos comerciais pequenos), dando a esses comerciantes a denominação de burgueses. O servo camponês era obrigado a trabalhar nas terras do senhor durante três dias por semana, nos outros dias ele trabalhava nas suas terras. Tinha também de entregar ao senhor parte do que produzia para o próprio sustento e pagar pelo uso forno e do moinho que eram instalações pertencentes exclusivamente ao senhor.

De acordo com as regras da época, os produtos do solo eram reservados aos camponeses. Portanto, a base da sua alimentação eram os cereais. Com exceção do trigo, um luxo reservado às mesas dos ricos. Também criavam alguns animais, sempre em pequena escala, como os porcos, as ovelhas, os bodes, e algumas vezes as aves, tais como galinhas e patos. Além disso, desenvolviam hortas nas quais plantavam cebolas, cenouras, alhos, ervas aromáticas e nabos. Sobreviviam com aquilo que conseguiam cultivar e criar.

Faziam duas refeições diárias, que comiam sempre que possível com o pão: A primeira composta de alimentos cozidos, servido entre 10 e 11 horas da manhã. A outra era um caldo ou guisado ou mesmo sopa desse cozimento, servido no final do dia, entre 5 e 6 da tarde, também com pão se houvesse. Aqueles que habitavam próximos à costa ou a rios tinham uma alimentação à base de pescados. O peixe cozido com salsão e funcho era um prato popular.

Onde havia vinhedos, o vinho era consumido diariamente por todos, mas a qualidade variava. Os melhores vinhos eram reservados aos senhores. O vinho, segundo a tradição greco-romana, é nutriente, traz alegria e pode ser utilizado como anestésico. Entretanto, na região onde hoje é a Alemanha, o vinho rivalizava em preferência com a cerveja. Naquela época, a bebida ainda era densa e doce. De modo geral, ingeriam grandes quantidades de bebida alcoólica. Não só pelo prazer, mas também por questões sanitárias, pois, a água era portadora de doenças e inspirava pouca confiança. Era comum ainda que o vinho fosse misturado à água. O objetivo era purificá-la e evitar os excessos etílicos.

As influências dos povos germânicos também estão na valorização da carne e da caça, que era desprezada pelos romanos. Em algumas regiões da Europa, os nobres proibiram a caça para os servos e transformaram as florestas em um lugar reservado para as práticas particulares, mantendo os cervos, porcos selvagens e faisões somente nas mesas da aristocracia. Só, às vezes, a carne aparecia no menu dos camponeses, graças à criação de animais domésticos.

A carne, em especial a de caça, era muito apreciada pelos nobres, principalmente nos banquetes quando eram oferecidas em abundância. Estas estavam associadas à alegria de viver e à felicidade, sendo consideradas fonte de energia física e de potência sexual e poder. A abstenção voluntária da carne era tida como uma fraqueza moral, um sinal de humilhação e de perda do valor social. Tal como no caso do pão, o preparo da carne era diferente entre os camponeses e os senhores. Enquanto os primeiros comiam basicamente carne cozida, a nobreza preferia os assados, as carnes grelhadas diretamente sobre o fogo em grandes espetos ou grandes grelhas.

Apesar de momentos de abstinência e até jejum, a dieta dos clérigos era diversificada, farta e até requintada. As abadias e monastérios, então, foram verdadeiros laboratórios gastronômicos. Se a abundância de comida é símbolo de poder, o jejum torna-se sinônimo de espiritualidade e misticismo. Era considerado um tempo sagrado para se concentrar em Deus.

A alimentação dos clérigos variou durante a Idade Média, mas se tornou bastante complexa a partir do começo do século XI, com o enriquecimento cada vez maior da Igreja. Os religiosos se afastaram da frugalidade das refeições, dando espaço à fartura e à variedade de alimentos. As cozinhas, cada vez maiores, passaram a ser um lugar de prosperidade, felicidade e prazer. Comiam aquilo que:

Monsteiro de San Salvador de Leyre Sima – Navarra/Espanha
  • Plantavam: verduras, legumes, cereais.
  • Criavam: suínos, ovinos, caprinos, bovinos, aves.
  • Produziam: queijos, vinhos, cervejas, cidras.

Os mosteiros foram grandes responsáveis pela vinicultura durante a Idade Média. Adicionavam, além da água ao vinho, como já era costume desde a antiguidade, ervas, frutas, sementes, especiarias, cascas e resinas de árvores para dar aroma e paladar.

Os mosteiros, foram os responsáveis pela continuidade e desenvolvimento da gastronomia. Os monges herdaram o conhecimento culinário dos romanos e transmitiam para diversas regiões do ocidente. Eles melhoraram a qualidade dos produtos, deram prioridade pela aparência do prato e simplificaram a preparação dos alimentos. “As refeições nas abadias se desenrolavam segundo ritual minucioso contido na Regra de São Bento. Tal ritual é, sem dúvida, precursor das maneiras de mesa da sociedade europeia. Nesse sentido também, os monges eram mais refinados do que os leigos, inclusive os nobres.” (FRANCO, 2004).

Os monges complementaram a culinária com o exagero de temperos e especiarias como pimenta, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, sementes de girassol, cominho, hortelã, cebolinha, anis e açafrão. A maior parte das especiarias foram trazidas pelas Cruzadas – expedições militares e religiosas organizadas para ocupar Jerusalém.

As cozinhas dos nobres, tal qual as dos mosteiros e abadias, possuíam inúmeros utensílios: Caldeirões, panelas, colheres, facas, fornos, espetos, grelhas, fogões à lenha. Os poderosos comiam até se saciar. A ideia de que quem come muito domina os outros está no imaginário coletivo da época. A alimentação abundante e sobretudo a quantidade de carne continuam sendo símbolo de poder. O nobre, o valente, o destemido, o guerreiro come muito e come muita carne. As verduras e os legumes eram colocados marginalmente nas mesas dos ricos, pois, de fato, os médicos da época afirmavam que estes não eram digeríveis para os estômagos dos poderosos.

Na mesa dos nobres, além da grande variedade de peixes e carnes, os melhores produtos do feudo eram guardados para eles. O restante era vendido em mercados rurais ou urbanos nas vizinhanças, onde se abasteciam de alimentos de luxo que vinham de longe, como: Vinhos suaves; doces e especiarias (noz moscada, canela, cravo, pimenta do reino, cominho, cardamomo etc.).

No final do período medieval, são introduzidas comidas mais elaboradas e passa a existir grande preocupação com a apresentação dos alimentos. Eles adoravam aromas e sabores. Eram motivos para festejos e para banquetes, que, na verdade, eram espetáculos gastronômicos, as chegadas e partidas de familiares, amigos e vizinhos ou de visitantes ilustres, nas tradicionais datas comemorativas cristãs, casamentos, batizados, funerais celebrações de tratados e promessas, acordos políticos entre a classe dominantes, tais como: Vassalagens, paz, concordância, confiança, solidariedade.

Eram períodos de distração do cotidiano e a comensalidade para os ricos era repleta de refinamento estético. O ato de dividir à mesa era uma reafirmação de lealdade entre os nobres. Dependendo da importância dos hóspedes, a qualidade dos alimentos, serviços e o entretenimento eram melhores ou piores. Serviam em bandejas de prata e taças de ouro. O cardápio incluía aves, peixes, carnes vermelhas, cereais, frutas, legumes, cervejas, javalis inteiros assados, omeletes de centenas de ovos, jarras enormes de vinho e fruteiras cheias de ameixas, cerejas, pêssegos, figos, nozes, peras, maçãs, melões e melancias. Os banquetes tinham a intenção de mostrar o poder e a influência dos senhores aos convidados através da mesa farta, dos muitos serviçais, música, dança, malabarismos, entre outros, que compunham os eventos. 

Os comensais sentavam-se em mesas deixando um dos lados vazio, para facilitar o serviço e permitir uma boa visão dos pratos. Alguns destes eram servidos entre números de canto, dança, acrobacia e declamação. Todos os pratos eram postos de uma só vez sobre a mesa. Ao final da refeição, as mesas eram retiradas e servida a sobremesa na qual comia-se de pé. A sobremesa era acompanhada de “hipocraz’ (vinho com especiarias). “Não se usavam pratos individuais. Até o século XV sua função era desempenhada, por grossas fatias de pão envelhecido, posteriormente substituídas por pranchas de madeira. Para os alimentos líquidos, também havia uma só escudela para dois ou mais comensais.” (FRANCO, 2004).

Os pratos individuais (de cobre, ouro, prata e estanho) surgiram bem mais tarde, porém, cada convidado mantinha o prato durante toda a refeição. Os anfitriões somente proviam a colher. Ainda não se usavam garfo e cada convidado trazia a sua faca. “A tradição de jovens nobres encarregarem-se de servir a mesa de senhores feudais se manterá por séculos e a arte de trinchar, segundo normas bem definidas, será considerada um sinal de distinção.” (FRANCO, 2004). A lista de pratos nos banquetes era grande, mas os convidados não provavam de todos, limitando a se servirem daqueles que estivessem mais próximo.

Os guisados que eram comuns na culinária dos antigos romanos, foram deixados de lado na Idade Média, que passou a usar grandes lareiras para assar as carnes em espetos ou pendurar os caldeirões de sopa. Os guisados somente foram redescobertos no final do século XVIII com a volta da utilização dos fornos, pois era possível controlar o calor para uma cocção lenta. Nesta época, os molhos começaram a ser mais utilizados e eram elaborados com inúmeros condimentos, inclusive açúcar e pimenta.

Com a queda do Império Romano, o comércio de especiarias estagnou, mas a partir da interação de cristãos e muçulmanos e, com as novidades trazidas pelos cruzados, os Europeus voltaram ao uso imoderado de especiarias. A expansão islâmica também contribuiu para desenvolvimento de uma culinária mais rica através do intercâmbio entre regiões de cultura e recursos variados. Os mouros são responsáveis pela introdução da cana-de-açúcar na Espanha e do açafrão e os pratos com ele elaborados, como a Paella. “Do Oriente Médio veio ainda a destilação. Essa técnica permitiria o fabrico de aguardentes e vinhos fortificados, que fariam a fama do Porto e de Jerez.

REFERÊNCIAS:

CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 2003.

CARVALHO, Jocyelli; VIEIRA, Juliana. Alimentos e Bebidas – Parte I a IV. Natal, RN: Apostila do curso superior de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005, 127 páginas.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 3ª ed. Revista e ampliada. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004.

SENAC, DN. A história da gastronomia / Maria Leonor de Macedo Soares Leal. Rio de Janeiro. Ed. Senac Nacional, 1998. 144p. il.


[1] Bolota – É o fruto da azinheira, do carvalho e do sobreiro e servia de alimento aos porcos. É rica em fibra e proteína e tem a capacidade de promover o crescimento de bactérias benéficas para os microrganismos da flora intestinal. Pode ser usada para confeccionar pão, sobremesas, bolos, bolachas, sopas, patês, leite, licores, tomados como infusão do seu pó e cerveja. Servem também para dar um sabor especial à sua carne.

PARTE – 1

1. Os Primórdios da Alimentação

A história da alimentação abrange, mais do que a história dos alimentos, de sua produção, distribuição, preparo e consumo. O que se come é tão importante quanto: quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. […] (CARNEIRO, 2003, p. 2)

Desde os primórdios da existência da Humanidade, o homem criou diversos meios para sua sobrevivência, objetos como redes de pesca, arcos, arpões, lanças com bicos envenenados e flechas; as quais proporcionaram ao homem o enriquecimento de sua dieta alimentar. Esta dieta era formada somente por frutos e vegetais, e após a criação das armas, passou também a ser constituída de proteínas, que provinham da carne. O homem para conseguir seu alimento, passou a formar grupos de caça, pois assim, facilitaria a sobrevivência; estes grupos eram nômades, ou seja, deslocavam-se para locais onde encontrassem mais alimentos.

Com a nova dieta, o organismo humano passou a necessitar do sal encontrado nas carnes, e quando a caça diminuía, havia necessidade de buscar novas fontes de sal para compensar esta perda, com isso, vários grupos tornaram-se canibais. Observando os animais, o homem notou que eles lambiam a ardósia, com isso, passou a extrair sal da pedra e futuramente do mar. A extração do sal foi uma descoberta muito importante para a gastronomia.

Através da descoberta do fogo, a pesca e a caça deixaram de ser comida crua e passaram a ser consumida assada em espetos sobre chamas ou brasas. “O fogo foi o primeiro tempero descoberto pelo homem, já que o sabor de uma comida depende da temperatura em que ela é consumida”. (LEAL, 1998, p.17). A partir deste momento surgiu a culinária.

A descoberta do fogo foi um passo primordial para o desenvolvimento alimentar do ser humano, pois através da cocção, os alimentos se tornaram mais duradouros, evitando a sua decomposição e facilitando a mastigação. Franco, em seu livro “De caçador a gourmet: uma história da gastronomia”, relata que mesmo antes da descoberta do fogo, os homens primitivos já se alimentavam de alimentos cozidos:

Os mais antigos fósseis humanos foram encontrados ao longo da Grande Falha Tectônica da África Oriental, onde abundam fontes termais e gêiseres. Paleontólogos acham provável que o proto-homem, mesmo antes de descobrir o fogo, tenha associado o calor proveniente dessas fontes ao de suas presas e ao de seu próprio corpo. Em decorrência, teria cozido caça em tais fontes de calor, numa tentativa bem-sucedida de devolver-lhe temperatura e sabor de presa recém-abatida. Teria, então, cozido alimentos antes mesmo de descobrir o fogo. (FRANCO, 2004, p.6)

O homem primitivo também aprendeu que a semente que plantava; germinava e gerava uma nova fonte de comida. De nômade caçador passou a homem sedentário, começando a surgir, assim, as primeiras aldeias e, posteriormente, as cidades. Estando o homem fixo em um determinado lugar, “as presas que eram capturadas passaram a ser mantidas vivas durante certo tempo, para garantirem um abastecimento prolongado de carne fresca. E assim teve início a domesticação de animais.” (LEAL, 1998, p.18).

Com esta evolução, o homem passou a ter novos hábitos como: levantar-se, sentar-se, dormir, comer em móveis e guardar alimentos em seus lares, utilizando-se de cerâmicas para armazenar estes alimentos. E para conservá-los, o homem começou a acrescentar ervas e sementes aromáticas para ativar o paladar; e criou o forno compacto, feito de argila, que dava o ponto exato dos assados.

Os primórdios da arte culinária estão associados à invenção destes utensílios de pedra e de cerâmica; e graças a eles, diferentes métodos de cocção foram incorporados e pratos mais substanciosos foram criados, tais como: caldos, sopas, purês, pirões, mingaus, tortas, etc.

2. Idade Antiga

O trigo, o milho, a cevada e o arroz foram os primeiros cereais produzidos pelos povos antigos. O trigo começou a ser cultivado no Egito 3000 anos a.C. e era o alimento básico do homem, além de usados como forma de pagamento aos empregados pelo faraó.

Os gregos e romanos cultivavam o trigo e o levaram para o resto da Europa. Era o cereal dos ricos, os escravos e a plebe consumiam a cevada. O arroz, não se tem certeza se é originário da China ou da Índia, mas em 2800 a.C. era a planta sagrada do imperador chinês. O arroz se espalhou para outras regiões e alimenta metade da população mundial atualmente.

O pão começou a ser produzido pelos egípcios há mais de dois mil anos e foi, por muitos anos, a base da alimentação de todas as classes sociais da civilização ocidental. Por este motivo, o padeiro tornou-se o responsável pela produção de alimentos na Idade Antiga, além de gozar de grande prestígio. “[…] o povo egípcio foi também o inventor da padaria artística, produzindo pães das mais diferentes formas.” (LEAL, 1988, p.21). Além dos pães, os egípcios consumiam mel, vinho e um tipo de cerveja, que era muito apreciado por eles. A cerveja é considerada, segundo Franco (2004), como a mais antiga das bebidas alcoólicas. Somente mais tarde, ao se relacionar com outros povos, foi que o Egito ampliou seu cardápio, passando a incluir: Peixes, aves, carnes, ostras, ovos e frutos variados.

Os gregos, que eram sinônimos de cultura e de bem viver, também se destacaram no campo da culinária. Eles realizavam grandes banquetes com o pretexto de debater política, filosofia e literatura. Para realizar os banquetes, o padeiro contratava diversos ajudantes e atribuía a cada um deles tarefas para executar. Estes se tornavam especialistas e com isso, as funções começaram a ser definida.

A refeição dos gregos era composta de 3 pratos:

1º Prato: Frutas, aves, carnes, frutos do mar (entradas);

2º Prato: Prato principal (toalhas + lavandas) servido com vinho diluído;

3º Prato: Frutas, doces e queijos.

Os romanos incorporaram os princípios da culinária grega durante as suas guerras de conquista. A cozinha de Roma progrediu muito depois que os romanos conquistaram Sicília, criando uma cozinha variada e refinada, principalmente porque os prisioneiros de guerra tornavam-se escravos e eram responsáveis por todos os trabalhos, inclusive a cozinha. Os cozinheiros preocupavam-se na elaboração de bons “menus”, eram considerados como pessoas muito importantes, reconhecidas como verdadeiros artistas e disputados por reis e magnatas da época, que os alugavam a peso de ouro. Foram os pioneiros do chef de cozinha. “Ter um bom cozinheiro era símbolo de ascensão social”. (FRANCO, 2004, p. 41).

Os banquetes romanos eram compostos de 3 pratos:

1º Prato: Gustum / Hors D’oeuvres (entradas)

2º Prato: Mensa Primae (Prato Principal)

3º Prato: Mensa Secundae (Sobremesas)

Os romanos eram rigorosos quanto as regras de precedência entre os convidados, sendo considerado o início dos princípios de Etiqueta. “O anfitrião reclinava-se no leito central e, à sua direita, o convidado de honra, como ainda hoje é praxe em nossas mesas”. (FRANCO, 2004, p.43). A presença das pessoas à mesa significava ter reconhecimento da sua posição social. Com a decadência do Império Romano e o início da Idade Média, a qual foi marcada por grandes acontecimentos como epidemias, invernos rigorosos, guerras e fome, fez com que a gastronomia popular quase desaparecesse.

REFERÊNCIAS:

CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 2003.

CARVALHO, Jocyelli; VIEIRA, Juliana. Alimentos e Bebidas – Parte I a IV. Natal, RN: Apostila do curso superior de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005, 127 páginas.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 3ª ed. Revista e ampliada. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004.

SENAC, DN. A história da gastronomia / Maria Leonor de Macedo Soares Leal. Rio de Janeiro. Ed. Senac Nacional, 1998. 144p. il.