Temperando
e Condimentando
“O sabor da vida depende de quem tempera.” Autor Desconhecido.
Embora nem sempre os chefs utilizem os termos desta forma, pode-se dizer que existe uma diferença entre temperar e condimentar. Temperar significa aprimorar o sabor natural de um alimento sem alterar seu gosto. O sal é o mais importante ingrediente de tempero. Condimentar significa adicionar um novo sabor ao alimento, alterando ou modificando o sabor original. (GISSLEN, 2012)
Neste capítulo apresento os ingredientes que são utilizados na gastronomia para realçar, modificar ou agregar sabor e aroma aos alimentos: temperos, condimentos, especiarias e ervas aromáticas. O seu uso data desde os primórdios da civilização para preparar e conservar os alimentos e que, ao longo dos tempos, foi se aprimorando e incorporando novos produtos. Não é possível citar todos aqui, devido ao enorme número de possíveis condimentos. Sendo assim, citarei os mais utilizados
Teorias:
Segundo a ANVISA:
2.1. Especiarias: são os produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.
2.2. Temperos: são os produtos obtidos da mistura de especiarias e de outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, empregados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.
RDC 276, de 22 de setembro de 2005.
De acordo com Abreu e Spinelli apud Gisslen (2012), “a maior parte dos autores descreve a especiaria como produto vegetal e os temperos estariam mais relacionados com misturas, mas ambos com a mesma finalidade, temperar a comida …
“[…] a busca por ervas, frutas, raízes e bagas (que, quando secas chamamos de especiarias…” (STOBART apud FARHÁ e SPIESS, 2014).
“Historicamente, os condimentos são usados para conservar os alimentos e traduzem hábitos regionais. Na atualidade, seu uso está bem difundido e generalizado, visto que há um intercâmbio universal de produtos com essas características” (ORNELLAS apud GISSLEN, 2012)
Usos:
“Marinadas; Molhos; Caldos; Fundos; Sopas; Consomês; Terrines; Guarnições; Recheios; Bolos; Mingaus; Massas; Geleias; Sobremesas; Doces e compotas; Decorações de pratos; Bebidas Uso terapêutico.” (FARHÁ e SPIESS, 2014).
Salgados, Salinos
São utilizados para melhorar o sabor dos alimentos e preservar as suas propriedades, impedindo a proliferação de bactérias devido à sua capacidade de retirar a água que está ao redor.
Ervas Aromáticas
Na gastronomia, as ervas aromáticas são definidas como plantas cujas folhas, e em alguns casos, os talos, são utilizadas para aromatizar as preparações.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.
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FONTES IMAGENS:
CAPA: Imagem de StockSnap por Pixabay
SALGADOS, SALINOS: Imagem de OREANA TOMASSINI por Pixabay
ERVAS AROMATICAS: Imagem de -Rita- und mit por Pixabay
REFERÊNCIAS:
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero.
FARHÁ, Léo; SPIESS, Jean Carlos. Preparo prévio dos alimentos. Módulo 2014.1. Edição Revista e Ampliada. Apostila do curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio da Bahia, 2014, 60 páginas. Disponível em: https://sites.google.com/site/profleofarha/preparo-previo-dos-alimentos Acesso em: 12/08/2016, às 23h
Adriana Tenchini 