Banho-maria
O banho-maria é o método que se usa para aquecer lentamente um alimento e é utilizado como auxiliar de cocção. Ele consiste em utilizar duas panelas, uma delas com água quente e a outra com o alimento. A panela com água quente fica no fogo baixo ou médio. A panela com o alimento pode ficar mergulhada na água ou apenas no vapor desprendido.
Neste processo, os alimentos nunca são submetidos a uma temperatura superior a 100ºC, já que a partir desta temperatura, forma-se vapor de água. Pode ser realizado no fogão ou forno. Um dos exemplos mais comuns deste método são: o derretimento do chocolate e as receitas de pudim. Atualmente existem panelas próprias para fazer o banho-maria.
O banho-maria é ideal para alimentos delicados que não podem ir direto ao calor forte, como o molho holandês, que talha ou resseca se submetido ao calor direto. Ele também é usado para a conservação dos alimentos (chafing dishes e equipamento de cozinha acoplado ao fogão) a uma temperatura constante. Mas deve-se observar o tempo de permanência, uma vez que a cocção contínua pode alterar o sabor e a textura dos alimentos.
Procedimentos:
- Colocar os alimentos a serem preparados em banho-maria em um recipiente. Este deve ser menor comparado ao recipiente onde será colocado a água.
- Colocar água no recipiente maior. Não encher. Colocar pouco menos da metade.
- Deixar a água ferver e colocar o recipiente menor dentro do maior.
- Não desligar o fogo. Deixar o recipiente menor boiando na água até os alimentos estiverem prontos, de acordo com a receita seguida.
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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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REFERÊNCIAS:
OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.
BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.
GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.
KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
DELÍCIAS DO DIA A DIA. Disponível em: http://deliciasdodia-dia.blogspot.com/p/tipos-de-cozimentos.html
Adriana Tenchini 