Branquear
O Branqueamento é utilizado para preparar legumes crus para um a cocção final posterior (ex.: fritá-los sem gordura ou salteá-los) e para congelar. O branqueamento inibe a ação de enzimas que podem ocorrer durante o congelamento, deixando os legumes em bom estado para um cozimento posterior. Além desta função, o branqueamento pode ser utilizado para:
- Avivar a cor em legumes verdes (vagem, aspargo, brócolis, ervilha etc.), brancos (couve-flor, repolho etc.) e vermelhos (repolho roxo, beterraba etc.);
- Remover a casca de determinados frutos e legumes;
- Para retirar o sal da carne de porco salgada e do bacon;
- Para tornar a carne mais tenra.
O branqueamento consiste em ferver os alimentos rapidamente em água em ebulição (100ºC) ou gordura a 150ºC e resfriá-los em seguida em água gelada, provocando um choque térmico para interromper o cozimento. A maioria dos legumes pode ser branqueada com água fervente e muitos podem ser branqueados no vapor, o que preserva a forma e conserva mais os nutrientes. Pode-se também branquear no micro-ondas, o que mantém a cor dos nutrientes. O tempo depende do tipo do legume e da utilização posterior, mas variam entre 1 e 2 minutos.
Procedimentos:
- Legumes Verdes: Coloque os legumes em água fervente com sal, em uma panela destampada, por alguns segundos (dependendo da consistência dos talos dos legumes, o tempo pode ser maior) e imediatamente dê-lhes um choque térmico com água gelada.
- Legumes Brancos: Coloque os legumes em água fervente com sal e vinagre, tampe a panela e deixe-os por alguns segundos. Em seguida, dê-lhes um choque térmico com água gelada.
- Legumes Vermelhos: Em pouca água fervente (quantidade suficiente para cobrir os legumes), coloque os legumes por alguns segundos. Não é necessário dar choque térmico.
- Branquear em gordura: Trata-se de um pré-cozimento. Usualmente aplicado em batata antes de ser frita.
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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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FONTE CAPA: Imagem Adriana Tenchini
REFERÊNCIAS:
OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.
BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.
GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.
KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
DELÍCIAS DO DIA A DIA. Disponível em: http://deliciasdodia-dia.blogspot.com/p/tipos-de-cozimentos.html
Adriana Tenchini 