Calor Combinado
ou Cocção Mista
É a combinação dos dois métodos anteriores e que são realizados em duas etapas. Primeiro utiliza-se o calor seco, com um pouco de gordura, que tem por finalidade selar o alimento (criar uma crosta protetora em volta do alimento). O selamento impede a saída dos sucos do alimento. Em seguida, acrescenta-se algum líquido aromatizado, em maior ou menor quantidade, dependendo do método utilizado.
Métodos que usam o calor misto:
Brasear, Guisar, Refogar, Ensopar, Estufar e Confitar.
Brasear
Brasear é o método de cocção por calor combinado, em que o alimento é previamente dourado (selado) em gordura e em seguida fervido lentamente em água, líquido aromatizado ou fundo, adicionado aos poucos até que se conclua a cocção.
Refogar, Guisar e Ensopar
Guisar, Refogar e Ensopar são métodos de cocção por calor combinado que consiste em fritar o alimento em pouca gordura e terminar cozinhando em líquido. A diferença entre os três métodos está na quantidade de líquido utilizado.
Estufar
Estufar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em gordura quente, em seguida, acrescentar líquido e cozinhar em panela bem tampada.
Confitar
Confitar é o método de cocção por calor combinado. É um cozimento lento em que o alimento é cozido em um elemento gorduroso (manteiga, azeite, gordura animal, gordura vegetal) ou em sua própria gordura.
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Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção
E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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FONTES IMAGENS:
CAPA: Imagem de conger design por Pixabay
BRASEAR: Imagem Adriana Tenchini.
GUISAR, REFOGAR E ENSOPAR: Imagem de conger design por Pixabay
ESTUFAR: Site http://www.terrabrasileira.com
CONFITARR: Imagem Adriana Tenchini.
REFERÊNCIAS:
OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.
BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.
GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.
KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.
PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012
OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.
Adriana Tenchini 