Calor Seco ou
Cocção Rápida
Os meios utilizados são o ar e/ou óleo. É um método concentrante em que as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, em presença do calor seco, se concentram no interior do alimento, intensificando suas características sensoriais, principalmente em relação ao sabor, à consistência e à textura. Atua direta ou indiretamente no alimento. A transmissão de calor é por condução (panela – alimento e interior do alimento) ou por convecção (fornos) (ARAUJO apud FREIRE).
O calor seco ou cocção rápida pode ser utilizado em todos os alimentos tenros, em cujas fibras moles são mais fáceis de penetrar o calor. Neste método, além do amolecimento constata-se uma troca de sabor devido à cocção dos sucos dos comestíveis. O calor seco pode ser com ou sem gordura. O termo “calor seco sem gordura” é empregado quando se utiliza apenas o ar seco e nenhum líquido é acrescentado: assar, grelhar e defumar a quente.
No caso do “calor seco com gordura”, a gordura adicionada tem função diferente dos líquidos, por isso, não é considerado elemento umedecedor: saltear, frigir (fritar com pouca gordura) e fritar (por imersão de gordura). No calor seco ocorre a desidratação e escurecimento do alimento (reação de Maillard).
Métodos que usam o calor seco:
Sem gordura: assar, grelhar e defumar.
Com gordura: saltear, frigir e fritar.
Assar ou Rôtir
Assar ou Rôtir é o método de cocção por calor seco (sem gordura) podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência.
Grelhar
Grelhar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) e consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte, utilizando-se de grelha, chapa ou broiler.
Assar e Grelhar na Churrasqueira
Dentro da churrasqueira ocorrem dois métodos de cocção distintos: Grelhar e Assar. Aprenda a forma correta para preparar um bom churrasco.
Defumar
Defumar é o método de cocção por calor seco (sem
gordura) e consiste em expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas, onde ao mesmo tempo em que cozinha o alimento, lhe confere sabor característico.
Saltear
Saltear é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar os alimentos rapidamente em fogo alto com um pouco de gordura e em movimentos constantes.
Fritar
Fritar é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar o alimento por imersão em um elemento gorduroso quente, utilizando recipientes adequados (grandes frigideiras ou fritadeiras industriais) até adquirir cor e textura crocante.
Frigir
Frigir é o método de cocção por calor seco (com gordura). Consiste em cozinhar o alimento com pouca gordura, sempre muito quente e sem movimentar o recipiente de cocção, ao contrário do processo de saltear.
Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção
E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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FONTES IMAGENS:
CAPA: : Imagem de Pexels por Pixabay
ASSAR: Imagem de Public Domain Pictures por Pixabay.
GRELHAR: Imagem de christian mauer por Pixabay.
ASSAR E GRELHAR: : Imagem de Pexels por Pixabay
DEFUMAR: Imagem Adriana Tenchini.
SALTEAR: Imagem de Bernhard Schädlich por Pixabay.
FRITAR: Imagem de Peggy und Marco Lachmann-Anke por Pixabay.
FRIGIR: Imagem Amina Filkins por Pexels.
REFERÊNCIAS:
OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.
BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.
GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.
KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.
PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012
OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.
Adriana Tenchini 