Calor Úmido ou
Cocção Lenta
O calor úmido ou cocção lenta é o método em que vapor, água ou outros líquidos estão envolvidos. O meio aquoso em seus diferentes estados hidrata o alimento penetrando nas fibras e quebrando sua consistência, sendo assim, este “tipo de calor pode ser utilizado para praticamente todos os alimentos, variando o tempo e a temperatura de acordo com a consistência do produto” (ARAUJO apud FREIRE).
Com a aplicação de cocção lenta os alimentos perdem parte do sabor e de seu valor nutritivo. Normalmente as substâncias aromáticas passam para o líquido e, por isso, deve-se colocar o mínimo de água possível para evitar grandes perdas.
Pelo mesmo motivo, os alimentos devem ser preferencialmente, submetidos à cocção inteiros e não devem ser deixados submersos em água, por tempo prolongado. Em todos os métodos que utilizam calor úmido, a troca de energia ocorre por condução, da fonte de calor para a panela, e da panela para a água; por convecção, por meio de correntes de calor na água; e novamente por condução no interior do alimento (ARAUJO apud FREIRE).
Métodos que usam o calor úmido:
Pocher (escalfar), Fervura branda (simmer), Ferver (boil), vapor (sem pressão, com pressão e em papilotte ou al cartocchio).
Escalfar ou Pocher
Escalfar ou Pocher é o método de cocção por calor úmido. É cozinhar o alimento através de um líquido, lenta e delicadamente, sem tampar, sem fervura.
Fervura
Fervura é o método de cocção por calor úmido que consiste em cozinhar o alimento de forma lenta em um líquido fervente em ebulição (ferver) ou com temperaturas menores (fervura branda).
Cozimento à Vapor
Cozimento à vapor é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar os alimentos em banho de vapor, criado por água ou outros líquidos ferventes.
Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção
E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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FONTES IMAGENS:
CAPA: Imagem de lan yao por Pexels
ESCALFAR: Imagem Freepik.
FERVURA: Imagem de lan yao por Pexels
COZIMENTO À VAPOR: Imagem Adriana Tenchini.
REFERÊNCIAS:
OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.
BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.
GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.
KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.
PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012
OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.
Adriana Tenchini 