Defumar
Defumar é o método de cocção por calor seco (sem gordura). Este método era usado antigamente para conservação. Penduravam-se pedaços de carnes nas chaminés e a fumaça, além de conservar, lhes davam um aroma especial. Atualmente, entende-se por defumar o processo de expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas, onde ao mesmo tempo em que cozinha o alimento, lhe confere sabor característico.
Em baixa temperatura (defumação a frio), a defumação realça ou conserva o sabor natural; em alta temperatura (defumação a quente), consiste de fato em um método de cocção. Praticamente, qualquer alimento pode ser defumado – peixes, aves, crustáceos, queijos e oleaginosas. É importante usar madeira que não seja perfumada e que esteja seca. No mercado encontram-se diversas lascas de madeira para defumação, cada uma conferindo um sabor característico aos alimentos. Ex.: lascas de limoeiro, macieira, noz pecan, abacateiro entre outras.
Processo de defumação com panela específica:
- Colocar as lascas de madeira para defumação dentro da panela. Umas 4 a 5 lascas são o suficiente.
- Tampar com a placa de defumação.
- Colocar a grelha.
- Dispor os alimentos sobre a grelha, deixando espaço entre peças para que a fumaça atinja toda a extensão.
- Tampar.
- Levar ao fogo médio / baixo.
- Deixar o tempo necessário de acordo com o tipo de alimento e madeira utilizada.
- Apagar o fogo e deixar tampado pelo mesmo tempo que ficou acesso. Ex.: 20 minutos com fogo acesso e 20 minutos tampado com fogo apagado.
Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção
E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias
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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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FONTE CAPA: Imagem Adriana Tenchini.
REFERÊNCIAS:
OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.
BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.
GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.
KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.
PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012
OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro
Adriana Tenchini 