Saltear

Saltear é o método de cocção por calor seco (com gordura). Saltear é simplesmente cozinhar os alimentos rapidamente em fogo alto com um pouco de gordura e em movimentos constantes. Dessa forma, os alimentos são cozidos de forma homogênea, criam uma casquinha crocante e delicada no exterior, ganham um sabor adocicado, e o interior fica macio e suculento.

Sauter (pular, em francês). Método de cocção rápido que consiste em preparar o alimento em frigideiras apropriadas (wok, sautese ou sautoir), em altas temperaturas, sem tampa, agitando-as em movimentos contínuos e ascendentes, fazendo com que os alimentos “pulem” para formar uma crosta na superfície do alimento. É fazer o alimento girar na panela sem o auxílio de um utensílio. Uma boa maneira de treinar é usando feijões ou outros grãos, impedindo-os de cair. São salteados alimentos em pequenas quantidades, em gordura muito quente. Normalmente requer pouca gordura.

O objetivo é preparar um alimento saboroso, com a melhor cor e textura possíveis. Esta cor depende do alimento: carnes vermelhas – coloração dourado-escuro; carnes brancas – dourado-âmbar; legumes – ressaltam a sua cor característica. Por ser um método de cocção rápido os alimentos utilizados devem ser macios e cortados em pequenos pedaços simétricos. Este método também é considerado como finalizador de cocção, sendo este utilizado para melhorar o aspecto do alimento ou para misturá-los aos outros. Os sucos liberados durante a cocção podem ser utilizados para o preparo de molhos, que são feitos na própria sautese e servidos com o alimento salteado.

Procedimentos para saltear:

• Cortar os alimentos de maneira uniforme e em pedaços pequenos.
• Marinar os alimentos que precisam de um sabor adicional. Não usar sal no alimento com muita antecedência na realização do processo.
• Se necessário polvilhar o alimento com farinha para criar uma película seca. Este amido também ajudará na ligação do molho.
• Usar gorduras que resistam a altas temperaturas.
• Colocar pouca quantidade de gordura ou untar o alimento.
• Evitar saltear grandes quantidades de alimento de uma só vez.
• Manter a frigideira em constante movimento.
• Dourar bem em fogo alto, sem cobrir.
• Quando o alimento atingir o ponto de cocção adequado, retirar e servir.
• Alguns vegetais precisam passar por algum processo de cocção prévio antes de saltear, como por exemplo, o branqueamento.
• As carnes utilizadas devem ser naturalmente macias.
• Aproveitar e elaborar um molho para acompanhar o alimento:
  • Na frigideira (sautese) usada para saltear os alimentos acrescentar aromáticos (mirepoix).
  • Deglaçar com um líquido (fundo, água, vinho etc.) para aproveitar as proteínas e sucos que ficaram grudados no fundo da panela.
  • Acrescentar um pouco de molho base (espanhol, velouté).
  • Finalizar com creme de leite, vinhos, ervas frescas e outros.
  • Ajustar o tempero e servir acompanhando os alimentos salteados.

Frigideira de Frutos do Mar

A Frigideira de Frutos do Mar é uma excelente receita para ser servida como prato único, nem precisa de acompanhamentos.

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