Escalfar, Pocher

Escalfar ou Pocher é o método de cocção por calor úmido. É cozinhar o alimento através de um líquido, lento e delicadamente, sem tampar, numa temperatura entre 65º e 80ºC, ou seja, sem fervura. Pode-se cozinhar à poché utilizando água ou fundo aromático. Utilizados em peixes, frutos do mar e principalmente em ovos. Fazer adição de um elemento ácido (limão ou vinagre).

Fundos claros: para peixes, frutos do mar e aves.

Água e sal: para ovos, defumados, miúdos e quenelles (massa cozida de frango triturado).

Leite: para ovos e miúdos.

Dicas para fazer ovo pochê:

Dica 1. Deve-se escalfar um ovo de cada vez. Adicionar uma colher (chá) de vinagre ou limão na água[1]. Não deixe a água ferver. Antes de adicionar o ovo na água quente, faça um movimento circular (redemoinho) com o auxílio de um fuê (Figura 0288). Em seguida, coloque o ovo no centro do redemoinho. Esse movimento impede que o ovo escorra para as laterais da panela ficando com um formato arredondado e evitando que a gema cozinhe em excesso. O ovo estará pronto assim que a clara estiver completamente definida. Retire o ovo com a escumadeira e coloque em cima de papel toalha para retirar o excesso de água.

Técnica para escalfar um ovo. Imagens Adriana Tenchini.

Dica 2. Leve uma panela com água ao fogo alto. Assim que ferver, abaixe o fogo. Coloque uma concha dentro da panela (com água dentro da concha) e deixe-a esquentar por 30 segundos. Retire um pouco da água da concha e coloque o ovo dentro dela. Deixe a concha parcialmente encostada na água da panela por cerca de um minuto e meio.  Em seguida, afunde a concha na água da panela, com cuidado para o ovo não sair dela. Aguarde mais um minuto e meio. Retire a concha com o ovo e mergulhe em uma tigela com água gelada por 30 segundos. Retire o ovo com a escumadeira e coloque em cima de papel toalha para retirar o excesso de água.

Sanduíche de Ovo Escalfado com Abacate

Este sanduíche é super saudável. Proteína perfeita do ovo escalfado (pochê), a gordura boa do abacate e o amido e fibras do pão de forma integral.

[1] O vinagre ou limão ajuda na coagulação da clara.

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Fontes de Calor e Métodos de Cocção

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• Refogar, Guisar e Ensopar
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• Cozimento à Vapor
• Fervura
• Escalfar, Pocher
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