Estufar
Estufar é o método de cocção por calor combinado, em que o alimento é cozido em fogo lento, no próprio suco ou com adição de pouco líquido ou gordura, em panela tampada ou estufa. Alguns estufados podem ser preparados em panelas de barro ou refratários hermeticamente fechados e selados com uma pasta feita à base de farinha de trigo e água, atualmente substituída pela folha de papel alumínio. O barreado[1], prato típico do Paraná, é um bom exemplo nacional.
Essa cocção assemelha-se ao brasear, porém sendo feita em fogo brando e com o mínimo de molhamento. Vantagem desse método é a conservação do sabor do alimento. Ex.: mariscos (camarão, mexilhões, siri, caranguejos), legumes e frutas.
Barreado
O Barreado é um prato típico do Paraná na região sul do Brasil. Ele tem influência portuguesa e é originário dos sítios dos pescadores. Com o decorrer do tempo, passou para as cidades litorâneas e já é consumido há mais de duzentos anos.
[1] O Barreado é um prato típico do Paraná, sendo o mais tradicional do estado. O nome vem de “barrear” a panela, com um pirão de cinza ou farinha de mandioca, para evitar que o vapor escape e o cozido seque depressa. O prato consiste em um ou mais tipos de carne bovina magra, como a paleta, a maminha, o coxão mole e o patinho, temperados com cebola, alho, pimenta-do-reino, cominho, louro e cozida até desmanchar.
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Fontes de Calor e Métodos de Cocção
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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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FONTE CAPA: Site http://www.terrabrasileira.com
REFERÊNCIAS:
OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.
BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.
GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.
KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.
PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012
OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.
Adriana Tenchini 