Erva Aromática ou Especiaria?

Tenho certeza de que esse é um questionamento que muitas pessoas fazem. Eu também tinha essa dúvida, se um determinado ingrediente é uma erva aromática ou uma especiaria. Por exemplo: O louro é uma erva ou uma especiaria? Para saber identificar mais facilmente pesquisei em diversos livros e sites. Através da minha pesquisa encontrei uma explicação mais coerente, mas primeiro é importante entendermos um pouco mais sobre as plantas. Existem várias formas de classificá-las e uma delas é pelo seu porte, ou seja, em relação ao seu tamanho e crescimento. As classificações que mais nos importam neste contexto são:

• Arbórea – composta por árvores. Planta perene, de caule lenhoso com um único caule principal (tronco), que é ramificado na parte superior.
• Arbustivas – compostos por arbustos. Planta de caule lenhoso, perene que ramifica abaixo ou junto ao nível do solo, formando vários caules principais.
• Herbáceas – Formado pelas ervas. Planta não lenhosa, perene ou anual (a parte área morre ao final de cada estação de crescimento).

Desta forma, podemos classificar as Ervas Aromáticas como plantas de caule mole e maleável (não lenhoso), tais como a cebolinha, a salsinha e o tomilho. Respondendo à pergunta inicial: o louro não é uma erva, pois ele é a folha de uma árvore (de caule lenhoso). Neste caso, o louro é uma especiaria, podendo ser utilizada seca ou fresca.

Ainda dentro deste contexto, podemos pensar: O gergelim e a mostarda são plantas herbáceas, então são consideradas Ervas Aromáticas? A resposta é não, ambos são especiarias. Como assim? Acabamos de ver que as ervas aromáticas são herbáceas! Para explicar este outro questionamento temos que analisar as partes utilizadas para aromatizar.

Nas Ervas Aromáticas usamos as folhas e em alguns casos, os talos e o bulbo. No caso, do gergelim e da mostarda, o que é utilizado para aromatizar são as suas sementes, então, são classificados como Especiarias. A mostarda também consumimos as folhas, mas não para aromatizar preparações e sim, crua em salada ou cozidas, por isso, ela não entra na classificação de Ervas Aromáticas. As folhas da mostarda entram na classificação de hortaliças folhosas ou verduras de folhas.

O Toque do Chef

Com a utilização de diversos condimentos pode-se transformar uma preparação simples em algo esplêndido. Existe sempre a possibilidade de encontrar muitas combinações prontas no mercado, principalmente quando se trata de conservas, porém, esse toque se tornará diferenciado se o cozinheiro conseguir servir um prato com condimentos especiais criados por ele mesmo, dando assim o seu toque do chef.

Volta às Origens

A gastronomia atual está com uma tendência cada vez maior de uma volta às origens, a busca pelos pratos típicos vem aumentando a utilização de condimentos que fizeram parte das cozinhas regionais especiais. Além disso, a vasta combinação destes temperos são a característica que tornam estes pratos tão complexos. Não importando como serão adicionados ao prato, é incontestável que os condimentos são os grandes responsáveis pelas características regionais da gastronomia que tanto apreciamos.

Utilização dos Temperos

Os temperos pode ser:

Torrados: torrar a seco sementes e especiarias é uma técnica muito utilizada na cozinha asiática. Esse processo ajuda na concentração dos sabores, além de facilitar o processo de moagem. Utilizando temperos torrados, os aromas penetram com mais facilidade na preparação. Para torrar as especiarias basta aquecer uma frigideira (a seco) e colocá-los para que defumem um pouco e escureçam. Deve-se tomar o cuidado para não queimar.

Assados: se preferir, pode-se levar os condimentos ao forno a uma temperatura de 250ºC. Porém, antes de triturar deve-se deixar esfriar.

Fritos: pode-se também utilizar a fritura em óleo. Neste caso, deve-se estar com toda a mise en place pronta, pois os condimentos fritos devem ser adicionados imediatamente à preparação para que não percam suas características liberadas no processo. Para isso, aqueça um pouco de óleo em uma frigideira. Quando estiver quente, adicione os condimentos. Tome cuidado, pois eles escurecem muito rápido. Em seguida, adicione na preparação.

Ralados: pode-se também ralar os condimentos. Essa técnica é normalmente utilizada em raízes e rizomas, como o gengibre ou a cúrcuma. Ou ainda com alguns tipos de sementes, como a noz-moscada.

Pilados ou Macerados: uma das técnicas mais utilizadas é processar os condimentos no pilão. É um método de maceração, moagem ou trituração que serve para liberar os óleos essenciais e os sabores das ervas e especiarias. Em um pilão adicione os condimentos em pequenas quantidades. Com o pilão na posição vertical, aplique pressão com o socador sobre os ingredientes, movendo em um movimento circular de amassar e girar. Repetir o processo até obter a consistência desejada.

Saiba Mais:

Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

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