“A idade Contemporânea é o período da história que se segue à idade Moderna. Ela começa, portanto, em 1789, o ano da Revolução Francesa, e vai até os dias atuais.” (LEAL, 1998, p.50)
A gastronomia contemporânea é fruto de transformações profundas que atravessam séculos. Do surgimento dos primeiros restaurantes após a Revolução Francesa às bases profissionais estabelecidas por Escoffier, das cozinhas burguesas às grandes movimentações internacionais, cada período ampliou técnicas, conceitos e modos de se relacionar com a comida. Ao longo do século XX e XXI, a culinária tornou-se também um fenômeno cultural, criativo e midiático, impulsionando tendências, inovações e novas formas de expressão. Nesta página, você acompanha essa trajetória evolutiva que moldou a cozinha moderna e continua influenciando a gastronomia atual.
A Alta Gastronomia
A alta gastronomia nasceu de uma era de transformações. Após a Revolução Francesa, surgem os primeiros restaurantes, novas técnicas e o protagonismo de chefs como Carême, que moldaram a cozinha clássica e abriram caminho para a gastronomia contemporânea que conhecemos hoje.
A ascensão da burguesia impulsionou os restaurantes, refinou os rituais à mesa e consolidou a cozinha burguesa. Com novas técnicas e equipamentos, Paris se firmou como capital gastronômica e a culinária francesa começou a conquistar o mundo.
Escoffier elevou a gastronomia ao organizar a cozinha profissional, criar a brigada e simplificar os menus. Sua visão moderna consolidou a culinária francesa como referência mundial e redefiniu o papel do chef.
No século XX, avanços nos transportes, no turismo e na indústria alimentícia impulsionaram a expansão da gastronomia internacional. Hotéis, guias, escolas e migrações ajudaram a difundir sabores, técnicas e tradições, transformando a cozinha em um fenômeno global.
O século XX trouxe profundas transformações à gastronomia, entre inovação e tradição. Movimentos como a Nouvelle Cuisine e o Slow Food, o avanço do fast food e os progressos técnicos redefiniram sabores, hábitos e a forma de cozinhar, preparando o caminho para a cozinha contemporânea.
Muito além do prato, a gastronomia contemporânea revela como cultura, tecnologia, sustentabilidade e mídia transformaram a forma de cozinhar, comer e se relacionar com o alimento. Um olhar profundo sobre tendências, inovação, identidade e os novos caminhos da gastronomia no mundo atual.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
No século XXI, a gastronomia passou a ocupar um lugar central na cultura global. De prática cotidiana ou atividade associada a contextos domésticos e profissionais específicos, transformou-se em um fenômeno social, econômico, simbólico e identitário. Comer deixou de ser apenas um ato de subsistência e passou a envolver experiência, memória, pertencimento, estética e posicionamento ético.
Gastronomia como linguagem do nosso tempo. Imagem Adriana Tenchini.
A alimentação contemporânea dialoga diretamente com temas como saúde, sustentabilidade, inovação tecnológica, diversidade cultural e construção de identidades. Nesse contexto, a gastronomia se consolida como uma linguagem cultural capaz de expressar valores, narrativas e modos de vida, conectando tradição e contemporaneidade.
Como observa Massimo Montanari (2008), a alimentação constitui um sistema de comunicação e de representação cultural, por meio do qual as sociedades expressam valores, identidades e visões de mundo, refletindo e influenciando as transformações sociais.
Formação, Profissionalização e o Novo Papel do Chef
A valorização social da gastronomia impulsionou profundas transformações na formação profissional e no reconhecimento do ofício do cozinheiro. A partir do final do século XX e, sobretudo, no século XXI, a figura do chef deixou de ser associada apenas à execução técnica para assumir um papel multifacetado: criador, gestor, pesquisador, comunicador e agente cultural.
Esse novo protagonismo estimulou a expansão de cursos livres, técnicos, de graduação e pós-graduação em gastronomia ao redor do mundo. Instituições tradicionais, como o Le Cordon Bleu, fundado em 1895, ampliaram sua atuação internacional, enquanto universidades públicas e privadas passaram a oferecer formações interdisciplinares que articulam culinária, história, nutrição, turismo, empreendedorismo e ciência dos alimentos.
A gastronomia conquistou reconhecimento acadêmico e institucional, tornando-se campo de pesquisa e produção de conhecimento. Surgiram revistas científicas, congressos, grupos de estudo e projetos voltados à inovação culinária e alimentar. Como afirma Massimo Montanari (2008), “cozinhar hoje é também refletir, comunicar, criar, sustentar e transformar o mundo à nossa volta”.
Tendências e Inovações na Gastronomia Contemporânea
A gastronomia contemporânea caracteriza-se por uma intensa diversidade de estilos, técnicas e abordagens, marcadas pelo diálogo constante entre tradição e inovação. Avanços tecnológicos, preocupações ambientais e mudanças culturais moldam a forma como os alimentos são produzidos, preparados e consumidos.
Gastronomia molecular e tecnologia aplicada
A gastronomia molecular, desenvolvida a partir das últimas décadas do século XX, ganhou maior projeção no século XXI. Baseia-se na aplicação de princípios científicos para compreender e transformar propriedades físicas e químicas dos alimentos, explorando novas texturas, sabores e apresentações. Pesquisadores como Hervé This e chefs como Ferran Adrià destacaram-se pelo uso de técnicas como esferificação[1], gelificação[2] e nitrogênio líquido[3].
Mais do que ruptura, esse movimento ampliou o campo de experimentação culinária, aprofundando o entendimento dos processos tradicionais por meio da ciência e estimulando debates sobre os limites e possibilidades da inovação na cozinha (THIS, 2009).
Sustentabilidade e alimentação consciente
A crescente preocupação com os impactos ambientais, sociais e econômicos da produção alimentar trouxe a sustentabilidade para o centro do debate gastronômico. Movimentos como o Slow Food incentivaram a valorização de alimentos locais, sazonais e produzidos de forma responsável.
Nesse contexto, o vegetarianismo e o veganismo ganharam relevância como expressões de um novo paradigma alimentar baseado em ética, saúde e respeito ao meio ambiente. Essas abordagens ampliaram o repertório culinário vegetal e estimularam a criatividade no uso de grãos, leguminosas, sementes e ingredientes alternativos, influenciando cardápios de restaurantes renomados e hábitos de consumo contemporâneos.
A busca por práticas sustentáveis também envolve a redução do desperdício, o uso consciente dos recursos naturais, a valorização da agricultura familiar e a preservação da biodiversidade alimentar.
Gastronomia, Mídia e Experiência Contemporânea
Gastronomia como espetáculo e cultura global. Imagem Adriana Tenchini.
A consolidação da gastronomia como fenômeno cultural está diretamente ligada à sua presença na mídia e nas plataformas digitais. Programas de televisão, documentários e séries gastronômicas transformaram o ato de cozinhar em espetáculo, combinando educação, entretenimento e competição. Reality shows como MasterChef, Hell’s Kitchen e The Final Table contribuíram para popularizar técnicas, ingredientes e narrativas culinárias, além de despertar o interesse profissional de novas gerações.
Paralelamente, chefs passaram a ocupar um espaço de destaque semelhante ao de artistas e formadores de opinião. Profissionais como Alex Atala, Massimo Bottura, Dominique Crenn e Virgilio Martíneztornaram-se referências globais, influenciando práticas alimentares, discursos sobre sustentabilidade e valorização cultural.
No ambiente digital, redes sociais como Instagram, YouTube e TikTok democratizaram a produção e o acesso ao conteúdo gastronômico. Cozinheiros profissionais, amadores e entusiastas passaram a compartilhar receitas, técnicas e histórias, criando uma rede global de circulação simbólica da comida.
Além disso, novos formatos de consumo e experiência gastronômica se consolidaram, como delivery gourmet[4], cozinhas fantasmas[5](ghost kitchens), comida por assinatura[6], eventos pop-up[7], menus de degustação[8]e aulas-show[9]. Essas transformações redefiniram a relação entre público, alimento e gastronomia.
Ao integrar tradição e inovação, ciência e saberes populares, local e global, a gastronomia contemporânea afirma-se como uma linguagem universal capaz de informar, emocionar, conscientizar e conectar indivíduos e culturas.
[1]Esferificação é uma técnica da gastronomia molecular que consiste em criar pequenas esferas líquidas com uma fina membrana gelificada, semelhantes a caviar, que se rompem na boca, liberando o sabor do líquido interno. Foi popularizada por chefs como Ferran Adrià e permite transformar líquidos em novas texturas e formas, trazendo surpresa e inovação aos pratos.
[2]Gelificação é um processo da gastronomia molecular que utiliza agentes gelificantes, como ágar-ágar, gelatina ou carragena, para transformar líquidos em gelatinas com diferentes texturas. Essa técnica permite criar novas formas e consistências nos alimentos, oferecendo possibilidades inovadoras de apresentação e sabor.
[3] O nitrogênio líquido é um líquido extremamente frio, com temperatura próxima a -196 °C, utilizado na gastronomia molecular para congelar rapidamente alimentos ou criar efeitos visuais impressionantes, como fumaça densa. Essa técnica permite texturas únicas e apresentações surpreendentes nos pratos.
[4]Delivery gourmet é um serviço de entrega de alimentos que oferece pratos elaborados com ingredientes de alta qualidade, preparados com técnicas sofisticadas. Diferente do delivery convencional, busca proporcionar uma experiência gastronômica refinada no conforto do lar.
[5]Cozinhas fantasmas são estabelecimentos comerciais dedicados exclusivamente à produção de alimentos para delivery, sem atendimento presencial ao público. Essa modalidade permite redução de custos operacionais e foco na eficiência da entrega.
[6]Comida por assinatura refere-se a serviços que enviam refeições prontas, ingredientes ou kits de preparo periodicamente aos assinantes. Essa modalidade oferece conveniência e variedade, permitindo que o consumidor experimente diferentes pratos e cozinhe em casa com facilidade.
[7]Eventos pop-up são ações temporárias, geralmente em locais inusitados, onde chefs ou restaurantes oferecem menus especiais por tempo limitado. Esses eventos criam experiências exclusivas e inovadoras, fomentando a experimentação culinária.
[8] Menus de degustação: formato de serviço no qual o restaurante oferece uma sequência de pequenos pratos, elaborados pelo chef, com o objetivo de apresentar uma narrativa gastronômica, explorar técnicas, ingredientes e combinações de sabores, além de expressar a identidade autoral da cozinha. Normalmente servidos em etapas, os menus de degustação privilegiam a experiência sensorial e conceitual, mais do que a escolha individual dos pratos pelo cliente.
[9]Aulas show são demonstrações culinárias ao vivo, em que chefs apresentam técnicas, receitas e dicas diretamente ao público. Elas combinam ensino e entretenimento, aproximando profissionais e amantes da gastronomia.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O movimento Slow Food constitui uma crítica estruturada ao modelo alimentar industrializado e acelerado que se consolidou ao longo do século XX. Surgido na Itália, na década de 1980, sob a liderança de Carlo Petrini, o Slow Food propõe uma nova forma de pensar a alimentação, baseada na valorização do prazer, da cultura alimentar e da responsabilidade socioambiental (PETRINI, 2009). Trata-se de uma abordagem que ultrapassa o campo gastronômico e se insere em debates mais amplos sobre sustentabilidade, identidade cultural e ética no consumo.
Alimentação como prática cultural e ética. Imagem Adriana Tenchini.
Segundo Petrini (2009), a alimentação moderna passou a priorizar a eficiência produtiva e a padronização em detrimento da qualidade sensorial e da diversidade cultural. Nesse contexto, o Slow Food surge como um contraponto, defendendo que o alimento deve ser bom, limpo e justo, princípios que sintetizam sua filosofia. O conceito de “bom” está relacionado ao sabor, à qualidade e ao prazer de comer; “limpo” refere-se ao respeito ao meio ambiente e aos processos produtivos sustentáveis; e “justo” diz respeito às relações sociais equilibradas e à valorização dos produtores (PETRINI; PADOVANI, 2013).
A valorização dos alimentos locais e sazonais ocupa lugar central nessa perspectiva. Conforme destaca Montanari (2013), a comida é um elemento fundamental da cultura, pois expressa a relação entre o homem, o território e a história. Ao defender produtos regionais e técnicas tradicionais, o Slow Food contribui para a preservação de saberes culinários e da biodiversidade alimentar, frequentemente ameaçados pela lógica globalizada do mercado.
Outro aspecto relevante do movimento é a noção de desaceleração do ato de comer. Para Petrini e Padovani (2013), o tempo dedicado à escolha, ao preparo e ao consumo dos alimentos é parte essencial da experiência gastronômica. Comer deixa de ser um ato meramente funcional e passa a ser compreendido como um momento de convivência, reflexão e construção de vínculos sociais, resgatando o valor simbólico das refeições compartilhadas.
No âmbito profissional, especialmente na gastronomia contemporânea, o Slow Food influencia chefs e cozinheiros a repensarem suas práticas. A inovação culinária, nesse contexto, não se opõe à tradição, mas dialoga com ela, buscando equilíbrio entre criatividade e responsabilidade (FREIXA; CHAVES, 2017). O compromisso com ingredientes de origem conhecida, métodos artesanais e cadeias produtivas éticas redefine o papel do profissional da cozinha como agente cultural e social.
Do ponto de vista ambiental e social, o Slow Food também se apresenta como um movimento de resistência. Ao estimular o consumo consciente e a redução do desperdício, promove uma reflexão sobre os impactos das escolhas alimentares no meio ambiente e na economia local (PETRINI, 2009). Assim, alimentar-se torna-se um ato político, no sentido de que cada decisão de consumo expressa valores e contribui para a construção de um sistema alimentar mais equilibrado.
Aprofundar-se no Slow Food é reconhecer que a gastronomia vai além da técnica e da estética. Ela envolve memória, identidade, ética e responsabilidade coletiva. Em um cenário marcado por desafios ambientais e sociais, o Slow Food reafirma a importância de respeitar o tempo dos alimentos, das pessoas e da natureza, propondo um modelo alimentar mais humano, consciente e sustentável.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O fast food consolidou-se como um dos principais símbolos da alimentação moderna, especialmente a partir da segunda metade do século XX. Associado à rapidez, à praticidade e à padronização, esse modelo alimentar reflete transformações profundas nos modos de vida urbanos, nas relações de trabalho e nos hábitos de consumo. Conforme observa Ritzer (2011), o fast food não representa apenas um tipo de comida, mas um sistema organizado segundo princípios de eficiência, previsibilidade, calculabilidade e controle.
Alimentação industrial para o consumo imediato. Imagem Adriana Tenchini.
A expansão do fast food está diretamente ligada aos processos de industrialização e urbanização. Segundo Freixa e Chaves (2017), o crescimento das grandes cidades e a redução do tempo disponível para o preparo doméstico das refeições favoreceram a disseminação de alimentos prontos ou semiprontos, pensados para consumo rápido. Nesse contexto, a refeição deixa de ocupar um espaço central de sociabilidade e passa a ser tratada como uma necessidade funcional, ajustada ao ritmo acelerado da vida contemporânea.
Um dos elementos centrais do fast food é a padronização. Para Ritzer (2011), a uniformização dos produtos garante reconhecimento imediato da marca e previsibilidade da experiência, independentemente do local de consumo. No entanto, esse processo tende a reduzir a diversidade alimentar, substituindo preparações tradicionais e ingredientes locais por fórmulas industriais replicáveis em escala global. Tal fenômeno contribui para a homogeneização dos hábitos alimentares e para o enfraquecimento das identidades culinárias regionais.
Do ponto de vista nutricional e cultural, o fast food é frequentemente associado a alimentos ricos em gorduras, açúcares e sódio, com baixo valor nutricional e alto teor calórico. Pollan (2008) destaca que a lógica industrial privilegia a durabilidade, o baixo custo e a atratividade sensorial imediata, muitas vezes em detrimento da qualidade nutricional e da transparência sobre a origem dos ingredientes. Além disso, o consumo recorrente desse tipo de alimento altera a relação do indivíduo com o ato de comer, tornando-o automático e pouco reflexivo.
No campo social e ambiental, o modelo do fast food também levanta questionamentos. A produção em larga escala exige cadeias produtivas intensivas, frequentemente associadas ao uso excessivo de recursos naturais, à geração de resíduos e a relações de trabalho precarizadas (FREIXA; CHAVES, 2017). Assim, o fast food se insere em um sistema alimentar que prioriza a velocidade e o lucro, muitas vezes à custa da sustentabilidade e da equidade social.
Ainda que o fast food tenha cumprido um papel relevante ao oferecer acesso rápido e econômico à alimentação, seu predomínio suscita debates sobre os limites desse modelo. Ritzer (2011) aponta que a lógica da eficiência extrema pode resultar em um empobrecimento das experiências humanas, inclusive no campo alimentar, ao reduzir a comida a um produto padronizado e desprovido de contexto cultural.
Compreender o fast food de forma crítica não significa negar sua importância histórica ou social, mas reconhecer seus impactos e contradições. Em oposição a movimentos como o Slow Food, o fast food evidencia as tensões entre velocidade e qualidade, conveniência e consciência. Essa reflexão torna-se fundamental para pensar caminhos mais equilibrados para a alimentação contemporânea, capazes de conciliar praticidade, cultura, saúde e sustentabilidade.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Ruptura, leveza e modernidade na gastronomia contemporânea
A Nouvelle Cuisine representa uma das mais significativas transformações da gastronomia ocidental no século XX. Mais do que um conjunto de técnicas culinárias, trata-se de um movimento cultural que rompeu com os cânones da cozinha clássica francesa, propondo uma nova relação entre alimento, técnica, estética e sensibilidade contemporânea. Surgida na França entre as décadas de 1960 e 1970, a Nouvelle Cuisine expressou os valores de um mundo em mudança, marcado pelo questionamento das tradições rígidas, pela valorização do indivíduo e pela busca por maior autenticidade nas experiências sensoriais.
Estética e leveza da Nouvelle Cuisine. Imagem Adriana Tenchini.
Até meados do século XX, a gastronomia francesa era fortemente influenciada pelo legado de Auguste Escoffier e pela chamada cozinha clássica, caracterizada por preparações longas, molhos densos, cardápios extensos e uma estrutura hierárquica rígida nas cozinhas profissionais. Embora tecnicamente refinado, esse modelo começou a ser percebido como excessivamente formal, pesado e distante das transformações culturais que atravessavam a sociedade europeia no pós-guerra (POULAIN, 2004).
A Nouvelle Cuisine surge, portanto, como reação a esse sistema consolidado, propondo uma cozinha mais leve, mais direta e mais próxima da natureza dos ingredientes. Segundo Flandrin e Montanari, o movimento expressa “uma nova sensibilidade culinária, na qual a técnica deixa de ser um fim em si mesma para se tornar um meio de valorização do produto” (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 687).
Origem do termo e consolidação do movimento
O termo Nouvelle Cuisine foi popularizado pelos críticos gastronômicos franceses Henri Gault e Christian Millau, especialmente a partir da publicação do Guide Gault & Millau, que passou a destacar chefs que se afastavam dos padrões tradicionais. Em 1973, os autores sistematizaram o movimento por meio dos chamados “Dez Mandamentos da Nouvelle Cuisine”, que, embora não constituam regras absolutas, ajudaram a consolidar os princípios do novo pensamento culinário (GUALT; MILLAU, 1973).
Entre esses princípios destacam-se a redução do tempo de cocção, a rejeição de marinadas prolongadas, a valorização dos produtos frescos e sazonais, a simplificação dos cardápios, a leveza dos molhos e a apresentação estética dos pratos. A cozinha deixa de mascarar o ingrediente e passa a evidenciá-lo, respeitando suas características naturais de sabor, textura e aroma.
Essa mudança reflete uma nova ética culinária, alinhada às preocupações com saúde, bem-estar e qualidade de vida, que ganhavam força na Europa a partir dos anos 1960. Como observa Poulain, “a Nouvelle Cuisine acompanha a emergência de um novo consumidor, mais atento ao corpo, ao prazer e à experiência gastronômica como forma de expressão cultural” (POULAIN, 2004, p. 152).
Princípios técnicos e estéticos
Do ponto de vista técnico, a Nouvelle Cuisine promoveu uma profunda revisão dos métodos clássicos. Molhos espessados com farinha e longas reduções deram lugar a fundos mais leves, emulsões delicadas, caldos claros e o uso pontual de manteiga ou creme. As cocções passaram a ser mais curtas e precisas, muitas vezes realizadas à la minute[1], preservando cor, textura e valor nutricional dos alimentos.
A apresentação visual dos pratos tornou-se elemento central da experiência gastronômica. Porções menores, composição no prato, uso do espaço negativo e atenção às cores e formas passaram a integrar o discurso culinário. Nesse sentido, a Nouvelle Cuisine aproxima a gastronomia das artes visuais, transformando o prato em uma construção estética consciente e intencional.
Segundo Franco, “a cozinha moderna abandona a ideia de abundância como sinônimo de sofisticação e passa a valorizar o equilíbrio, a clareza e a elegância” (FRANCO, 2001, p. 214). Essa mudança redefine não apenas o modo de cozinhar, mas também o modo de servir e de perceber a comida.
Chefs representativos e difusão internacional
Diversos chefs franceses tornaram-se símbolos da Nouvelle Cuisine, entre eles Paul Bocuse, Michel Guérard, Alain Chapel, Jean e Pierre Troisgros. Cada um, à sua maneira, contribuiu para a consolidação do movimento, seja pela inovação técnica, pela filosofia culinária ou pela capacidade de diálogo com o público e a mídia especializada.
Paul Bocuse, em especial, desempenhou papel fundamental na difusão internacional da Nouvelle Cuisine, conciliando inovação com respeito à tradição regional francesa. Para ele, a modernidade culinária não deveria significar ruptura total com o passado, mas sim sua releitura consciente e contextualizada (BOCUSE, 1993).
A partir da França, os princípios da Nouvelle Cuisine influenciaram cozinhas de diversos países, adaptando-se a diferentes culturas, ingredientes e tradições. Esse processo contribuiu para o fortalecimento da gastronomia autoral e para o reconhecimento do chef como criador, e não apenas como executor de receitas consagradas.
Críticas, transformações e legado
Apesar de seu impacto positivo, a Nouvelle Cuisine também foi alvo de críticas, sobretudo a partir dos anos 1980. Alguns detratores apontaram o excesso de minimalismo, a redução exagerada das porções e a elitização da experiência gastronômica. Outros argumentaram que o movimento, ao se institucionalizar, perdeu parte de seu caráter inovador.
Ainda assim, seu legado permanece profundo e duradouro. A valorização do ingrediente, a leveza das preparações, a preocupação estética e a liberdade criativa tornaram-se fundamentos da gastronomia contemporânea, influenciando movimentos posteriores como a cozinha de mercado, a gastronomia contemporânea e mesmo a cozinha tecnoemocional.
Como sintetiza Montanari, “a Nouvelle Cuisine não destruiu a tradição, mas ensinou a dialogar com ela” (MONTANARI, 2008, p. 312). Nesse sentido, seu maior mérito talvez tenha sido abrir espaço para a reflexão crítica sobre o ato de cozinhar, transformando a gastronomia em linguagem cultural, artística e histórica.
[1] À la minute: expressão de origem francesa utilizada na gastronomia para designar preparações feitas no momento do pedido, com cocção imediata e finalização próxima ao serviço. Esse método valoriza a textura, o frescor, a temperatura ideal e as características sensoriais do alimento, sendo um dos princípios técnicos associados à Nouvelle Cuisine, em oposição às preparações antecipadas e longamente mantidas em espera.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Georges-Auguste Escoffier (1846-1935) é amplamente reconhecido como uma das figuras mais influentes da gastronomia moderna mundial. Nascido em Villeneuve-Loubet, na França, Escoffier iniciou sua trajetória culinária ainda jovem, assumindo o ofício de cozinheiro por volta dos 12 anos de idade, primeiro como aprendiz na cozinha de seu tio e depois estendendo sua experiência em grandes casas e restaurantes europeus até consolidar sua carreira como chef e autor de referência na história da culinária ocidental.
Escofier e a brigada de cozinha. Imagem Adriana Tenchini.
Escoffier transformou profundamente a arte de cozinhar e o funcionamento das cozinhas profissionais. Segundo a historiografia gastronômica, ele “popularizou e renovou os métodos tradicionais da culinária francesa”, modernizando a prática anterior e simplificando técnicas que, até então, eram marcadas pela extravagância e pelo excesso de ornamentação, características fortes da haute cuisine anterior.
Uniformes da Brigada de Cozinha. Imagem Adriana Tenchini.
Uma das principais contribuições de Escoffier foi a criação e disseminação do sistema de brigadas de cozinha, que organizava os espaços de trabalho e as equipes com funções claramente definidas, desde o chef principal (chef de cuisine) até os responsáveis por diferentes estações de preparo. Essa inovação trouxe disciplina, eficiência e hierarquia ao ambiente antes caótico das grandes cozinhas profissionais e consolidou o conceito de equipe integrada na gastronomia moderna.
Outro aspecto marcante da obra de Escoffier foi sua forma pioneira de registrar e ordenar receitas. Em 1903 ele publicou sua obra mais célebre, ‘Le Guide Culinaire’, um extenso compêndio de receitas e técnicas que se tornaria referência acadêmica e prática para chefs e escolas de culinária em todo o mundo. Considerado por muitos como a “bíblia dos cozinheiros”, o livro não só reúne milhares de preparações, muitas delas batizadas em homenagem a personalidades e clientes famosos, como também reflete a visão de Escoffier para uma cozinha clara, sistemática e adaptada aos novos tempos.
Sua obra não se limitou ao registro de receitas, mas incluiu ainda a organização da sequência de pratos (menus à la carte), promovendo um novo padrão de serviço que se afastava do antigo modelo aristocrático de servir todos os pratos simultaneamente para um serviço em etapas, valorizando a experiência do cliente.
Sobre a gastronomia como arte e profissão, autores especializados destacam que Escoffier não apenas elevou o cozinhar a um patamar artístico superior, como também contribuiu para a legitimação social da profissão de chef: “a cozinha era mais do que um mero trabalho doméstico, tratava-se de uma arte superior” (Braune; Franco, 2007, apud Viana). Essa perspectiva ajudou a consolidar a figura do chef como intelectual e profissional reconhecido, em vez de um executor anônimo das receitas.
A carreira de Escoffier ganhou projeção internacional com suas passagens pelos luxuosos hotéis Savoy e Carlton, especialmente em Londres, onde consolidou sua reputação ao reinventar práticas clássicas e atender às elites europeias. Sua influência se estendeu além da França, impactando profundamente a evolução da culinária profissional no século XX e inspirando gerações de chefs em todo o mundo.
Em síntese, a vida e obra de Auguste Escoffier representam um divisor de águas na história da gastronomia. Sua capacidade de combinar rigor técnico, inovação e organização elevou a cozinha profissional ao status de arte respeitada e sistematizada. Como resultado, muitos dos princípios instituídos por ele, da estrutura hierárquica das brigadas ao registro meticuloso das receitas, permanecem presentes até os dias atuais.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
ESCOFFIER, Georges Auguste. Le Guide Culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique. Paris: Émile Colin, 1903.
JAMES, Kenneth. Escoffier: o rei dos chefs. São Paulo: Senac São Paulo, 2008.
VIANA, A. A. C. O cozinhar como ofício: discutindo gênero nas cozinhas profissionais a partir da trajetória sociolaboral de uma Chef. Revista Mangút: Conexões Gastronômicas. ISSN 2763-9029. Rio de Janeiro, v. 3, n.2, p. 57-73, dez. 2023.
Ao longo do século XX, a gastronomia passou por uma série de inovações técnicas e estéticas que refletiram as transformações culturais, sociais e tecnológicas da época. A disseminação da cozinha internacional abriu espaço para a experimentação e para o surgimento de movimentos que buscavam renovar ou resgatar tradições culinárias.
Um marco importante foi o surgimento do movimento Nouvelle Cuisine[1], na segunda metade do século XX. Iniciado na França nos anos 1960 e 1970, ele propunha uma abordagem mais leve e natural dos alimentos, valorizando o sabor original dos ingredientes, o cozimento rápido e a apresentação artística dos pratos. A expressão foi cunhada pelos críticos Henri Gault e Christian Millau, que divulgaram o novo estilo e os chefs que o representavam, como Paul Bocuse, Michel Guérard e Alain Chapel. “A técnica é o mais valorizado, pois só com conhecimento é que se pode trabalhar o alimento, sem perder o seu sabor natural (LEAL, 1998).”
Entre a alta cozinha e o fast food. Imagem Adriana Tenchini.
Paralelamente, crescia também o interesse pelas cozinhas regionais e tradicionais, em contraponto à homogeneização trazida pela globalização. Movimentos como o Slow Food, fundado na Itália em 1986 por Carlo Petrini, buscavam preservar alimentos locais, promover o consumo consciente e valorizar a biodiversidade alimentar.
A consolidação do fast food
Outro fenômeno marcante do século XX foi o avanço do fast food, especialmente a partir dos anos 1950, com a consolidação de redes como o McDonald’s, fundado em 1940 e transformado em franquia global por Ray Kroc em 1955. O conceito de refeições rápidas, padronizadas e acessíveis, com foco na eficiência e repetibilidade, espalhou-se pelos Estados Unidos e depois pelo mundo. O modelo do fast food respondeu a novas demandas urbanas, como o ritmo acelerado da vida nas grandes cidades, o crescimento das jornadas de trabalho e a expansão da classe média.
Essa nova lógica de alimentação passou a influenciar hábitos culturais, comportamentos sociais e padrões de consumo alimentar em diversas nações. Ao mesmo tempo, levantou preocupações quanto à nutrição, perda de tradições culinárias e impactos ambientais, dando origem a contrapontos como o movimento Slow Food, a valorização de produtos locais e a redescoberta das cozinhas artesanais.
Avanços técnicos e formação profissional
O avanço tecnológico trouxe equipamentos modernos, como fogões a gás e elétricos, processadores de alimentos e geladeiras eficientes, modificando profundamente o cotidiano culinário. A indústria alimentícia expandiu-se com alimentos congelados, pré-cozidos e industrializados, aumentando a conveniência para o consumidor e moldando novos hábitos alimentares.
Nesse mesmo período, a gastronomia começou a conquistar maior reconhecimento como campo profissional e cultural. Cresceu a publicação de livros especializados, revistas e colunas gastronômicas nos jornais. Escolas como a Le Cordon Bleu passaram a receber estudantes de diferentes partes do mundo, contribuindo para a profissionalização da área e consolidando a gastronomia como uma arte e uma ciência.
A cozinha, portanto, consolidou-se no século XX não apenas como necessidade ou tradição, mas como expressão cultural, artística e identitária, lançando as bases para o enorme crescimento que o setor viveria nas décadas seguintes.
[1] O movimento Nouvelle Cuisine surgiu na França na década de 1960 como uma reação à cozinha clássica. Caracteriza-se pela valorização dos sabores naturais, uso de ingredientes frescos, cozimento rápido, porções menores, molhos mais leves e apresentação artística dos pratos. Seu nome foi cunhado pelos críticos gastronômicos Henri Gault e Christian Millau, que também divulgaram chefs como Paul Bocuse, Michel Guérard e Alain Chapel, expoentes desse estilo inovador (LEAL, 1998, p. 57).
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O século XX marcou um período de transformação e globalização da gastronomia, refletindo as profundas mudanças sociais, econômicas e tecnológicas daquele tempo. A consolidação da cozinha internacional foi um dos destaques dessa era possibilitada pelo avanço dos transportes, das comunicações e pela maior mobilidade das pessoas.
No início do século, os grandes hotéis de luxo europeus, como o Savoy em Londres e o Grand Hotel em Monte Carlo, tornaram-se centros gastronômicos de referência. Sob o comando de César Ritz e seu chefe de cozinha, Auguste Escoffier, esses estabelecimentos elevaram a gastronomia a um novo patamar de requinte e profissionalismo, atraindo a elite global.
Com o desenvolvimento das ferrovias e o aumento do turismo, as viagens tornaram-se mais acessíveis, possibilitando que pessoas de diferentes regiões conhecessem novos sabores e tradições culinárias. Isso favoreceu a disseminação da cozinha internacional, que buscava reunir pratos e técnicas de várias partes do mundo para atender a um público cosmopolita.
Em 1900, André Michelin lançou o Guia Michelin, inicialmente focado em fornecer informações para motoristas, incluindo endereços de restaurantes e hotéis. Com o tempo, o guia passou a avaliar os estabelecimentos gastronômicos com rigor, criando um sistema de estrelas que até hoje é referência para a qualidade da cozinha mundial (FRANCO, 2004).
O avanço da indústria alimentícia e das técnicas de conservação, como a refrigeração e o enlatamento, possibilitaram o comércio e o consumo de ingredientes antes limitados a determinadas regiões. Isso ampliou o repertório culinário de chefs e consumidores, facilitando a fusão de diferentes gastronomias e a criação de novos pratos.
No cenário internacional, enquanto a França mantinha sua hegemonia gastronômica, outros países começaram a afirmar suas cozinhas regionais e nacionais. A Itália, Japão, Alemanha e Portugal, entre outros, tiveram suas tradições valorizadas e divulgadas por meio de livros, restaurantes e imigrações.
O período também foi marcado pelo surgimento de escolas e instituições dedicadas ao ensino da gastronomia. Em 1895, foi fundada a Le Cordon Bleu em Paris, inicialmente voltada para filhas da aristocracia e da burguesia, que logo se tornou a escola de culinária mais prestigiosa do mundo, com filiais espalhadas por vários países (LEAL, 1998).
As grandes cidades americanas, especialmente Nova Iorque, passaram a concorrer com Paris como centros gastronômicos, abrigando uma mistura de cozinhas étnicas e internacionais, reflexo das ondas migratórias que enriqueceram o panorama culinário dos Estados Unidos.
A primeira metade do século XX foi ainda um tempo de desafios, como as duas Grandes Guerras, que impactaram diretamente a produção e o consumo de alimentos. Contudo, o período pós-guerra trouxe prosperidade e inovação, incluindo a popularização de refeições rápidas, self-service e a consolidação das cadeias de restaurantes.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro“Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
No final do século XIX, a gastronomia francesa alcançou um novo patamar graças à figura de Auguste Escoffier (1846–1935), considerado o pai da cozinha moderna e um dos maiores nomes da história da culinária. Sua contribuição não se restringiu à criação de pratos; Escoffier revolucionou a organização da cozinha profissional, estabelecendo métodos e sistemas que ainda hoje são usados mundialmente.
Escoffier ingressou na cozinha profissional aos 13 anos, trabalhando em restaurantes e hotéis de luxo da França. Sua carreira ganhou impulso no prestigioso Hôtel Savoy, em Londres, sob o comando de César Ritz, famoso hoteleiro suíço. A parceria entre Ritz e Escoffier resultou em uma nova era da gastronomia, combinando excelência na cozinha com alto padrão em hotelaria.
Um dos maiores legados de Escoffier foi a criação do sistema de brigada de cozinha, que organizava o trabalho na cozinha em funções específicas e hierarquizadas, aumentando a eficiência, a disciplina e a qualidade no preparo dos alimentos. Esse sistema dividia a cozinha em setores, como carnes, peixes, sopas, confeitaria. cada um com um responsável, facilitando a especialização e a coordenação da equipe (FRANCO, 2004).
Chef e a Brigada de Cozinha.
Além disso, Escoffier simplificou o cardápio, substituindo os longos menus da época por versões enxutas e práticas, valorizando a qualidade e a sazonalidade dos ingredientes. Ele também revisou receitas clássicas, aprimorando técnicas e ingredientes, o que contribuiu para a popularização e padronização da cozinha francesa no mundo.
Escoffier escreveu obras fundamentais para a gastronomia, como “Le Guide Culinaire” (1903), que se tornou referência obrigatória para chefs e estudantes. Nesse livro, ele sistematizou milhares de receitas, técnicas e procedimentos, além de fornecer instruções detalhadas para a organização da cozinha e a execução dos pratos.
O impacto de Escoffier foi além da França. Com a expansão do turismo e o crescimento dos grandes hotéis de luxo na Europa e nos Estados Unidos, sua influência se espalhou mundialmente. Ele formou e influenciou milhares de cozinheiros, estabelecendo um padrão internacional de excelência e profissionalismo na culinária.
Sua visão do chef como um artista e administrador, responsável não apenas pela execução, mas também pela gestão da cozinha, inspirou gerações. Como ele mesmo disse em entrevista à revista inglesa Home Chat (FRANCO, 2004):
“Um chef é um artista e administrador. Suas obrigações cotidianas compreendem determinar as compras, planejar os menus e distribuir o trabalho entre o pessoal da cozinha, que pode chegar a dezenas de pessoas. Deve ainda supervisionar a execução dos pratos e trocar ideias com o maitre d’hôtel. Todos os pratos passam pelo seu exame e crítica.”
Durante a Primeira Guerra Mundial (1914 – 1918), a gastronomia sofreu desafios, mas o pós-guerra trouxe novas oportunidades. A perda da supremacia europeia impulsionou o crescimento dos Estados Unidos como potência gastronômica, com chefs e empreendimentos que adaptavam e reinventavam tradições.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro“Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Com o fim do período napoleônico, a França ingressa na fase conhecida como Restauração (1814–1830), marcada pelo retorno da monarquia sob os Reis Luís XVIII e Carlos X. Esse momento político e social deu continuidade ao processo de valorização da gastronomia, agora impulsionado por uma nova classe em ascensão: a burguesia urbana, que passa a ocupar os espaços outrora reservados à aristocracia. Essa mudança de protagonismo resultou em transformações significativas no modo de comer e nos próprios espaços de alimentação.
Luís XVIII, por exemplo, apesar da obesidade que o atormentava, era conhecido por seus longos e fartos jantares. Já Carlos X, seu irmão e sucessor, era um caçador apaixonado e um gourmet assumido (LEAL, 1998). Ambos contribuíram para a continuidade da cultura da boa mesa, ampliando ainda mais o espaço para os chefs, os restaurantes e os rituais gastronômicos.
A consolidação dos restaurantes como espaço público de apreciação culinária foi um marco desse período. Aqueles chefs que haviam perdido seus empregos nas casas nobres, como já citado anteriormente, abriram seus próprios estabelecimentos ou se associaram a empreendimentos de alto nível em Paris. Dessa forma, a cozinha francesa passou a ser desenvolvida de forma ainda mais sofisticada, mas agora com uma ambição ampliada: agradar não apenas a elite aristocrática, mas também o novo público burguês exigente.
Esse período viu o surgimento da chamada cozinha burguesa,uma fusão da tradição camponesa com os refinamentos da alta gastronomia. Era uma cozinha que combinava os sabores do interior com as técnicas elaboradas da cidade, misturando rusticidade com elegância, o antigo com o moderno, o simples com o sofisticado. Como observa Leal (1998), “uma combinação perfeita dos bons velhos tempos com a inovação das receitas inéditas”.
Do ponto de vista técnico, a cozinha passou por melhorias consideráveis. O uso do fogão de ferro fundido, já aquecido por carvão mineral, substituiu os tradicionais braseiros e fogões de lenha, permitindo maior controle da temperatura e mais segurança no preparo dos alimentos. Também foram introduzidas as geladeiras de gelo, permitindo melhor conservação dos ingredientes perecíveis (FRANCO, 2004). Esses avanços permitiram uma maior profissionalização da cozinha e possibilitaram novos métodos de cocção.
Ao mesmo tempo, Paris se consolidava como capital mundial da gastronomia, seguida por Nova Iorque, que, na década de 1830, começava a se destacar como centro cosmopolita e culinário. A cidade americana crescia rapidamente em infraestrutura e modernização, com restaurantes que procuravam imitar os cardápios e o requinte europeu, especialmente o francês. A culinária francesa tornava-se, assim, não apenas uma tradição nacional, mas um modelo global de excelência.
O reinado de Luís Filipe (1830 – 1848), conhecido como “o rei burguês”, marcou uma intensificação desse fenômeno. Embora seu governo tenha enfrentado sérias dificuldades financeiras, o que levou ao fechamento de muitos cafés e restaurantes, ele foi também responsável pela reorganização urbana de Paris: ruas mais largas, iluminação a gás, lojas de luxo e novos espaços de sociabilidade gastronômica. Foi também nesse período que surgiram as primeiras sociedades gastronômicas organizadas, onde cozinheiros, críticos e amantes da boa mesa se reuniam para experimentar receitas, avaliar pratos e discutir tendências.
Enquanto isso, na Inglaterra vitoriana, o contraste social era marcante. A miséria e a fome cresciam entre os trabalhadores, enquanto a aristocracia e a nova elite burguesa cultivavam um gosto cada vez mais luxuoso. O jantar passou a ser servido mais tarde, símbolo de refinamento, e o tradicional chá da tarde transformou-se em uma refeição completa, com pães, bolos, tortas e geleias. Na decoração, destacavam-se toalhas rendadas, guardanapos dobrados artisticamente e candelabros altos, elementos que associavam a refeição à arte e à ostentação.
Essa expansão da cultura gastronômica europeia nas primeiras décadas do século XIX foi o prenúncio do que viria a seguir: a construção de uma culinária internacional, a criação de guias gastronômicos, a institucionalização das escolas de culinária e o surgimento de chefs como figuras públicas de prestígio. Como resume Franco (2004), “o século XIX foi o tempo em que a cozinha saiu definitivamente dos salões da nobreza para conquistar as ruas e o mundo”.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro“Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
A Idade Contemporânea teve início com a Revolução Francesa, em 1789, e se estende até os dias de hoje. Esse período é marcado por intensas transformações políticas, sociais, econômicas e culturais, que impactaram profundamente os hábitos alimentares e a forma como a culinária foi percebida e praticada. Como destaca Leal (1998), a Idade Contemporânea é o período da história que se segue à Idade Moderna. Ela começa, portanto, em 1789, o ano da Revolução Francesa, e vai até os dias atuais.
Jantar Imperial. Imagem Adriana Tenchini.
Logo após a revolução, assistimos a uma verdadeira reconfiguração da gastronomia francesa. O modelo aristocrático de se alimentar, até então reservado às elites, começa a se difundir. Isso ocorre porque os cozinheiros das casas nobres, muitos dos quais perderam seus empregos com a queda da nobreza, passaram a abrir restaurantes próprios, oferecendo ao público pratos antes restritos aos salões aristocráticos. Foi nesse contexto que a França consolidou seu papel como berço da alta gastronomia ocidental.
Um dos protagonistas dessa transformação foi Napoleão Bonaparte, figura decisiv a não apenas nos rumos da política europeia, mas também no campo alimentar. Napoleão valorizava uma alimentação mais funcional e prática, rejeitando os excessos da cozinha aristocrática e incentivando soluções que atendessem às necessidades do Estado e do exército. Um exemplo marcante foi o concurso por ele promovido no final do século XVIII, oferecendo um prêmio em dinheiro a quem desenvolvesse um método eficaz de conservar alimentos por longos períodos. O vencedor foi Nicolas Appert, criador da técnica de conservação em recipientes hermeticamente fechados e submetidos ao calor, marco inicial da indústria de alimentos conservados. Essa inovação teve impacto não apenas militar, mas também civil, impulsionando o avanço da indústria alimentícia moderna (FLANDRIN; MONTANARI, 2001; FRANCO, 2004).
Esculturas de Carême. Pièces montées.
Outra figura central desse período é Marie-Antoine Carême (1784 – 1833), considerado o primeiro chef de cozinha no sentido moderno da palavra. Abandonado pelo pai aos oito anos de idade, Carême iniciou sua trajetória como ajudante de cozinha em uma humilde taverna parisiense, mas logo conquistou espaço nas melhores casas da cidade, tornando-se aprendiz do confeiteiro Sylvain Bailly. Seu talento para a confeitaria artística, expressa nas suas pièces montées, elaboradas esculturas comestíveis feitas de açúcar, marzipã e massa, logo o destacaram entre os grandes da época.
Com o tempo, Carême passou a cozinhar para políticos e aristocratas influentes, como Talleyrand[1] e o czar Alexandre I[2]. Foi também responsável pela profissionalização da cozinha francesa, pela codificação de receitas e pela criação de bases culinárias que ainda hoje fundamentam a gastronomia clássica. Entre suas obras mais conhecidas estão ‘Le Maître d’hôtel français’ (1822), ‘Le Pâtissier royal parisien’ (1825), e ‘L’art de la cuisine au XIXe siècle’ (1833), esta última publicada em cinco volumes, sendo os dois últimos concluídos por seu discípulo Plumerey.
Carême revolucionou a estrutura das cozinhas, implementando padrões de organização e higiene. Criou uniformes, reformulou o design de panelas e estabeleceu a figura do chef de cuisine como líder técnico e criativo de umabrigada de cozinha. Também sistematizou os grandes molhos da culinária francesa, béchamel, velouté, espanhol, holandês, entre outros, a partir dos quais derivam diversas preparações secundárias. Sua importância não se restringe às receitas, pois Carême foi fundamental para a consolidação de um pensamento gastronômico clássico, baseado na técnica, na hierarquia e na racionalização do trabalho culinário, elementos centrais da gastronomia moderna (FLANDRIN; MONTANARI, 2001).
Sua influência ultrapassou os salões franceses e marcou presença em cortes europeias como a inglesa, a austríaca e a russa. A frase atribuída a Carême, “a cozinha é a arte de usar alimentos para criar felicidade”, expressa bem o espírito de uma nova era em que a alimentação deixa de ser mera necessidade e passa a ser um campo de refinamento, técnica e prazer estético.
Uniformes de cozinheiros desenhados pelo próprio Carême.
Além de suas contribuições técnicas e conceituais, Carême também é apontado como responsável pela transição do serviço à francesa para o serviço à russa, no qual os pratos passam a ser servidos individualmente e em sequência, obedecendo a uma ordem previamente definida no menu. Essa mudança conferiu maior atenção à temperatura, ao frescor e à apresentação dos alimentos, consolidando uma nova experiência à mesa e elevando o papel da gastronomia na cultura ocidental moderna (FLANDRIN; MONTANARI, 2001).
[1]Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (1754–1838) foi um influente diplomata francês que atuou da Monarquia ao período pós-napoleônico. Hábil negociador e figura-chave no Congresso de Viena, utilizou banquetes como ferramenta política, contexto no qual empregou Marie-Antoine Carême.
[2] Czar Alexandre I (1777–1825) foi o imperador da Rússia de 1801 até sua morte. Conhecido por seu papel decisivo na derrota de Napoleão Bonaparte, liderou o Império Russo durante um período de intensas transformações políticas e militares na Europa. Seu governo combinou momentos de abertura e reformas com fases de conservadorismo, especialmente após o Congresso de Viena (1815). Em sua época, a Rússia emergiu como uma das potências centrais do continente.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
A Idade Moderna foi um período decisivo para a evolução da gastronomia mundial. A combinação das grandes navegações, que possibilitaram o encontro de ingredientes e culturas diversas, com o florescimento intelectual e artístico do Renascimento, criou um ambiente fértil para a transformação da alimentação em verdadeira arte. Ingredientes antes desconhecidos na Europa, como o tomate, a batata, o milho e diversas especiarias, passaram a circular com mais intensidade, alterando profundamente não apenas a forma de cozinhar, mas também a forma de pensar a comida.
A cozinha francesa, influenciada pelo refinamento italiano e marcada pelas inovações de chefs como Taillevent e La Varenne, destacou-se pela busca da sofisticação, pelo equilíbrio de sabores e pela formalização das técnicas culinárias que formam a base da alta cozinha até hoje. Nesse período, observa-se um movimento consciente de organização culinária, com a sistematização de métodos de cocção, o aprimoramento de caldos e fundos, e a definição de preparações que estruturariam toda a gastronomia ocidental nos séculos seguintes.
O surgimento dos restaurantes, a mudança dos hábitos à mesa, o uso sistematizado dos talheres e a valorização dos ingredientes frescos e locais marcaram a transição entre o período medieval e o moderno, trazendo consigo novos padrões de comportamento social e cultural. A mesa torna-se um espaço de etiqueta, convivência e exibição de status, enquanto o ato de cozinhar se aproxima cada vez mais de um ofício especializado, exercido por profissionais com conhecimento técnico e sensibilidade artística.
Ao mesmo tempo, a gastronomia nas demais regiões do mundo seguia caminhos diversos, desenvolvendo práticas únicas que se tornariam parte essencial da riqueza cultural global. As cozinhas asiáticas, africanas e do Oriente Médio, por exemplo, continuavam a explorar combinações complexas de temperos, modos próprios de conservação e técnicas ancestrais que influenciariam profundamente a culinária ocidental em um processo que se intensificaria com a expansão dos impérios coloniais. Assim, a globalização de ingredientes e técnicas iniciou um fluxo contínuo de intercâmbio, transformando a mesa em um espaço de diálogo cultural.
Esse tópico “Do Novo Mundo à Alta Cozinha” evidencia como a Idade Moderna preparou o terreno para a cozinha contemporânea, ao transformar a culinária em uma ciência e uma arte capazes de proporcionar prazer, saúde e identidade cultural. O período consolidou o entendimento de que cozinhar envolve não apenas nutrir, mas também comunicar valores, tradições e visões de mundo. As bases lançadas nessa época reverberam até hoje em cada prato elaborado, em cada técnica transmitida entre gerações e em cada gesto à mesa que celebra o encontro entre história, cultura e sabor.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo (orgs.). História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 2001.
FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Senac, 2004.
LEAL, Maria Leonor. História da gastronomia. São Paulo: Ática, 1998.
MONTANARI, Massimo. A fome e a abundância: uma história da alimentação na Europa. Tradução de Rosa Freire d’Aguiar. São Paulo: Estação Liberdade, 2008.
MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. Tradução de Letícia Martins de Andrade. São Paulo: SENAC São Paulo, 2008.
Adriana Tenchini 