Equipamentos
e Utensílios
Os Equipamentos são as máquinas e eletrodomésticos necessários para o preparo de alimentos de forma rápida e prática. Os Utensílios são os instrumentos de trabalho utilizados no pré-preparo e preparo dos alimentos, tais como facas, escumadeiras, panelas etc. A escolha dos equipamentos e utensílios corretos para a sua cozinha dependem de diversos fatores, tais como: orçamento disponível, tipo de serviço, quantidade de funcionários, tamanho do estabelecimento, mão de obra qualificada, entre outros.
Sobre a disposição dos equipamentos em uma cozinha, CASTELLI (2003) afirma:
“Os equipamentos devem estar dispostos de tal forma, dentro do espaço da cozinha, que permitam o desenvolvimento do trabalho da maneira mais racional possível, oferecendo condições para maximizar a produtividade dos funcionários. Isso quer dizer que o movimento de cada empregado dever ser tão somente aquele necessário para executar o seu serviço”.
De acordo com o tipo de produção que a cozinha implantará, será necessária a aquisição de móveis, equipamentos e utensílios em quantidades e qualidades adequadas para os seus diversos setores, dos quais podemos classificar em:
- Equipamentos para lavagem: máquinas;
- Equipamentos para refrigeração: geladeiras, freezers;
- Equipamentos para a preparação: máquinas;
- Equipamentos para cocção: fogões e fornos;
- Materiais para cocção: panelas;
- Materiais para distribuição: travessas e bandejas;
- Roupas e uniformes de cozinha;
- Produtos e materiais de limpeza;
- Ferramentas de cozinha;
- Móveis;
- Utensílios de uso geral.
OBSERVAÇÃO: Existem normas técnicas e legais para a instalação desses equipamentos que devem ser observadas. A criação do projeto (layout) de uma cozinha para restaurante deve estar em harmonia com o tamanho e a característica do estabelecimento, com os gêneros de serviços a serem adotados e com a quantidade e variedade de alimentos a serem oferecidos. Além disso, ao realizar um projeto de cozinha deve-se ter locais específicos para determinados setores:
• Pessoal
- Sala do chefe de cozinha;
- Vestuário, refeitório, sala para repouso e sanitário dos funcionários.
• Mercadorias
- Recepção e controle das mercadorias;
- Estocagem de mercadorias separadas por tipo de produto (estoque seco ou câmara fria);
- Pré-preparo;
- Cocção;
- Distribuição.
• Lavagem
- Lavagem dos utensílios da cozinha;
- Lavagem do material do restaurante;
- Lavagem do material de limpeza.
• Lixo
- Estocagem do lixo.
Outro ponto importante para o perfeito funcionamento de uma cozinha é o controle do fluxo das mercadorias que vão da recepção – estocagem – pré-preparo – cocção – distribuição, ou seja, as mercadorias devem percorrer um caminho sequencial de acordo com o processo.
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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.
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FONTES IMAGENS:
CAPA: Imagem de Robyn Wright por Pixabay.
EQUIPAMENTOS: Imagem de StockSnap por Pixabay
UTENSÍLIOS: imagem de timur saglambilek por Pexels
REFERÊNCIAS:
CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
Adriana Tenchini 