O Complexo
Cozinha
Toda cozinha que utiliza recursos profissionais para a produção de alimentos pode ser considerada uma cozinha industrial, também chamada cozinha comercial. É planejada para atender a uma grande demanda de produção e projetada dentro de padrões de qualidade que visam melhorar a produção, diminuir custos e minimizar riscos. As cozinhas industriais fazem parte de diversos estabelecimentos tais como restaurantes, hotéis, hospitais e indústrias. A cozinha é um complexo formado pelos setores de trabalho que variam de acordo com o tamanho de cada estabelecimento e pode ser dividido em três áreas:
1. Locais de convivência para os funcionários (colaboradores): Vestiários, sanitários e refeitórios.
2. Locais para materiais de serviço e de higiene: Os produtos de limpeza, material de serviço e material de cozinha são guardados em espaços separados.
3. Locais de recepção, estocagem e preparação de alimentos:
- Recepção: Local em que os insumos são recebidos e preparados para estoque.
- Estocagem: Local de armazenamento dos insumos, que é dividido em:
- Estoque seco: é utilizado para armazenar alimentos à temperatura ambiente.
- Câmara Fria Positiva: é utilizada para armazenar insumos que tenham a necessidade de refrigeração. A temperatura é em torno de 0 a 10ºC.
- Câmara Fria Negativa: é utilizada para armazenar insumos que necessitam de temperaturas abaixo de 0ºC para sua conservação. Normalmente, mantém temperaturas de -18ºC ou menos.
- Preparação de alimentos: As áreas de produção dentro de uma cozinha são definidas de acordo com o tipo de preparação ali executadas. Exemplo, o local de higienização e porcionamento de alimentos representa o pré-preparo. De acordo o tipo e porte do restaurante, essas áreas podem ser subdividas em diversas praças, tais como: legumeria, peixaria, açougue, confeitaria etc.
Equipamentos e Utensílios
Um amplo conhecimento dos equipamentos é essencial para o sucesso em uma cozinha. Poucos estabelecimentos de serviços alimentícios dependem exclusivamente de forno, fogão, algumas panelas e frigideiras, facas e outras ferramentas manuais.
Facas: Anatomia e Utilização
Segundo Cruz (2015), “muitos chefs de cozinha e livros de gastronomia costumam dizer que as facas são consideradas a extensão das mãos do cozinheiro em seu dia a dia de trabalho.” As facas são um investimento para os cozinheiros profissionais.
Facas: Tipos
Segundo o livro Chef Profissional (2017): Há uma extensa gama de facas para desempenhar funções específicas. À medida que você vai trabalhando em cozinhas profissionais seu kit de facas tende a crescer, abrangendo não só as básicas […]
Para saber mais sobre Gastronomia acesse: Conceitos e Teorias
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.
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CAPA: Imagem de Jan Reimann por Pixabay
EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS: Imagem de Robyn Wright por Pixabay.
FACAS: ANATOMIA E UTILIZAÇÃO Imagem de congerdesign por Pixabay
FACAS: TIPOS: Imagem de Pexels por Pixabay
Adriana Tenchini 