Características
dos Alimentos
Cada alimento têm as suas características próprias que podem sofrer alterações quando preparados. Por isso, durante a produção de um prato é importante conhecer essas características, tanto do alimento isolado quanto do conjunto, ou seja, a receita finalizada.
Características Físicas
Pela clareza de informação, novamente faço uso de uma tabela extraída do livro Técnica Dietética[1].
| ASPECTO | Consiste em verificar a aparência do alimento. |
| COR | Deve-se à presença de pigmentos naturais (próprios do alimento – clorofilas, mioglobina, hemoglobina, antocioninas, flavonoides, taninos, betalaínas, quinonas, xantonas, carotenoides, riboflavina, entre outros) ou artificiais. Os pigmentos naturais são caracterizados pela cor, fonte, solubilidade e estabilidade. |
| SABOR E AROMA (FLAVOR OU SABOROMA) | Resulta da presença de um grande número de substâncias nos alimentos e da percepção de sabor e odor que interagem com processos psicofisiológicos complexos, variando de um indivíduo para outro. Os receptores do sabor estão localizados na língua (papilas gustativas), variando a localização para cada tipo de sabor, sendo 4 os básicos: salgado, doce, ácido, amargo e um quinto chamado “umami”. Atenção: Temperaturas extremas reduzem temporariamente a sensibilidade aos sabores. Lembre-se: 90% daquilo que consideramos como sabor na verdade é cheiro. |
| CONSISTÊNCIA | Refere-se ao estado físico que o alimento ou preparação se encontra à temperatura ambiente. Pode ser classificada em: Líquida: composta por líquidos em estado natural, de pouca viscosidade em temperatura ambiente e de fácil digestão, ex.: infusões fracas, sucos coados, sopas coadas e/ou liquidificadas. Semilíquida: Composta de alimentos ou preparações que contêm líquidos e substâncias em dispersão grosseira. ex.: líquidos espessos, sucos, papas, entre outros. Branda ou pastosa: reduz o trabalho ou tempo digestivo, ex.: purê, bolos, fruta sem casca, papas, arroz bem cozido, entre outros. Normal ou sólida: alimentos de consistência firme ou duros. ex.: carne assada, verdura crua, fruta com casca. |
| TEXTURA | Significa como percebemos ou como medimos indiretamente os elementos estruturais presentes nos alimentos, quando submetidos a deformações mecânicas. Os elementos utilizados para avaliar a textura são: Viscosidade, plasticidade, dureza, resistência à tração, ao corte e à compressão, pressão necessária para produzir um líquido. |
Características Químicas
Os nutrientes que integram os alimentos podem se alterar fundamentalmente pelas operações e pelos tratamentos empregados na cozinha e determinam os processos a serem executados no alimento (ORNELAS apud MOREIRA, 2016).
Características Biológicas
É a propriedade que o alimento tem de se modificar por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo novas características de sabor, aroma, digestibilidade e valor nutritivo (ORNELAS apud MOREIRA). Ex.: uva transformada em vinho; leite transformado em queijo.
Características Físico-Químicas
Envolve a presença de determinado nutriente e a composição químicas dos alimentos.
| SOLUBILIDADE | Refere-se à capacidade de um alimento em se dissolver em outro alimento. Ex.: farinha de trigo em leite; leite em pó, açúcar ou café solúvel em água. |
| TERMOLABILIDADE E TERMOESTABILIDADE | É a temperatura em graus que o alimento apresenta e tem influência sobre o sabor. Depois da ingestão, os alimentos tendem a equilibrar a sua temperatura com a do organismo, ao passar pela boca e pelo esôfago. A rapidez com que isto ocorre varia com a consistência do alimento e a forma como são ingeridos. Classificação: frio, morno, gelado, ambiente e quente. |
| HIDRATAÇÃO | Capacidade do alimento em adsorver líquido. |
| GELATINIZAÇÃO | Capacidade do alimento em formar gel ou gelatina, ex.: gelatinização do amido. |
| COAGULAÇÃO | Capacidade do alimento de converter-se em sólido, ex.: coagulação do leite, do ovo ou das carnes. |
| HIDRÓLISE POR AÇÃO DE COCÇÃO, ENZIMAS, BACTÉRIAS OU ÁCIDOS | Capacidade do alimento de hidrolisar. A reação de hidrólise consiste na reação da água com fixação de íons de hidrogênio ou íons hidroxila, provocando a quebra do nutriente, ex.: a proteína do leite é hidrolisada pela ação de bactérias na produção de iogurte. |
| EMBEBIÇÃO | Ato ou efeito de embeber; impregnação; absorção de um líquido por um sólido poroso. |
Além das propriedades relacionadas, há também as diversas propriedades relacionadas aos condimentos, o poder edulcorante dos açúcares, a ação estimulante de purinas, sais e ácidos sobre a mucosa digestiva e, ainda, a ação inibidora sobre a mucosa digestiva produzida pela ingestão de gorduras (ORNELAS apud MOREIRA, 2016).
Estado Físico
Além dos estados líquido e viscoso, o estado físico do alimento pode ser caracterizado pela existência de partículas, micelas, dispersas em uma fase contínua e outra descontínua. Neste caso teremos os seguintes estados coloidais:
• Emulsão: Caracteriza-se por uma fase miscelar líquida e uma fase dispersante líquida. Ex.: leite, creme de leite, maionese, entre outros.
• Suspensão/ solução: Caracteriza-se por uma fase miscelar sólida e uma fase dispersante líquida (geleias, gorduras, pastas, purês).
• Estado sólido: Caracteriza-se por uma fase miscelar líquida e uma fase dispersante sólida (manteiga, margarina chocolate) ou por fases miscelar e dispersante sólidas (caramelos de açúcar parcialmente cristalizados).
• Espumas: Caracteriza-se por uma fase miscelar gasosa e uma fase dispersante líquida (espuma de cerveja, clara de ovo em neve, cremes batidos). Há também as espumas sólidas caracterizam-se por uma fase miscelar gasosa e uma fase dispersante sólida (pão, bolo, sorvete, picolé).
• Aerossol: Caracteriza-se por uma fase miscelar sólida e uma fase dispersante gasosa (humos) ou por uma fase miscelar líquida e outra dispersante gasosa (neblina/ névoa).
(ORNELLAS apud MOREIRA, 2016)
[1] MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240. Pág. 25 a 27.
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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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FONTES IMAGENS:
CAPA: Imagem de Григорий Калюжный por Pixabay
REFERÊNCIAS:
MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240 Pág.
Adriana Tenchini 