A Arquitetura do Sabor

A Arquitetura do Sabor

A criação de um prato tem que fazer sentido. É importante entender que as decisões ao idealizá-lo irão afetar o resultado. Se um gosto briga com o outro ou se há muitas informações no prato, aumenta-se a chance de obter um resultado ruim. O ponto de partida da criação está na base clássica: conhecimento dos ingredientes e das técnicas. A História pode ajudar, mostrando a união bem-sucedida entre ingredientes e sabores, representado pelos pratos clássicos. É claro que as preferências individuais de cada chef também é levada em conta, pois elas estarão presentes em suas criações.

Conhecendo os Ingredientes

Quanto mais ingredientes o cozinheiro conhecer, mais experimentações terá feito e aumenta as possibilidades de acerto. Desta forma, é importante conhecer bem as seguintes características dos produtos:

• Características físicas, químicas e nutricionais;
• Sua essência, originalidade e sazonalidade;
• O domínio técnico para conquistar os resultados pretendidos;
• Realçar e modificar sabores, respeitando o sabor global pretendido.

Quanto a mistura de ingredientes e a intenção de enriquecer os sabores, deve-se ter cuidado com o excesso de combinações. Muitas vezes, cria-se uma miscelânea de cores, texturas e sabores e não se sabe mais o que está comendo. Os temperos e as ervas devem realçar o sabor natural de um ingrediente. Um peixe tem que ter gosto de peixe e não de açafrão. O sal, principalmente, realça o sabor dos alimentos e ajuda a equilibrar a acidez e a doçura quando estas estão em excesso. O doce, o picante e o salgado são gostos fundamentais e podem ser combinados em uma mesma receita. Quando os chefs falam em equilibrar uma receita, quer dizer que eles vão adicionar mais açúcar, pimenta ou sal.

Compondo Sabores

A essência dos ingredientes – o que inclui sua aparência, textura e gosto – é o ponto de partida. O cozinheiro autoral tenta entender ao máximo seus ingredientes, suas histórias, utilização e cultivo. Somente quando se compreende a essência de um ingrediente é que se pode trabalhar para enriquecer seu sabor. Pode-se atingir a sua essência através de:

• Aplicação de métodos de cocção que servem para transformar as características e enriquecê-lo;
• Uma combinação harmoniosa de sabores, ou ainda utilizando ingredientes cujas propriedades ajudam a enriquecer o sabor de outro ingrediente.

Modificando Sabores

A natureza do processo de cozimento é a transformação. Transformar ingredientes crus para maximizar não somente o sabor, mas também o prazer em os degustar. É fundamental a utilização da técnica apropriada para que, além de tornar os ingredientes comestíveis, possa mudar os sabores e as texturas. Exemplo: o açúcar possui um sabor enquanto cru. Se aquecido até certo ponto, derrete e muda de cor (marrom), num processo chamado caramelização. Pela aplicação de técnicas de cozimento ao açúcar puro, novos sabores e texturas podem ser criados. Outro exemplo são as especiarias e castanhas que quando tostadas se tornam mais aromáticas, saborosas e crocantes.

Alguns ingredientes podem exigir um determinado método de cocção. Como é o caso de alguns cortes de carne que exigem um cozimento mais lento para ficarem macias. Ou alguns peixes que não podem ser grelhados, pois se desfazem. Por isso, é importante entender as características dos ingredientes para obter o melhor método de cocção a ser utilizado. A técnica modifica não somente o sabor dos alimentos como também o sabor percebido em um prato. Uma torta de maçã por exemplo. Se ela está quente, parece mais doce, se está fria, menos doce.

Intensificando Sabores

Quanto a combinação de sabores, a quantidade de cada sabor em um prato é um fator importante. Um sabor pode tanto esconder outro como, em quantidade pequena, intensificá-lo. Este é o caso de algumas receitas de doces que incluem sal. Se o sal for em grande quantidade ficará salgado, porém, se for em quantidade pequena, o sal intensificará a doçura e equilibrará o sabor doce. Do mesmo modo, uma pitada de açúcar pode enriquecer o sabor se adicionada em receitas salgadas. Muitas vezes, os chefs são desafiados a intensificar o sabor de uma receita e para isso, podem incluir ingredientes adicionais ou empregar técnicas específicas. Exemplos de algumas técnicas de intensificação de sabores:

• Redução: aumenta a concentração de sabores contidas em um líquido. Ex.: um caldo terá um sabor de carne mais intenso se for reduzido.
• Combinação de múltiplas versões de um mesmo ingrediente: tomates crus e secos podem adicionados a um molho de tomate, milho adicionado à massa de pão de milho ou múltiplos molhos de chocolate a sobremesas de chocolate.
• Tostamento: desperta e intensifica o sabor de diversas especiarias.
• Adição de condimentos: o sal aumenta a potência do sabor, ervas e especiarias dão um toque original e as gorduras despertam os sabores.
• Aditivos de sabor (químicos): usados em substituição a alguns ingredientes, como reguladores, acidulantes, edulcorantes e realçadores de sabor.
• Adição de estimulantes do paladar: adicionando substâncias ácidas ou picantes, ervas frescas e especiarias.

A Emoção

A emoção se constitui no sexto sentido a registrar a experiência do comensal e que referências criou em sua memória. Quando comemos, geramos um tipo de emoção ligada à comida que fica memorizada. Quando ingerimos a mesma comida novamente, ela é capaz de se conectar à emoção que foi internalizada no momento do primeiro contato. O sabor experimentado, seja pelo gosto ou pelo aroma, constrói um conhecimento, remetendo o comensal a diversas e diferentes memórias. Desta forma, podemos dizer que a comida gera emoção, que por sua vez, lembra a comida. Os gostos, os cheiros e sons provocam diferentes reações em pessoas de acordo com a memória e os significados que eles possuem, ou seja, sua associação com os eventos relacionados àquele momento registrado na memória de cada um.

A melhor sensação de recompensa na vida de um cozinheiro é saber que a sua comida gerou um prazer enorme, muita satisfação e felicidade aos seus comensais. A maior vitória é a percepção de que a comida foi feita com amor. A emoção é o elemento que se agrega ao conjunto dos sentidos da gastronomia.

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