Refogar,
Guisar e Ensopar
São métodos de cocção por calor combinado.
Na prática confunde-se guisar com ensopar e refogar. Em Portugal, a palavra guisar é sinônimo de ensopar, e no Brasil guisar fica entre refogar e ensopar. A diferença está na quantidade do líquido (nos ensopados utiliza-se mais líquido que nos guisados).
Refogar
Fritar o alimento em pouca gordura e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi tampada. Pode-se acrescentar um mínimo de líquido.
Guisar
Refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas cortadas em pequenos pedaços, cozinhando em pouco líquido para formar um molho grosso e geralmente gorduroso.
Ensopar
Refogar o alimento em gordura quente, em seguida, acrescentar líquido e cozinhar em panela bem tampada.
Pixabay
O método de cocção refogar é uma variação do brasear, a diferença está no tamanho dos alimentos. No braseado utilizam-se peças inteiras ou grandes pedaços, ao contrário do refogado, que é realizado com pedaços pequenos.
Guisados clássicos:
Blanquette: guisado branco tradicionalmente feito com carnes brancas (vitela e frango) ou carneiro, e guarnecido com cogumelos e cebolas pérola. O molho também é branco e é finalizado com liason.
Fricassé: guisado branco feito de vitela, aves e pequenas caças.
Goulash: guisado original da Hungria, feito de carne bovina, vitela ou aves, temperadas com páprica e servido com batatas ou dumplings.
Navarin: guisado preparado com carne de carneiro ou cordeiro, guarnecido com raízes, cebola e ervilhas. Seu nome deriva do francês “navets”, nabo, que é o acompanhamento principal
deste prato.
Fonte: FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012.
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Receita fácil de fazer que traz a lembrança da comidinha da vovó, do interior de Minas Gerais.
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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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FONTE CAPA:
REFERÊNCIAS:
OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.
BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.
GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.
KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.
PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012
OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.
Adriana Tenchini 