A Estética e o Design na Gastronomia
Existem estudos na área da psicologia que apontam para a influência das cores na intensidade do desejo de comer e no apetite. Os estudos analisam a influência dos aspectos da cor dos utensílios sobre a percepção sensorial dos comensais, produzindo respostas de atração ou rejeição ao alimento.
EFEITO ENTRE AS CORES DOS ALIMENTOS E DOS UTENSÍLIOS
- Gemas de ovos bem amarelas terão aparência pálida se forem servidos em pratos amarelos.
- Alimentos de cor vermelha servidos em um prato azul parecerão alaranjados.
- Uma salada verde não parecerá tão verde em um prato verde.
- A cor verde dos brócolis servido em conjunto com um peixe vermelho, destacará a cor do pescado.
- Uvas roxas não parecem atraentes se forem servidas em um prato de cor azul.
- Fatias de limão em volta de uma mousse de uva ressaltará ambas as cores.
Estudos evidenciam que existe transferência de sensações a partir da cor sobre a sensação de sabor, sendo a vermelho frequentemente associada ao sabor doce e o azul com o incremento do salgado.
A Estética
A estética é compreendida como uma forma de conhecimento originado pelas faculdades perceptivas da visão, do tato, do olfato, da audição e do paladar, além da capacidade de fazer um julgamento estético. A dimensão estética na gastronomia exige habilidades intuitivas em conjunto com o conhecimento de técnicas de composição dos alimentos no prato, ou seja, o empratamento. A estética não é mera maquiagem, ela é obtida por meio de processos contínuos de construção, desconstrução e reconstrução simbólica.
A Escolha do Prato
A escolha do prato em que será servida a preparação é um dos elementos básicos. O prato é como a moldura de um quadro, e a comida, o seu conteúdo, representando o que foi devidamente escolhido dentre os alimentos e que deve ser visto e saboreado com todos os sentidos. As bordas do prato devem ser mantidas limpas como a moldura de um quadro e o prato nunca deve ficar demasiadamente cheio.
Os pratos escolhidos para um restaurante devem estar de acordo com o estilo e personalidade do lugar. Alimentos sofisticados e delicados não combinam com louças rústicas e da mesma forma, o contrário não é recomendado. Pratos coloridos (laranja, azul, verde) ou escuros devem ser usados com cautela. Eles são mais indicados para preparações monocromáticas e sobremesas. O prato chapéu é muito utilizado para risotos, mas também pode surpreender com preparações delicadas e inovadoras.
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Alguns chefes estão inovando ao apresentar suas preparações, tanto em relação às cores, quanto a texturas e outros materiais, tais como pedras (ardósia, mármore etc.), madeira, vidro, entre outros. Apresento exemplos de empratamento do restaurante Ori do casal de chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca em Salvador.
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![](https://adrianatenchini.com.br/wp-content/uploads/2024/06/0118-escolha-do-prato-2.jpg?w=1024)
Empratamentos diferenciados. Restaurante Ori, Salvador. Casal de Ches Fabrício Lemos e Lisiane Arouca. Fonte: http://santacomida.blogspot.com/2019/11/salvador-ori-restaurante.html
Tamanho dos Utensílios
Outro aspecto interessante se refere ao efeito do tamanho dos utensílios sobre o consumo alimentar das pessoas. Pesquisas apontam para um consumo de 50% maior quando se utilizam utensílios maiores. Este conhecimento auxilia na associação entre chefs de cozinha e nutricionistas, no sentido de trabalhar de forma mais rápida, fácil e natural para reverter o ganho de peso. A valorização específica do alimento também é influenciada pelo tamanho da porção em relação ao prato.
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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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CAPA: Imagem de Pexels por Pixabay.
REFERÊNCIAS:
CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo]. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero, 1997.