Molho de Peixe – Nam pla

Molho de Peixe – Nam pla

O Molho de Peixe (“nam pla” em tailandês, “fish sauce” em inglês) é um condimento preparado a partir do peixe fermentado (especialmente anchovas) em sal por um período que normalmente varia de 18 a 24 meses. É um dos ingredientes mais importantes da cozinha tailandesa. Também é fundamental no Vietnã, nas Filipinas, no Camboja, na Birmânia, no Laos e no sul da China.

O processo de fabricação é simples. São dois ingredientes: duas partes de anchovas e uma parte de sal. Os ingredientes são misturados e armazenados em barris que ficam expostos ao calor do sol por cerca de nove meses, com um peso no topo para extrair o líquido resultante da fermentação. O líquido é extraído, filtrado, adocicado com um pouco de açúcar, engarrafado e deixado em descanso para dissipar os fortes odores de peixe.

A primeira extração de líquido fermentado é considerada de maior qualidade. Após essa, o produtor adiciona água aos barris para extrair novamente, mais diluído. Grande parte dos molhos de peixe encontrados nos mercados são uma mistura da primeira extração com as posteriores.

Na Tailândia e em outras cozinhas do Sudeste Asiático, o molho de peixe é considerado um ingrediente essencial para se obter um sabor profundo e complexo, sendo adicionado durante o cozimento para temperar e melhorar o sabor em sopas, ensopados, salteados e molhos. Pode também ser usado como marinada ou cru para preparar vinagretes e outros molhos de salada. Na cozinha tailandesa, o molho de peixe é utilizado como substituto do sal servido direto na mesa.

Devido a capacidade de adicionar umami as preparações, cada vez chefes da culinária ocidental estão incluindo o molho de peixe em suas criações. Apesar do forte aroma e sabor de peixe, este condimento altera suas características ao ser aquecido e o glutamato criado pela fermentação é ressaltado, adicionando mais sabor ao preparo.

Gung Penang – Camarão com Abacaxi

É uma receita vietnamita fresca e picante. O abacaxi é cortado ao meio, o seu miolo é cortado em cubos e cozido rapidamente com leite de coco, verduras, molho de peixe, pasta de pimenta, suco de tamarindo e camarões salteados. Após o rápido cozimento, as metades do abacaxi são recheadas com o gung penang.

Kimchi – Conserva de Acelga

É um condimento, um prato tradicional coreano, uma conserva de hortaliças fermentadas, salgada e picante, que é considerado a base da alimentação dos coreanos.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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