Conserva em Gordura

Conserva em Gordura

A conservação de alimentos em gordura é uma técnica que consiste em não apenas guardar os alimentos em gordura, evitando o contato com o ar e o apodrecimento, mas também os cozinhar nesta mesma gordura, que pode ser animal (banha) ou vegetal (óleo e azeite). Este cozimento é realizado lentamente e em baixa temperatura. É um método de cocção e que já foi explicado detalhadamente na página confitar.

Esta técnica tem origem na tradição culinária francesa, e era inicialmente utilizada para conservar carne, principalmente pato e ganso. Com o tempo, tornou-se uma iguaria apreciada e é utilizada em pratos clássicos. No Brasil, em especial em Minas Gerais, este processo era muito utilizado para conservar a carne de porco e era conhecido como “carne de lata”. O porco abatido nas fazendas era cortado em pedaços, cozido lentamente em sua própria gordura (banha) e depois armazenado em latas de metal.

O confit preserva a textura do ingrediente, concentra o sabor, dá maciez, conserva o alimento por mais tempo e enaltece o aroma dos ingredientes. Pode ser utilizado em diversos alimentos, tais como, carnes, aves, peixes, legumes e frutas. Para utilizar o processo em carnes e aves, é preciso desidratar, marinando com sal, ervas e especiarias, já que o líquido acelera a decomposição. O cozimento pode durar horas, porque a temperatura deve ser abaixo de 100ºC. O alimento não pode fritar.

Os vegetais (legumes e frutas) ganham sabor e durabilidade ao passarem pelo mesmo processo. O ideal é escolher os vegetais mais firmes que devem ser confitados em gordura vegetal, como o azeite de oliva (ou óleos vegetais). O processo também é realizado em fogo baixo, mas o tempo de cozimento é menor e variável. Podem ser utilizados diversos legumes, tais como alho, batata, palmito, azeitona, alcaparras, tomatinhos, pimentão, pepino, beterraba, cenoura, entre outros.

As conservas em gordura podem ser utilizadas como entrada, prato principal (no caso das carnes confitadas) ou como acompanhamento de outras preparações como sanduíches, torradas, canapés, carnes, aves, peixes e frutos do mar, saladas, tábuas de frios e queijos cremosos como cream cheese, brie e burrata.

Tomate Confit

A técnica de confitar é cozinhar ou assar em uma grande quantidade de gordura, em baixa temperatura e por longo tempo. Este processo torna o tomate bastante macio, sem retirar toda a sua umidade. O sabor do tomate torna-se mais pronunciado e pode ser armazenado por mais tempo.

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Alho Confitado

É uma técnica francesa onde o alho é cozido lentamente em fogo baixo por um longo tempo. Essa receita é muito simples e pode ser utilizada como condimento em outras preparações, como massas, peixes, purês, molhos e muito mais.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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