Restauração e Cozinha Burguesa

Com o fim do período napoleônico, a França ingressa na fase conhecida como Restauração (1814–1830), marcada pelo retorno da monarquia sob os Reis Luís XVIII e Carlos X. Esse momento político e social deu continuidade ao processo de valorização da gastronomia, agora impulsionado por uma nova classe em ascensão: a burguesia urbana, que passa a ocupar os espaços outrora reservados à aristocracia. Essa mudança de protagonismo resultou em transformações significativas no modo de comer e nos próprios espaços de alimentação.

Luís XVIII, por exemplo, apesar da obesidade que o atormentava, era conhecido por seus longos e fartos jantares. Já Carlos X, seu irmão e sucessor, era um caçador apaixonado e um gourmet assumido (LEAL, 1998). Ambos contribuíram para a continuidade da cultura da boa mesa, ampliando ainda mais o espaço para os chefs, os restaurantes e os rituais gastronômicos.

A consolidação dos restaurantes como espaço público de apreciação culinária foi um marco desse período. Aqueles chefs que haviam perdido seus empregos nas casas nobres, como já citado anteriormente, abriram seus próprios estabelecimentos ou se associaram a empreendimentos de alto nível em Paris. Dessa forma, a cozinha francesa passou a ser desenvolvida de forma ainda mais sofisticada, mas agora com uma ambição ampliada: agradar não apenas a elite aristocrática, mas também o novo público burguês exigente.

Esse período viu o surgimento da chamada cozinha burguesa, uma fusão da tradição camponesa com os refinamentos da alta gastronomia. Era uma cozinha que combinava os sabores do interior com as técnicas elaboradas da cidade, misturando rusticidade com elegância, o antigo com o moderno, o simples com o sofisticado. Como observa Leal (1998), “uma combinação perfeita dos bons velhos tempos com a inovação das receitas inéditas”.

Do ponto de vista técnico, a cozinha passou por melhorias consideráveis. O uso do fogão de ferro fundido, já aquecido por carvão mineral, substituiu os tradicionais braseiros e fogões de lenha, permitindo maior controle da temperatura e mais segurança no preparo dos alimentos. Também foram introduzidas as geladeiras de gelo, permitindo melhor conservação dos ingredientes perecíveis (FRANCO, 2004). Esses avanços permitiram uma maior profissionalização da cozinha e possibilitaram novos métodos de cocção.

Ao mesmo tempo, Paris se consolidava como capital mundial da gastronomia, seguida por Nova Iorque, que, na década de 1830, começava a se destacar como centro cosmopolita e culinário. A cidade americana crescia rapidamente em infraestrutura e modernização, com restaurantes que procuravam imitar os cardápios e o requinte europeu, especialmente o francês. A culinária francesa tornava-se, assim, não apenas uma tradição nacional, mas um modelo global de excelência.

O reinado de Luís Filipe (1830 – 1848), conhecido como “o rei burguês”, marcou uma intensificação desse fenômeno. Embora seu governo tenha enfrentado sérias dificuldades financeiras, o que levou ao fechamento de muitos cafés e restaurantes, ele foi também responsável pela reorganização urbana de Paris: ruas mais largas, iluminação a gás, lojas de luxo e novos espaços de sociabilidade gastronômica. Foi também nesse período que surgiram as primeiras sociedades gastronômicas organizadas, onde cozinheiros, críticos e amantes da boa mesa se reuniam para experimentar receitas, avaliar pratos e discutir tendências.

Enquanto isso, na Inglaterra vitoriana, o contraste social era marcante. A miséria e a fome cresciam entre os trabalhadores, enquanto a aristocracia e a nova elite burguesa cultivavam um gosto cada vez mais luxuoso. O jantar passou a ser servido mais tarde, símbolo de refinamento, e o tradicional chá da tarde transformou-se em uma refeição completa, com pães, bolos, tortas e geleias. Na decoração, destacavam-se toalhas rendadas, guardanapos dobrados artisticamente e candelabros altos, elementos que associavam a refeição à arte e à ostentação.

Essa expansão da cultura gastronômica europeia nas primeiras décadas do século XIX foi o prenúncio do que viria a seguir: a construção de uma culinária internacional, a criação de guias gastronômicos, a institucionalização das escolas de culinária e o surgimento de chefs como figuras públicas de prestígio. Como resume Franco (2004), “o século XIX foi o tempo em que a cozinha saiu definitivamente dos salões da nobreza para conquistar as ruas e o mundo”.

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