Tendências e Movimentos Contemporâneos Para entendermos um pouco mais sobre os conceitos contemporâneos, precisamos voltar no tempo e refletir sobre os novos processos criativos que surgiram dentro da gastronomia, analisando o conceito de criatividade. Novos conceitos da Cozinha… Ler mais
A Arquitetura do Sabor A Arquitetura do Sabor A criação de um prato tem que fazer sentido. É importante entender que as decisões ao idealizá-lo irão afetar o resultado. Se um gosto briga com o outro ou se… Ler mais
Os Sentidos Humanos Atualmente a ideia de uma cozinha diferenciada está embasada na provocação de todos os sentidos: visão, olfato, audição, tato e paladar. A Visão A visão cria as imagens que armazenamos desde pequenos de tudo que… Ler mais
Fisiologia do Gosto A alimentação é um mundo complexo de prazer e satisfação, tanto emocional quanto fisiológico, ligadas, na maioria das vezes, as memórias da infância e as experimentações armazenadas em nossa mente. O papel do paladar deve… Ler mais
Preparo dos Alimentos […] envolvem a modificação do alimento, com o uso de energia mecânica (operações de divisão ou união), energia térmica (uso de calor ou frio) ou a associação de ambas (PHILIPPI apud MOREIRA, 2016). A energia… Ler mais
Pré Preparo O Pré preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Estes procedimentos são: a limpeza (limpar, lavar, desinfetar), a divisão (separar, picar, cortar) ou a… Ler mais
O Mundo Profissional de Gastronomia “Cozinhar não é químico. É uma arte. Requer instinto e bom gosto, em vez de medidas exatas.” Marcel Boulestin Desenvolver-se como profissional de cozinha é uma viagem que leva a vida toda, exigindo… Ler mais
Alteração de Textura pela Ação do Calor Além da cor e do sabor, a textura é um atributo de qualidade que influencia na escolha do método de cocção ideal. É importante conhecer a textura original da matéria prima… Ler mais
Alteração de Cor e Sabor pela Ação do Calor Os atributos de uma boa refeição estão associados as reações positivas que provocam em nossos sentidos, sendo a visão o primeiro a ser utilizado. Por isso, costuma-se dizer que… Ler mais
Efeito do Calor nos Alimentos Os alimentos são compostos de carboidratos, proteínas, gorduras, água, vitaminas, sais minerais, pigmentos (cor) e elementos aromáticos. Quando é aplicado calor a cada um destes componentes modifica-se o formato, a textura, a aparência,… Ler mais
Características dos Alimentos Cada alimento têm as suas características próprias que podem sofrer alterações quando preparados. Por isso, durante a produção de um prato é importante conhecer essas características, tanto do alimento isolado quanto do conjunto, ou seja,… Ler mais
Técnica Dietética “A técnica dietética é uma disciplina baseada em ciências exatas que estuda as operações tecnológicas pelas quais os alimentos passam após cuidadosa seleção, além das modificações que estes sofrem durante as etapas de pré-preparo e preparo… Ler mais
Adriana Tenchini 