O Mundo Profissional

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de Gastronomia

“Cozinhar não é químico. É uma arte. Requer instinto e bom gosto, em vez de medidas exatas.” Marcel Boulestin

Desenvolver-se como profissional de cozinha é uma viagem que leva a vida toda, exigindo o aprendizado de muitos detalhes e anos de experiência. É desafiador e absorvente. As técnicas específicas e os conhecimentos adquiridos são ininterruptamente testados e melhorados. O treinamento necessário é intrincado e preciso. Decidir onde começar a estudar é tão importante quanto o processo de aprendizado em si. (CHEF PROFISSIONAL/INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA[1])

A gastronomia é um dos setores mais cobiçados da atualidade, o que pode ser constatado pelos diversos programas de TV, propagandas, blogs, mídias sociais, entre outros. Os profissionais da área se tornaram celebridades e o setor, glamuroso. Porém, não é a realidade dentro de uma cozinha industrial com seu ritmo frenético e diário de um fogão comercial. O profissional tem que ter em mente que seu trabalho é de serviçal, afinal, estão trabalhando para servir os comensais.

O começo é árduo. Os cozinheiros iniciantes e estagiários cuidam do pré-preparo dos alimentos, ou seja, não cozinham. Além disso, o salário dos recém-formados e principiantes são baixos e os estágios, normalmente, não são remunerados.

Para atingir o ápice, ser um “chefe”, deve-se galgar os degraus da hierarquia na cozinha. Chefe de cozinha não é título e sim, um cargo dentro do estabelecimento. Para alcançar esse cargo é necessário um longo caminho de estudos, experiências e desenvolvimento de várias competências profissionais e pessoais. O chefe é um gestor. Ele deve entender de criação de pratos, técnicas, cardápios, gestão de equipes, compras, custos, marketing e diversas outras áreas que influenciam o funcionamento da cozinha, direta ou indiretamente.

Um excelente começo para os que aspiram ser profissionais é o treinamento formal em uma escola autorizada. O processo envolve passar por diversos tipos de cozinhas (gastronomias), aprendendo ao lado dos chefes que estão envolvidos no dia a dia do ambiente gastronômico.

Para o desenvolvimento futuro, é importante criar uma rede de relacionamentos profissionais e contatos no setor. O caminho do crescimento, que inclui trabalhar com outros, compartilhar informações e comunicar-se com regularidade, vai fazer que seu próprio trabalho esteja sempre renovado e atualizado. Uma rede de contatos também torna muito mais fácil encontrar um novo emprego ou funcionários qualificados.

Aprender novas técnicas para ganhar uma posição competitiva e promover a criatividade deve ser parte permanente do desenvolvimento de sua carreira. Como resultado da frequência aos cursos de educação continuada, aulas práticas e seminários, aparecem oportunidades benéficas e gratificantes.

Esteja sempre em dia com as diversas formas de informação: Leituras variadas (revistas, livros, artigos, web site gastronômicos etc.), viagens a outras culturas, aulas em vídeo entre outros. Para criar a sua identidade e ser um diferencial, o profissional deve buscar inspiração e conhecimento também em outras áreas como as artes, música, política, história, marketing, administração e por aí vai. “O profissional precisa estar apto a ser um cozinheiro, gestor, artista, empreendedor e, principalmente, ter um profundo amor e respeito pela sua profissão.” (VASMON, 2016, p. 23)

A importância deste amplo conhecimento é citado por Vasmon (2016, p. 21):

Em um mercado extremamente competitivo, o papel do profissional de cozinha se torna um fator determinante na manutenção ou não do funcionamento de um estabelecimento, uma vez que sua atuação não se limita ao ato de cozinhar. A cozinha é um sistema orgânico e precisa estar em total sintonia para que tudo ocorra da melhor forma dentro de um restaurante. A cozinha precisa saber, por exemplo, por que um prato voltou do salão, entender por que o cliente não aceitou bem aquele prato. Cabe ao cozinheiro e ao chefe a responsabilidade de orientar a brigada de salão quanto ao cardápio, nos ingredientes e preparo dos pratos.

Valores de um Profissional na Gastronomia

  • Paixão – ame suficientemente, o resto virá. A cozinha é árdua, frenética e estressante, mas, amar aquilo que faz torna tudo mais prazeroso.
  • Prazer – ter prazer pelo que se faz ajuda a cuidar da monotonia que a rotina traz.
  • Compartilhar – treinar e educar são a base da formação de uma boa equipe. Quem trabalha em uma cozinha aprende a ensinar um pouco a cada dia.
  • Audácia – a gastronomia possui infinitas possibilidades. Aceite as mudanças como oportunidades de crescimento e não tenha medo do desconhecido.
  • Respeito – as regras profissionais, as hierarquias, aos companheiros de trabalho e aos clientes.
  • Rigor – com o próprio trabalho, com o valor profissional e com a hierarquia da profissão.
  • Liderança – situações difíceis acontecem todos os dias na cozinha, o profissional saber lidar com elas.
  • Harmonia – com a equipe, com os ingredientes e com a comida.
  • Curiosidade – pesquise sempre, se reinvente e busque a excelência em cada detalhe.
  • Origens – use a sua origem como a mais forte e melhor ferramenta que possui. Tudo o que você é e construiu até o momento melhora sua capacidade de criar comidas afetivas. Cozinhar é um enorme prazer, é distribuir alimento em forma de amor.

Setores de Atuação de um Gastrônomo

Na gastronomia, existe um enorme leque de oportunidades de atuação profissional. Dentre os principais, podemos destacar:

  • Restaurantes;
  • Bares;
  • Cozinha de empresas;
  • Padarias;
  • Confeitarias;
  • Cafés e lanchonetes;
  • Hotéis, spas e Resorts;
  • Navios;
  • Clubes particulares;
  • Fornecimento institucional de refeições (em hospitais, escolas, presídios, linhas aéreas);
  • Serviços de Bufê;
  • Eventos;
  • Delivery;
  • Mídias impressas e digitais;
  • Docência;
  • Entre outras.

[1] Chef Profissional/ Instituto Americano de Culinária; tradução de Renata Lucia Bottini e Márcia Leme –9ª ed. – São Paulo, SP: Editora SENAC, 2017, pag. 56

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTES IMAGENS:

CAPA: Imagem de Antony Trivet por Pixabay

REFERÊNCIAS:

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a Distância; VASMON; Letícia Petryzyn Pereira. Atuação do Profissional em Gastronomia. 2016. 132 p. Apostila – Graduação em Gastronomia – EaD – Centro Universitário de Maringá – PR.

Chef Profissional/ Instituto Americano de Culinária; tradução de Renata Lucia Bottini e Márcia Leme –9ª ed. – São Paulo, SP: Editora SENAC, 2017, 3270 páginas.

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 Postado no 5 de maio de 2023 por

 Categoria: Começando a Aprender, Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático

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Adriana Tenchini

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