Preparo
dos Alimentos
[…] envolvem a modificação do alimento, com o uso de energia mecânica (operações de divisão ou união), energia térmica (uso de calor ou frio) ou a associação de ambas (PHILIPPI apud MOREIRA, 2016). A energia térmica é a operação mais utilizada no preparo dos alimentos. Se o objetivo for manter o sabor original, a cocção deve ser rápida (ex.: legumes salteados). Caso o objetivo seja modificar ou misturar os sabores dos alimentos, a cocção deve ser lenta (ex.: sopas).
Os alimentos, após o pré-preparo necessário, estão prontos para serem submetidos a diversos métodos de cocção de acordo com os objetivos a serem atingidos. Dependendo dos métodos empregados na elaboração da receita, os alimentos terão a sua composição física, química e/ou biológica modificada e serão atribuídos a eles novas características sensoriais.
A seguir tabelas com um resumo das formas de transmissão de calor e dos métodos de cocção. O assunto será abordado detalhadamente em um capítulo específico.
Transmissão de Calor
| CONVECÇÃO | Transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente. Ex.: cozimento de arroz, feijão, sopas, ou seja, alimentos preparados com algum líquido. |
| CONDUÇÃO | Transmissão do calor de uma molécula a outra por contato (é a forma como se aquecem os metais). Ex.: uso de panelas, chapas, assadeiras, formas, entre outros. |
| IRRADIAÇÃO | Transmissão de calor através de ondas ou partículas (ar e mesmo através do vácuo, raios solares, micro-ondas, raios infravermelhos); ocorre transmissão de energia, não havendo necessidade de suporte material. Para esse tipo de transmissão de calor, o aparelho mais utilizado é o micro-ondas, no qual as ondas eletromagnéticas, geradas pelos magnétrons, penetram no alimento, causando fricção entre as moléculas de água e produzindo calor. |
Métodos de Cocção
| COCÇÃO EM CALOR SECO OU COCÇÃO RÁPIDA | |
| A cocção ocorre sem a presença de água, levando o alimento à desidratação, havendo menor perda de nutrientes. | |
| CALOR SECO COM GORDURA | O calor é transmitido ao alimento, de forma indireta, por meio da gordura. Saltear; Fritar (por imersão); Frigir. |
| CALOR SECO SEM GORDURA | O calor é transmitido ao alimento, de forma indireta, por meio de um calor seco e bem quente. Assar no forno; Assar no espeto; Grelhar; Defumar. |
| COCÇÃO EM CALOR ÚMIDO OU COCÇÃO LENTA | |
| A cocção ocorre por meio de um líquido quente ou vapor. É um processo lento. O líquido ou vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras e concentrando as substâncias extrativas. | |
| COCÇÃO EM LÍQUIDO | A cocção ocorre com a presença de água ou outro líquido (suco, vinho, leite, cerveja). Há uma maior perda de nutrientes hidrossolúveis que se dissolvem no caldo, alterando o valor nutritivo do alimento. Fervura branda (em fogo lento); Fervura em ebulição; Pocher (escalfar); |
| COCÇÃO EM VAPOR | A cocção ocorre por meio do vapor que envolve o alimento. Este método reduz as perdas de nutrientes hidrossolúveis e realça a aparência dos alimentos. Sem pressão; Com pressão; Em papilote. |
| COCÇÃO EM CALOR EM CALOR MISTO OU COMBINADO | |
| A cocção é a combinação dos dois métodos anteriores ocorre em duas etapas. 1º – Calor seco com gordura. Para “selar” o alimento e impedir a saída dos sucos, mantendo mais úmido e suculento. 2º – Calor úmido. Adiciona-se líquidos aromatizados, em maior ou menor quantidade, dependendo do método utilizado. Brasear; Guisar; Refogar; Ensopar; Estufar; Confitar. | |
| COCÇÃO CONTEMPORÂNEO OU ULTRA RÁPIDO | |
| São métodos de cocção tradicionais realizados em equipamentos modernos, ágeis e econômicos. Em micro-ondas; Em forno combinado; Em fritadeiras com controle digital (gás ou elétrica);Por indução; A vácuo Sous-vide; Flash Oven. | |
| AUXILIARES DE MÉTODOS DE COCÇÃO | |
| São métodos que complementam ou auxiliam a cocção dos alimentos. Branqueamento; Banho-maria; Marinar; Selar; Deglaçar; Gratinar; Empanar; Flambar. | |
Saiba Mais: Na página “Fontes de Calor e Métodos de Cocção” encontram-se os detalhes de cada um dos processos.
Índice
Conceitos e Teorias
- A Arquitetura do Sabor
- A Arte da Mesa Francesa
- A Autora
- A Composição do Almoço e do Jantar
- A Culinária e a Gastronomia Moderna
- A Descoberta do Fogo
- A Estética e o Design na Gastronomia
- A Gastrônoma
- A História da Alimentação no Brasil
- A História da Gastronomia Mineira
- À Mesa com os Antigos
- A Nouvelle Cuisine
- Açafrão e Cúrcuma
- Ácidos e Gorduras
- Alecrim
- Alho
- Alho Poró
- Alimentação Monástica e Influência Árabe
- Alimentação: Base da Vida
- Alimentos na Grécia Antiga
- Alteração de Cor e Sabor
- Alteração de Textura
- Anis estrelado
- Antropoentomofagia
- Assar e Grelhar na Churrasqueira
- Assar ou Rôtir
- Atendimento em Buffet
- Auguste Escoffier – A Vida, Obra e Carreira
- Baharat
- Banho-maria
- Baunilha
- Bouquet Garni
- Branquear
- Brasear
- Brigada da Cozinha
- Brigada do Salão do Restaurante
- Caça, Coleta e os Primeiros Sabores
- Cachaça na Gastronomia
- Calor Combinado ou Cocção Mista
- Calor Seco ou Cocção Rápida
- Calor Úmido ou Cocção Lenta
- Canela
- Capim Limão
- Características dos Alimentos
- Cardamomo
- Cebola
- Cebolinha
- Cerefólio
- Cerveja na Gastronomia
- Chimichurri
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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.
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FONTES IMAGENS:
CAPA: Imagem de Markus Distelrath por Pixabay
REFERÊNCIAS:
MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240 Pág.
Adriana Tenchini 