Baunilha

Baunilha

Nome científico: Vanilla planifolia

Sinônimo: baunilha

Origem: regiões litorâneas do México, local de clima quente e úmido. Era cultivada pelos Totonac, povo que vivia na costa do México e foram conquistados pelos astecas. No século XVI, a região foi conquistada pelos espanhóis que levara a baunilha e o chocolate para a Europa. Por muito tempo foi utilizada para aromatizar bebidas com chocolate. No século XVII, passou a ser empregada para aromatizar outras preparações. A Ilha de Madagascar é a responsável por 80% da produção de baunilha do mundo. No Brasil, existe uma grande produção no Sul da Bahia e em Minas Gerais.

Características: é uma planta herbácea[1], perene e trepadeira que pertence à família das orquídeas. Em geral, apresentam caule verde, cilíndrico, podendo alcançar 20 a 30 metros de comprimento. Além das raízes terrestres, também adquirem raízes ao longo do caule, que são responsáveis por sua fixação. As folhas são planas, inteiras, ovais com ponta aguçada e medem até 15 cm. O caule e as folhas são verdes, cobertos de um suco transparente e irritante que provoca na pele queimaduras e irritação persistentes. As flores variam entre as cores branca, amarela e esverdeada. Seus frutos produzem uma vagem. As vagens frescas e ainda inodoras, tem tamanho de 10 a 20 cm e diâmetro de 7 a 10 mm, contendo milhares de grãos minúsculos que seriam liberados pela abertura dos frutos maduros se não fossem colhidos ainda verdes. Após a colheita, inicia-se um delicado e longo processo de secagem e cura ao sol ou em estufas. As vagens somente estarão prontas quando ficarem bem escuras e macias, com o aroma bem acentuado.

Uso Medicinal: a baunilha é usada medicinalmente como estimulante, para o alívio de febres e queixas gástricas e como afrodisíaco. Seu aroma também é utilizado na área de cosméticos e perfumaria.

Uso na Gastronomia: é uma especiaria utilizada como aromatizante. As favas de baunilha são úmidas, saborosas e aromáticas. Este é um ingrediente caro e deve ser reservado para preparações especiais. O sabor e o aroma da baunilha são encontrados na fava e nos grãos. Para extrair os grãos deve-se abrir delicadamente a fava no meio com o auxílio de uma faca afiada e com as costas da faca raspar os grãos. Se a fava estiver muito seca, pode deixar imersa em água por algumas horas. Após a utilização dos grãos, a fava vazia pode ser utilizada para aromatizar preparações ou o açúcar, por tempo indeterminado, lavando e secando a cada utilização.

Extrato natural de baunilha – são produzidos pela maceração e infusão dos grãos da baunilha em uma solução de água é álcool etílico. No Brasil, a solução tem 70% de álcool com no mínimo 12% de baunilha. O extrato é um ótimo substituto para os grãos de baunilha, principalmente em receitas submetidas ao calor moderado. Porém, ainda é um produto caro.

Pasta de baunilha natural – é preparado com a fava moída e sem os grãos, extrato de baunilha em uma base de xarope de açúcar ou agave. O aroma é mais suave que o extrato de baunilha. É muito utilizada pelo aspecto visual, semelhante ao grão de baunilha.

Pó de baunilha natural – é preparado com a fava moída e sem os grãos. É excelente para receitas assadas, pois consegue manter o aroma mesmo submetidas ao calor do forno. Algumas baunilhas em pó são uma mistura de maltodextrina (um amido modificado) e fava moída. Tem a coloração mais clara e é ótimo para utilizar em preparações de coloração clara, como coberturas de bolo de casamento.

Açúcar baunilhado – é preparado com açúcar granulado branco ou demerara e a fava de baunilha moída. É ótimo para reaproveitar a fava de baunilha após a retirada dos grãos. Este açúcar é moído finamente. É indicado para o preparo de bolos, biscoitos, cremes, sorvetes, mousses, biscoitos, compotas, geleias e para adoçar bebidas frias.

Existe também o açúcar baunilhado preparado com açúcar refinado ou de confeiteiro que é excelente para polvilhar sobre frutas frescas, cereais, biscoitos, bolinhos e torradas. Este tipo também pode ser adicionado em bebidas, tais como, café, chá, cappuccino e chocolate quente ou frio.

Encontra-se ainda no mercado o açúcar baunilhado aromatizado artificialmente com aroma de baunilha. Este possui custo reduzido e é adequado para preparações assadas.

Aroma artificial ou Essência de Baunilha – é muito encontrada nos mercados, a preços acessíveis, e é composta apenas da vanilina sintetizada a partir de outras plantas, sendo as árvores madeiradas as espécies mais utilizadas. No extrato natural de baunilha foram identificados 250 compostos de aroma e sabor, com destaque para a vanilina. Porém, quando a preparação é assada ou cozida, boa parte destes compostos se perdem com o calor. É por este motivo que o produto artificial (essência de baunilha) é tão bom que dificilmente será percebido a diferença em um bolo fabricado com essência de baunilha de um produzido com baunilha natural. Neste caso, é preferível utilizar a baunilha natural em preparações onde não tenha muito calor envolvido, tais como sorvete, creme de confeiteiro, mousse, pudim etc. Já em preparações em que usa o calor mais excessivo, como no caso dos bolos e tortas, pode substituir pela essência de baunilha, que é mais barata.

Tipos: a origem e a espécie são as duas características que determinam o sabor e o aroma de uma baunilha. Existem duas espécies de orquídea do gênero vanilla que são utilizadas para a produção de baunilha: planifolia e tahitiensis. A espécie planifolia é cultivada na maior parte do mundo, pois tem alto teor de vanilina, ingrediente ativo responsável pelo sabor. Porém, assim como os vinhos, tem uma enorme diferente no aroma e no sabor dependendo da região em que foi cultivada, pois cada local tem uma forma diferente de curar e secar a baunilha. A baunilha do México possui um sabor levemente amadeirado, doce e apimentado, semelhança a noz-moscada e ao cravo-da-índia. É excelente com chocolate, canela, cravo, frutas cítricas e outras especiarias quentes. A baunilha de Madagascar possui sabor doce e aveludado, sendo muito versátil e podendo ser utilizada em receitas quentes e frias.

Já a espécie tahitiensis ou baunilha do Taiti possui um sabor mais floral. Essa é muito sensível ao calor, sendo indicada para preparações congeladas ou refrigeradas.

Curiosidades: 1. A baunilha é frequentemente relacionada a propriedades emocionais e mentais, como relaxamento, conforto e elevação do ânimo. Por isso, pode ser utilizada em práticas espirituais ou esotéricas para criar um ambiente propício à meditação, à contemplação e ao bem-estar emocional.

[1]  Apesar de ser uma planta herbácea, a baunilha é considerada uma especiaria, pois não se utilizam as folhas para aromatizar e sim, o seu fruto e semente (as vagens).

Ovos Nevados ou Ilê Flotante

É uma sobremesa clássica francesa e leva esse nome por causa do empratamento, pois se parecem com ilhas flutuantes.

Papo de Anjo

É uma sobremesa tradicional portuguesa preparada com base de gemas de ovos, bem cremosa.

Saiba Mais:

Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

Receitas com Baunilha

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