Cozinha
Autoral
“A cozinha do autor é colocar sua personalidade no que você faz e esse sentimento torna algo diferente.” Ferran Adriá
Desenvolver novos sabores e harmonizações depende de criatividade e de conhecimento. É um processo mental que está ligado a experiências passadas, mas que deve estar aberto a mudanças. Para atingir melhores resultados dentro da cozinha, deve-se entender mais sobre os processos e as técnicas culinárias. Criar é poder ver aquilo que nem todos enxergam. Sabendo que tudo já existe de alguma forma, o criador será capaz de ver o que muitos não conseguem e com a ajuda de seu conhecimento, oferecer algo novo.
A criatividade é um conjunto de elementos:
- A alma da criatividade – a vontade engloba uma maneira de viver, um estado de ânimo, uma vontade imensa de busca, uma constância no trabalho.
- Corpo da criatividade – a capacidade é o profissionalismo do criador, é a conjunção das técnicas e dos conhecimentos que possui.
A cozinha autoral se baseia em três fundamentos básicos:
1. Utilização de uma técnica aprimorada, precisa e profissional com o conhecimento integral das bases culinárias.
2. Utilização de produtos de qualidade, verificando sazonalidade e oferta.
3. Profunda análise dos pratos.
Paladar Mental
É uma capacidade relacionada com a análise gustativa. Consiste em imaginar o sabor e a harmonia de um prato apenas vendo ou ouvindo o seu nome. Como exemplo vamos citar a combinação de morango com chantily. Todos que já experimentaram estes dois elementos em conjunto, armazenaram em sua mente informações sobre os aromas, as texturas, os barulhos, as temperaturas, a apresentação visual e os perfumes desta combinação, conseguindo recordar claramente de todos os fatores quando mencionados.
Este é um conhecimento imprescindível para um cozinheiro que deseja preparar novos pratos e novas combinações. Para conseguir uma alta capacidade de memorização do gosto, das texturas e dos produtos é necessário treinamento ao longo dos anos, seja cozinhando ou comendo.
Domínio e Técnica
É imprescindível para um cozinheiro criativo conhecer todas as técnicas. Elas se aprendem nas escolas, nos livros e nos anos de prática. Este aprendizado nunca termina, pois sempre surgirão técnicas novas que se faz preciso conhecer. O surgimento de novos materiais (chapas de indução, superfícies antiaderentes, micro-ondas etc.) contribuem para avanços na cozinha, bem como a aplicação de conhecimentos da física e química, tornando a cozinha cada vez mais profissional e ampla para a capacidade de criações.
Experiência Vivida
As capacidades desenvolvidas por um cozinheiro dependem de uma série de informações e experiências vividas, não somente no âmbito profissional, mas também a herança adquirida durante toda a vida. Os conhecimentos gustativos podem ser classificados como memória gustativa, que é a exposição das pessoas aos alimentos. A memória gustativa está relacionada:
- À influência cultural;
- Aos hábitos regionais; e
- Às experiências pessoais de associação. Estas podem ser positivas ou negativas.
Conhecimento dos Ingredientes
É importante que o cozinheiro conheça profundamente os ingredientes in natura, bem como, o resultado de suas combinações. O ingrediente é o astro de sua preparação, devemos dar o devido valor a cada um deles.
- Saber onde achar os produtos;
- Conhecer sua sazonalidade;
- Saber conhecer o produto excepcional em relação ao produto comum;
- Utilizar ingredientes frescos;
- Adquirir produtos de qualidade.
Fundamentos da Cozinha Criativa
- Saber assimilar o conhecimento sem se deixar influenciar.
- Honestidade. Para inovar deve-se partir do princípio de que o novo ainda não foi feito. Para não correr o risco de copiar receitas, deve-se ter o conhecimento claro das inovações e invenções dos criadores contemporâneos.
- Saber comer. É necessário confiar na capacidade de seu paladar para decidir se uma criação é boa ou não, tendo sempre em mente que o gosto é relativo.
- Inquietude. Pesquisar o que foi e o que está sendo criado. É fundamental conhecer as novas tendências e se atualizar sempre.
- Formar um paladar mental bem elaborado.
Para saber mais acesse: Tendências e Movimentos Contemporâneos.
Índice
Tendências Gastronômicas
- Antropoentomofagia
- Cozinha Autoral
- Cozinha do Terroir
- Dietas Especiais
- Fast Food
- Fusion Food
- Gastronomia Molecular
- Minimalismo
- Novas Dinâmicas e Tecnologias
- Regionalismo
- Slow Food
- Tendências e Movimentos Contemporâneos
- Vegetarianismo
Assine meu blog
Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Gostou do texto? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com
Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.
Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.
Siga as minhas redes sociais.
REFERÊNCIAS:
ATALA, Alex; DÓRIA, Carlos Alberto. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos. São Paulo: Senac, 2008.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Senac, 2008.
FENACELBRA. Reconhecer. Artigo publicado no site do Conselho Nacional de Saúde, Brasília, 14 de maio de 2013. Disponível em: https://conselho.saude.gov.br/ultimas_noticias/2013/05_maio_14_fenacelbra.html#:~:text=N%C3%BAmeros%20sobre%20a%20doen%C3%A7a%20cel%C3%ADaca,delas%20encontra%2Dse%20sem%20diagn%C3%B3stico. Acesso em: 14/06/2023.
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2012.
LINGUANOTTO NETO, Nelusko; FREIRE, Renato; LACERDA, Isabel. Misturando Sabores. Rio de Janeiro/São Paulo: Senac Nacional em parceria Senac São Paulo, 2013.
MEIRELLES, C. M.; VEIGA, G. V.; SOARES, E. A. Implicações nutricionais das dietas vegetarianas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr., São Paulo, SP. v. 21, p. 57-72, jun., 2001.
MELINA, V.; DAVIS, B.; HARRISON, V. A dieta saudável dos vegetais: o guia completo para uma nova alimentação. Rio de Janeiro: Campus; 1998.
MCGEE, Harold. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2011.
PETRINI, C. Slow Food. São Paulo: Senac, 2009.
ROMEIRO, E.T.; OLIVEIRA, I.D. de; CARVALHO, E.F. Insetos como alternativa alimentar: artigo de revisão. Contextos da Alimentação. Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade. Vol. 4, n. 1. Set. 2015. São Paulo: Centro Universitário Senac.
RUHLMAN, Michael. A alma de um chef: viagem para a perfeição. 2007. São Paulo: Senac, 2007
SANTAMARIA, Santi. Cozinha a Nu — Uma visão renovadora do mundo da gastronomia. São Paulo: Senac, 2009.
SEGNIT, Niki. Dicionário de Sabores: receitas e ideias para uma cozinha criativa. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2014.
TEIXEIRA, R. C. M et al. Risco cardiovascular em vegetarianos e onívoros: um Estudo Comparativo. UFES, 2007.
THIS, H. Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2003.
WILSON, Bee. Pense no garfo: Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014.
Adriana Tenchini 