Grelhar
Grelhar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) e consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte, utilizando-se de grelha, chapa ou broiler. As grelhas ou placas podem ser de ferro fundido, aço cromado e aço inoxidável. As melhores são obtidas pela liga de ferro-níquel-cromo: são de fácil limpeza e suportam altas temperaturas. Esta técnica requer carnes bem macias, que devem ser pinceladas com óleo ou manteiga para não grudar nem ressecar. Algumas carnes podem ser também marinadas com antecedência.
- Grelha ou chapa: a ação do calor age diretamente por baixo e é repartida igualmente entre as grelhas ou a chapa.
- Broiler: a ação do calor vindo de cima age diretamente sobre o alimento, não sendo repartida uniformemente.
A simetria das marcas através da grelhagem: As peças são colocadas sobre a grelha pré-aquecida. Vire as peças formando um ângulo de 45º, deixando até que as marcas apareçam. Vire as peças e continue a cocção até o ponto desejado.
Procedimentos para grelhar:
- Use a grelha bem limpa (sem qualquer resíduo).
- Temperar o alimento (sem sal) ou marinar por algum tempo.
- Se a grelha estiver bem quente, não tem necessidade do uso de óleo, porém é conveniente untar levemente os ingredientes que serão preparados.
- Os itens grelhados são preparados imediatamente antes de serem servidos. Se preparados com antecedência diminuem a qualidade, pois há perda de líquido e assim, modificação da sua textura.
- Quando formarem as marcas transporte-o para outra área, a mais quente possível, da grelha e gire aproximadamente 45º, para formar novas marcas na diagonal.
- O tempo de cocção depende da espessura e ponto de cocção desejado.
- Servir com molho, feito à parte, é opcional. Sugestões: manteiga composta, azeite temperado e outros.
Filé à Brasileira
O Filé à Brasileira é servido acompanhado de molho campanha, o nosso popular “vinagrete” e não pode faltar uma deliciosa batata chips frita na hora.
Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção
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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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FONTE CAPA: Grelhar (chapa). Imagem de christian mauer por Pixabay.
REFERÊNCIAS:
OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.
BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.
GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.
KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.
PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012
OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.
Adriana Tenchini 