Fervura

Ferver ou Fervura é o método de cocção por calor úmido.

Fervura Branda – Simmer (termo inglês)

Método de cocção lento, usando líquido em quantidade suficiente para cobrir o alimento. A temperatura não pode ultrapassar 95ºC.

É ideal para carnes duras ou alimentos que necessitam ser cozidos por muito tempo para adquirir sabor e maciez. Pode-se tampar o recipiente de cocção ou cobrir o alimento com papel untado com manteiga ou outra gordura. Normalmente inicia-se a cocção com água fria (partida fria); o calor progressivo aumenta a concentração de sucos.

Ferver – boil (termo francês)

Cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura. O processo varia de acordo com as características dos alimentos:

• Iniciar com água fria e sem tampa (levados à ebulição) – leguminosas, tubérculos, raízes, caldos e fundos claros.
• Iniciar com água fria e com tampa – leguminosas secas e batatas.
• Líquido fervente e sem tampa – massas.
• Líquido fervente e com tampa – legumes frescos, cozido à inglesa.

Obs.: 1. a pressão atmosférica retarda o ponto de ebulição: quanto maior a altitude mais tempo o alimento levará para cozinhar.

2. o líquido de cozimento pode ser empregado para a confecção de molhos que servem como acompanhamento.

–   60ºC – bolhas minúsculas aderem às bordas e ao fundo do recipiente.

–   66ºC – as bolhas aumentam em quantidade.

–   71ºC – as bolhas aumentam em tamanho.

–   82ºC – bolhas maiores aparecem e muitas delas emergem à superfície.

–   88ºC – aumento de bolhas em concentrações localizadas.

–   91ºC – a água parece não ferver, a superfície apenas estremece.

–   93ºC – as bolhas se agitam e se desagregam em torno do recipiente.

–   96ºC – a água é turbulenta com muitas bolhas que se agitam subindo e descendo.

–   99ºC – as bolhas se agitam, a água turbulenta.

– 100ºC – fervura muito rápida.

– 100ºC + sal = aumento de temperatura da água.

Fundo Claro de Legumes

Os fundos de legumes são bases importantes para várias preparações vegetarianas ou não. Propiciam um sabor suave e bastante versátil.

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