Ketchup

Ketchup

O Ketchup é um molho condimentado produzido, principalmente, de tomates, açúcar, vinagre e sal. Tem sabor adocicado, ácido e muito aromático. É consumido no mundo inteiro e, em especial, nos Estados Unidos. Apesar do produto ser amplamente utilizado na culinária norte-americana, o Ketchup tem sua origem em um molho asiático que surgiu há milhares de anos, antes mesmo da formação dos Estados Unidos da América.

Este molho fermentado de peixe e soja foi criado por volta de 300 a.C., na região onde hoje é o Vietnã e se chamava “Kê-tsiap. Aos poucos, o molho espalhou-se pela Ásia, chegando até a China. No século XVIII, os ingleses levaram a receita para a Inglaterra, porém, na região não tinha soja e tiveram que adaptar com outros ingredientes: cogumelos, feijões, anchovas, nozes, ostras etc.

Em 1727, foi publicada a primeira receita de “ketchup” (também “ketsup”), em “The Compleat Housewife”, um livro de receitas popular de Eliza Smith. Os ingredientes incluíam anchova, chalotas[1], vinagre, gengibre e noz-moscada. Em 1732, foi publicada uma nova receita “ketchup in paste”, escrita por Richard Bradley que listava o feijão vermelho como ingrediente principal. Outras versões surgiram, geralmente contendo cogumelos, nozes e ostras. O molho era um sucesso, principalmente por sua durabilidade e era utilizado em carnes, peixes, pães etc. Por volta de 1770, o ketchup de cogumelos chegou nos Estados Unidos por intermédio dos colonos britânicos.

Apesar dos tomates terem sido levados da América do Sul para a Inglaterra por volta de 1500, eles não eram utilizados na alimentação humana, pois acreditava-se que eram venenosos. Por isso, somente em 1812 é que surgiu a primeira receita de ketchup de tomate, sendo criada por James Mease, um cientista e horticultor da Filadélfia, nos Estados Unidos. A receita era feita com polpa de tomate, conhaque e especiarias, porém, o produto era perecível e foi necessário adicionar vários conservantes, entre eles o alcatrão de hulha (para realçar a cor avermelhada) e o benzoato de sódio (conservante de alimentos). No final do século XIX, foi comprovado que estes produtos ofereciam riscos à saúde.

O Dr. Harvey Washington Wiley defendia que não era necessário adicionar estes tipos de conservantes se os produtores incluíssem ingredientes de alta qualidade. Em 1876, Wiley em parceria com Henry John Heinz, de Pittsburgh, começaram a produzir o Ketchup que conhecemos atualmente. Sua receita contém tomates maduros que além de dar cor ao molho, possuem altos níveis de preservantes naturais como a pectina. A nova receita também inclui uma quantidade maior de vinagre, o que retarda o apodrecimento do alimento. O ketchup passou de um molho de peixe fermentado para um condimento utilizado em diversas cozinhas pelo mundo, tanto puro como adicionado em outras preparações.

O Ketchup é um molho à base de tomate, vinagre, açúcar e sal. É bastante versátil e pode ser usado em vários pratos. Funciona muito bem como um intensificador de sabor para molhos e recheios, principalmente quando não se quer mudar muito a consistência do preparo. É interessante também usar o ketchup quando se precisa trazer um sabor mais adocicado e ácido a uma preparação, sem a necessidade de adicionar separadamente o molho de tomate, o açúcar e o limão/vinagre. Pode-se também utilizar ketchup no estrogonofe, cachorro-quente, pizza e batata frita. Além destes, existem diversos molhos que acrescentam o ketchup, tais como o molho Rosê, molho Barbecue ou ainda no molho campanha para quebrar um pouco da acidez.

Molho à Campanha

É vulgarmente chamado de “molho vinagrete”, porém, as preparações e os processos são bem diferentes. O molho vinagrete tem origem na França derivado da palavra francesa “vinaigrette”, e é preparado através da emulsão de um ácido que pode ser vinagre ou suco de limão e azeite, aromatizado com ervas frescas e especiarias.

Molho Rosé Especial

Tem um sabor delicado e uma textura cremosa que combina com diversas preparações com massas (macarrão, lasanha, panquecas), para temperar inúmeras saladas ou simplesmente como um molhinho para mergulhar os aperitivos (batata frita, salgadinhos).

[1] Chalotas ou échalotes – são parecidas com a cebola no sabor, só que bem mais suaves. Ideais para molhos mais delicados ou receitas em que não se deseje o destaque da cebola.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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