Ingredientes, Técnicas e Hábitos à Mesa

A alimentação medieval era baseada em grãos, hortaliças, leguminosas e cereais, especialmente trigo, centeio, cevada e aveia. O pão era o alimento central da dieta, tanto em quantidade quanto em simbolismo. Havia desde os pães rústicos e escuros consumidos pelos servos até os pães brancos refinados, reservados à elite (MONTANARI, 2008). O vinho e a cerveja eram consumidos diariamente, sendo o vinho mais comum nas regiões mediterrâneas e a cerveja predominante nos territórios germânicos e do norte europeu (FRANCO, 2004).

Carnes de caça, como javalis, cervos, coelhos, eram reservadas à nobreza, que detinha o direito à caça. Já porcos, cabras, frangos e peixes podiam ser criados ou pescados por camponeses, especialmente em dias sem proibição religiosa. Os dias de jejum, impostos pela Igreja, eram numerosos e nesses períodos o consumo de carne era proibido. Em seu lugar, entravam os peixes, ovos, leite e derivados. As regras religiosas, como o jejum da Quaresma ou as abstinências às sextas-feiras, moldavam profundamente o calendário alimentar da população europeia (MONTANARI, 2008).

As refeições eram, em geral, duas por dia: uma no final da manhã e outra ao anoitecer. A mesa nobre era farta e teatralizada. Utilizava-se uma toalha longa, e cada comensal comia com as mãos, utilizando uma faca individual. As colheres eram coletivas ou inexistentes; os garfos ainda não eram amplamente utilizados. O sal era um bem precioso, empregado não apenas para temperar, mas também como conservante e como símbolo de distinção social (FLANDRIN; MONTANARI, 2001; MONTANARI, 2008).

O uso de especiarias, como canela, cravo, noz moscada, gengibre, pimenta, açafrão e cominho, era frequente nas cozinhas senhoriais. Esses ingredientes, importados do Oriente, não apenas conferiam sabor e cor aos pratos, como também indicavam prestígio e riqueza. Além disso, acreditava-se que as especiarias tinham propriedades medicinais e ajudavam a equilibrar os humores do corpo, segundo a teoria galênica, que dominava a medicina da época (MONTANARI, 2008).

As técnicas de cocção incluíam fervura, assamento em fornos de barro, fritura em banha e cozimento prolongado em caldeirões sobre o fogo. Grande parte dos pratos era servida em consistência de sopas ou pastas. A doçaria utilizava mel como principal adoçante até a chegada mais intensa do açúcar, a partir das Cruzadas (FRANCO, 2004).

Nas feiras e mercados urbanos, começaram a surgir os primeiros ofícios especializados: padeiros, cervejeiros, queijeiros, açougueiros e cozinheiros profissionais. Muitos atuavam a serviço dos castelos ou dos mosteiros, preparando grandes banquetes para festas religiosas, casamentos ou recepções políticas. O ofício de cozinheiro, outrora considerado servil, passou a adquirir certo prestígio social, especialmente quando associado à arte do equilíbrio dos sabores e ao uso criativo das especiarias (FLANDRIN; MONTANARI, 2001; FRANCO, 2004).

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