PARTE – 1
1. Os Primórdios da Alimentação
A história da alimentação abrange, mais do que a história dos alimentos, de sua produção, distribuição, preparo e consumo. O que se come é tão importante quanto: quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. […] (CARNEIRO, 2003, p. 2)
Desde os primórdios da existência da Humanidade, o homem criou diversos meios para sua sobrevivência, objetos como redes de pesca, arcos, arpões, lanças com bicos envenenados e flechas; as quais proporcionaram ao homem o enriquecimento de sua dieta alimentar. Esta dieta era formada somente por frutos e vegetais, e após a criação das armas, passou também a ser constituída de proteínas, que provinham da carne. O homem para conseguir seu alimento, passou a formar grupos de caça, pois assim, facilitaria a sobrevivência; estes grupos eram nômades, ou seja, deslocavam-se para locais onde encontrassem mais alimentos.
Com a nova dieta, o organismo humano passou a necessitar do sal encontrado nas carnes, e quando a caça diminuía, havia necessidade de buscar novas fontes de sal para compensar esta perda, com isso, vários grupos tornaram-se canibais. Observando os animais, o homem notou que eles lambiam a ardósia, com isso, passou a extrair sal da pedra e futuramente do mar. A extração do sal foi uma descoberta muito importante para a gastronomia.
Através da descoberta do fogo, a pesca e a caça deixaram de ser comida crua e passaram a ser consumida assada em espetos sobre chamas ou brasas. “O fogo foi o primeiro tempero descoberto pelo homem, já que o sabor de uma comida depende da temperatura em que ela é consumida”. (LEAL, 1998, p.17). A partir deste momento surgiu a culinária.
A descoberta do fogo foi um passo primordial para o desenvolvimento alimentar do ser humano, pois através da cocção, os alimentos se tornaram mais duradouros, evitando a sua decomposição e facilitando a mastigação. Franco, em seu livro “De caçador a gourmet: uma história da gastronomia”, relata que mesmo antes da descoberta do fogo, os homens primitivos já se alimentavam de alimentos cozidos:
Os mais antigos fósseis humanos foram encontrados ao longo da Grande Falha Tectônica da África Oriental, onde abundam fontes termais e gêiseres. Paleontólogos acham provável que o proto-homem, mesmo antes de descobrir o fogo, tenha associado o calor proveniente dessas fontes ao de suas presas e ao de seu próprio corpo. Em decorrência, teria cozido caça em tais fontes de calor, numa tentativa bem-sucedida de devolver-lhe temperatura e sabor de presa recém-abatida. Teria, então, cozido alimentos antes mesmo de descobrir o fogo. (FRANCO, 2004, p.6)
O homem primitivo também aprendeu que a semente que plantava; germinava e gerava uma nova fonte de comida. De nômade caçador passou a homem sedentário, começando a surgir, assim, as primeiras aldeias e, posteriormente, as cidades. Estando o homem fixo em um determinado lugar, “as presas que eram capturadas passaram a ser mantidas vivas durante certo tempo, para garantirem um abastecimento prolongado de carne fresca. E assim teve início a domesticação de animais.” (LEAL, 1998, p.18).
Com esta evolução, o homem passou a ter novos hábitos como: levantar-se, sentar-se, dormir, comer em móveis e guardar alimentos em seus lares, utilizando-se de cerâmicas para armazenar estes alimentos. E para conservá-los, o homem começou a acrescentar ervas e sementes aromáticas para ativar o paladar; e criou o forno compacto, feito de argila, que dava o ponto exato dos assados.
Os primórdios da arte culinária estão associados à invenção destes utensílios de pedra e de cerâmica; e graças a eles, diferentes métodos de cocção foram incorporados e pratos mais substanciosos foram criados, tais como: caldos, sopas, purês, pirões, mingaus, tortas, etc.
2. Idade Antiga
O trigo, o milho, a cevada e o arroz foram os primeiros cereais produzidos pelos povos antigos. O trigo começou a ser cultivado no Egito 3000 anos a.C. e era o alimento básico do homem, além de usados como forma de pagamento aos empregados pelo faraó.
Os gregos e romanos cultivavam o trigo e o levaram para o resto da Europa. Era o cereal dos ricos, os escravos e a plebe consumiam a cevada. O arroz, não se tem certeza se é originário da China ou da Índia, mas em 2800 a.C. era a planta sagrada do imperador chinês. O arroz se espalhou para outras regiões e alimenta metade da população mundial atualmente.
O pão começou a ser produzido pelos egípcios há mais de dois mil anos e foi, por muitos anos, a base da alimentação de todas as classes sociais da civilização ocidental. Por este motivo, o padeiro tornou-se o responsável pela produção de alimentos na Idade Antiga, além de gozar de grande prestígio. “[…] o povo egípcio foi também o inventor da padaria artística, produzindo pães das mais diferentes formas.” (LEAL, 1988, p.21). Além dos pães, os egípcios consumiam mel, vinho e um tipo de cerveja, que era muito apreciado por eles. A cerveja é considerada, segundo Franco (2004), como a mais antiga das bebidas alcoólicas. Somente mais tarde, ao se relacionar com outros povos, foi que o Egito ampliou seu cardápio, passando a incluir: Peixes, aves, carnes, ostras, ovos e frutos variados.
Os gregos, que eram sinônimos de cultura e de bem viver, também se destacaram no campo da culinária. Eles realizavam grandes banquetes com o pretexto de debater política, filosofia e literatura. Para realizar os banquetes, o padeiro contratava diversos ajudantes e atribuía a cada um deles tarefas para executar. Estes se tornavam especialistas e com isso, as funções começaram a ser definida.
A refeição dos gregos era composta de 3 pratos:
1º Prato: Frutas, aves, carnes, frutos do mar (entradas);
2º Prato: Prato principal (toalhas + lavandas) servido com vinho diluído;
3º Prato: Frutas, doces e queijos.
Os romanos incorporaram os princípios da culinária grega durante as suas guerras de conquista. A cozinha de Roma progrediu muito depois que os romanos conquistaram Sicília, criando uma cozinha variada e refinada, principalmente porque os prisioneiros de guerra tornavam-se escravos e eram responsáveis por todos os trabalhos, inclusive a cozinha. Os cozinheiros preocupavam-se na elaboração de bons “menus”, eram considerados como pessoas muito importantes, reconhecidas como verdadeiros artistas e disputados por reis e magnatas da época, que os alugavam a peso de ouro. Foram os pioneiros do chef de cozinha. “Ter um bom cozinheiro era símbolo de ascensão social”. (FRANCO, 2004, p. 41).
Os banquetes romanos eram compostos de 3 pratos:
1º Prato: Gustum / Hors D’oeuvres (entradas)
2º Prato: Mensa Primae (Prato Principal)
3º Prato: Mensa Secundae (Sobremesas)
Os romanos eram rigorosos quanto as regras de precedência entre os convidados, sendo considerado o início dos princípios de Etiqueta. “O anfitrião reclinava-se no leito central e, à sua direita, o convidado de honra, como ainda hoje é praxe em nossas mesas”. (FRANCO, 2004, p.43). A presença das pessoas à mesa significava ter reconhecimento da sua posição social. Com a decadência do Império Romano e o início da Idade Média, a qual foi marcada por grandes acontecimentos como epidemias, invernos rigorosos, guerras e fome, fez com que a gastronomia popular quase desaparecesse.
REFERÊNCIAS:
CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 2003.
CARVALHO, Jocyelli; VIEIRA, Juliana. Alimentos e Bebidas – Parte I a IV. Natal, RN: Apostila do curso superior de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005, 127 páginas.
FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 3ª ed. Revista e ampliada. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004.
SENAC, DN. A história da gastronomia / Maria Leonor de Macedo Soares Leal. Rio de Janeiro. Ed. Senac Nacional, 1998. 144p. il.
