Maionese

Maionese

O Molho Maionese é um molho frio, condimentado e emulsionado, preparado a partir da combinação de ovos, óleo vegetal e um elemento ácido, como vinagre ou suco de limão. Trata-se de uma emulsão clássica, ou seja, a união estável entre dois líquidos naturalmente imiscíveis. Para que essa emulsão se mantenha homogênea ao longo do tempo, é indispensável a presença de um agente emulsionante, função desempenhada principalmente pela gema do ovo e, em algumas variações, pela mostarda.

A origem da maionese é envolta em controvérsias históricas. A versão mais difundida atribui sua criação à França, em 1756, quando o cozinheiro do Duque de Richelieu teria improvisado um molho à base de ovos e azeite durante a ocupação do porto de Mahón, na ilha espanhola de Minorca, batizando-o de “mahonese” em referência à vitória militar. Já a versão espanhola defende que o molho já fazia parte da culinária local das Ilhas Baleares, sendo posteriormente apropriado e difundido pela cozinha francesa. Há ainda teorias que relacionam a maionese ao aioli, preparação ancestral de alho e óleo conhecida desde a Antiguidade e mencionada por Plínio, o Velho, no século I.

Independentemente de sua verdadeira origem, a maionese ganhou refinamento técnico na culinária francesa a partir do trabalho de Marie-Antoine Carême (1784–1833), que tornou o molho mais leve ao substituir o azeite por óleos de sabor neutro e utilizar apenas gemas, facilitando a emulsificação. No início do século XX, a maionese consolidou-se como produto industrializado com a fundação da Hellmann’s, em 1912, nos Estados Unidos, tornando-se um dos molhos mais difundidos da gastronomia mundial.

Versátil e amplamente utilizada, a maionese pode acompanhar sanduíches, saladas, vegetais, carnes frias, massas, tortas salgadas e diversas preparações contemporâneas.

Receita – Maionese Caseira

Categoria: Couvert, acompanhamento/guarnição, lanches, petiscos

Especificação: Molho frio, molho condimentar, molho emulsionado, cozinha Internacional (França e Espanha), vegetariana, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: 360 gramas – 12 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 colher de sopa – 15 g): 108 kcal

Ingredientes:

2 ovos
1 colher (sopa) de suco de limão
Óleo de soja, o suficiente para dar o ponto de creme (+ ou – 250 ml)
1 colher (chá) de sal

Modo de Preparo:

Coloque os ovos e o suco de limão no copo do liquidificador. Bata em velocidade média e, sem interromper o funcionamento, despeje o óleo em fio, lentamente, até que a mistura emulsione e adquira textura cremosa. Desligue o liquidificador, transfira a maionese para um recipiente hermético, acrescente o sal e misture delicadamente. Leve à geladeira antes de servir.

Validade: até 5 dias sob refrigeração, em recipiente bem fechado.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo:

Ideal para sanduíches, hambúrgueres artesanais e wraps.
Pode ser utilizada como base para molhos derivados, como maionese de ervas, de alho, de mostarda ou rosé.
Combina muito bem com saladas de batata, legumes cozidos, ovos e carnes frias.

2. Dicas técnicas:

Utilize ovos em temperatura ambiente para facilitar a emulsificação.
Caso a maionese talhe, bata uma gema nova em outro recipiente e incorpore lentamente a maionese talhada.
Para um sabor mais neutro, prefira óleos refinados. Para versões mais intensas, parte do óleo pode ser substituída por azeite suave.

3. Curiosidades:

É um dos molhos-base mais utilizados para a criação de variações modernas e contemporâneas.
A maionese é considerada um dos principais exemplos clássicos de emulsão na gastronomia.
O nome “maionese” foi oficialmente consolidado na França apenas no século XIX.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.