Molho de Soja – Shoyu | Adriana Tenchini

Molho de Soja – Shoyu

O Molho de Soja é um molho condimentado e um dos mais antigos produtos alimentícios do mundo. Segundo pesquisadores, teve origem na China, há cerca de 2.500 anos, onde era conhecido como Jiàng. Foi levado para o Japão por volta de 250 d.C., a partir da China e da Península Coreana. Ao chegar em terras japonesas, o Jiàng passou a ser preparado por meio de fermentação e foi transformado no Molho Shoyu, um dos grandes protagonistas da comida japonesa e com o tempo tornou-se um condimento mundial, utilizado tanto em pratos orientais quanto ocidentais. É tão importante que atualmente é o terceiro condimento mais consumido nos Estados Unidos, atrás apenas do ketchup e da maionese.

O shoyu tradicional é feito de quatro ingredientes: soja, trigo, sal e água. No Brasil, seja pela escassez de matéria-prima (trigo) ou pelo custo e tempo de fermentação do processo tradicional, vamos encontrar produtos com uma lista ampliada de ingredientes e diferentes processos de produção.

Para o preparo do Shoyu, os grãos de soja são lavados, triturados e depois seguem para a etapa da secagem onde são acrescentados o sal e uma levedura (Koji) que inicia a fermentação. Atualmente nas produções, esta mistura fica maturando por um período de seis meses, depois é diluída em água e está pronto para o mercado. Porém, no Japão existem muitos produtores que deixam a fermentação acontecer por até dois anos, originando um molho de soja com coloração avermelhada e sabor mais intenso do que os encontrados no Brasil.

O molho de soja tradicional, por ter trigo em sua composição. Não é um produto livre de glúten. Alguns molhos de soja brasileiros, por utilizarem milho no lugar da soja, são livres de glúten.

Tipos de Shoyu:

Koikushi (escuro) – é o tipo mais comum no mercado. É preparado com 50% de trigo e 50% de soja, com sabor bem salgado, coloração intensa, escura, marrom-avermelhada, repleto de umami. É utilizado em todos os tipos de pratos e é perfeito para marinadas e como condimento de frituras.

Usukuchi (leve) – de coloração mais clara, consistência mais líquida, sabor mais salgado (rico em sódio), com um toque adocicado. O sabor umami é menos pronunciado. Esse shoyu tem mirin (saquê culinário) em seu preparo. O Usukuchi realça os sabores inerentes dos ingredientes. Neste caso, pode ser utilizado para dar um pouco de sabor no lugar de sal, limão e outros intensificadores.

Tamari (tradicional) – é o mais tradicional. Usa a soja como ingrediente principal e não leva trigo em seu preparo. Seu período de fermentação é longo, resultando em uma coloração mais escura e propriedades aromáticas mais intensas. Tem um forte sabor umami e combina muito bem com sushi e sashimi.

Shiro (branco) – mais leve e adocicado, possui coloração bem clara, na cor âmbar. O trigo é seu principal ingrediente e é fermentado e maturado por um tempo menor. Por ter menos umami, o molho de soja shiro é utilizado para realçar os sabores de outras preparações, como caldos e sopas. O Shiro não altera a cor dos pratos sendo útil como condimento de arroz, bolinhos e outros.

Genen – é mais recente, a fórmula do koikushi foi aprimorada, com mais sabor de soja e redução de 50% de sal. É ideal para hipertensos.

Marudaizu – a soja utilizada na fermentação é inteira. Nos outros tipos é misturada entre grãos completos e processados, por isso, o sabor do Marudaizu é mais leve. Ideal para acompanhar sushi e sashimi.

Nos mercados brasileiros encontra-se mais facilmente somente o tipo Koikushi. Se quiser adquirir os outros tipos de molhos de soja deve-se procurar nas lojas de produtos orientais.

Dica para molhar o sushi no shoyu: o shoyu é um condimento, portanto deve ser utilizado em pequena quantidade para que não se perca o sabor dos outros ingredientes. No nigiri sushi, o peixe é que deve ser molhado no shoyu e não o arroz.

Bao – Pãozinho Chinês

É um pãozinho chinês cozido no vapor, macio
e levemente adocicado. É um prato típico da culinária
chinesa e muito popular no Brasil. O bao é produzido com
farinha de trigo, amido de milho, fermento e água e pode
ser recheado com diversos ingredientes.

Molho Ponzu

É um molho condimentado preparado à base de frutas cítricas utilizado na culinária japonesa. É ácido, de cor marrom escura e uma consistência fina e aquosa. A preparação é muito simples e pode acompanhar saladas, aves, carnes, peixes, legumes ou ainda ser utilizada para marinar.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.