Como Usar os Condimentos
Qualquer alimento pode ser usado como condimento, até mesmo as carnes (p. ex.; quando o bacon é adicionado à batata salteada ou quando cubos de toucinho são incluídos no mirepoix). Os próprios molhos, que são preparações complexos com muitos condimentos, são usados para dar sabor a carnes, peixes, vegetais. (GISSLEN, 2012)
Apresento abaixo um resumo dos condimentos e suas possíveis utilizações. Para saber mais sobre cada um deles, acesse a página Temperando e Condimentando.
| EXEMPLOS DE USO | CLASSIFICAÇÃO | EXEMPLOS DE USO |
|---|---|---|
| Açafrão e Cúrcuma | Especiarias | Açafrão – Arroz, frutos do mar, cozidos de carne, molhos feitos com tomate, pães e bolos. Cúrcuma – Arroz, molhos, carnes brancas, refogados, caldos e vegetais salteados ou assados. Para dar mais sabor nas massas pode incluir na massa do pão, torta salgada, nhoque etc. |
| Alecrim | Especiarias | Sopas, molho de tomate, batata, berinjela, abobrinha, pães, queijos, carnes assadas (peixe, frango, pato, porco, boi, carneiro, cordeiro), marinadas, peixes de sabor suave, carne de churrasco. |
| Alho | Ervas Aromáticas | Infinidade de usos dentro da culinária e é um dos temperos mais comuns no Brasil junto com a cebola. |
| Alho Poró | Ervas Aromáticas | Compõe o mirepoix e o bouquet garni que são utilizados como base ou fundo aromático de diversos preparos. Folhas verdes – caldos, sopas e sucos. Talo (parte branca) – saladas, recheios para cremes, risotos, tortas e salgados. Como tempero – pode saborizar todos os tipos de pratos. |
| Anis Estrelado | Especiarias | Tem que ser usado em moderação. Pode ser utilizado em carnes vermelhas, molhos, panificação, sobremesas geladas, bebidas alcóolicas, chá e café. |
| Baunilha | Especiarias | Muito utilizada em doces e sobremesas. |
| Bouquet Garni | Combinação de Condimentos | Fundos, caldos, molhos, sopas, ensopados, braseados etc. |
| Cachaça (no preparo) | Ácidos e Gorduras | Marinadas de carne. Massas para fritar, como pasteis. Utilizada para flambar ou ainda para preparar molhos e caldas. Combina bem com carne, frango, frutos do mar, legumes e doces. |
| Canela | Especiarias | É utilizada como condimento, aromatizante e na preparação de licores, alguns tipos de doces e pratos salgados. No Brasil, a canela é usada principalmente em pratos doces, tais como doces de frutas (abóbora, laranja, mamão), arroz doce, curau, bolos, biscoitos, pães e sobremesas. Também é utilizada no quentão e vinho quente. |
| Capim Limão | Ervas Aromáticas | Seu aroma é adequado para ser utilizado com aves, peixes e frutos do mar. É excelente para marinadas, curry, saladas, picles, fritadas e sopas. Pode-se preparar chá a partir da infusão das folhas em água quente. |
| Cardamomo | Especiarias | Ensopados, sopas, patês, purês, pratos com arroz, guisados, panquecas, tortas, todos os tipos de pães e em sobremesas, como, pudins, sorvete, bolo, creme ou polvilhar em uma salada de frutas. Pode ser adicionado em bebidas quentes (café e chá) e em bebidas frias (iogurte e leite). |
| Cebola | Ervas Aromáticas | Infinidade de usos dentro da culinária e é um dos temperos mais comuns no Brasil junto com o alho. Compõe o mirepoix que é utilizado como base ou fundo aromático de diversos preparos. Pode ser consumida frita, cozida, assada, grelhada, empanada, em pó, em conserva ou crua. Pode ainda ser acrescentada no sanduíche (cebola caramelizada) ou na omelete (salteada ou em pó). |
| Cebolinha | Ervas Aromáticas | Grande variedade de preparações. |
| Cebolinha Francesa | Ervas Aromáticas | Saladas, pratos com ovos e com queijos, peixes, sopas, patês e molhos. Também utilizada para decoração de pratos. |
| Cerefólio | Ervas Aromáticas | Sopas, saladas, molhos, pratos com ovos e com queijos. |
| Cerveja (no preparo) | Ácidos e Gorduras | Marinadas de frango, carne suína e bovina. Ajudam a encorpar molhos e reduções. Pode-se incluir durante o cozimento de carnes e pode ser utilizada na preparação de doces, como sobremesas preparadas com café e chocolate. |
| Chimichurri | Combinação de Condimentos | Carnes, aves, peixes e vegetais grelhados ou assados. Pode também incluir na salada e em tortas. |
| Chutney | Conservas Aromáticas | Acompanhamento de carnes, frango grelhado, queijos, pães, saladas, sanduíches, embutidos e defumados. |
| Cinco Especiarias Chinesa | Combinação de Condimentos | Carnes vermelhas, pescado e marinadas para aves, além de coquetéis. |
| Cítricos (limão, laranja) | Ácidos e Gorduras | Podem ser utilizadas na preparação de tortas, bolos, biscoitos, cookies, doces, chocolates, geleias, sorvetes, sorbets, saladas, chutney, molhos (gremolata) e em temperos (lemon pepper). |
| Coentro | Ervas Aromáticas | Folhas – pratos com pescados, aves, arroz, molhos e saladas. Talos – ensopados de legumes e feijões. Sementes – carnes, linguiças, salsichas, saladas e picles. |
| Cominho | Especiarias | Fabricação de licores, conservas, compotas doces, bolos e pães. Assados, carnes vermelhas, aves, queijos, salsichas, molhos, carne de hamburguer. |
| Conhaque (no preparo) | Ácidos e Gorduras | Flambar em preparações salgados ou doces. Também pode ser utilizado no preparo de pudins, trufas, brigadeiros e biscoitos. |
| Conserva em Gordura | Conservas Aromáticas | Acompanhamento de sanduíches, torradas, canapés, carnes, aves, peixes e frutos domar, saladas, tábuas de frios e queijos cremosos. |
| Conserva Fermentada | Conservas Aromáticas | Acompanhamento de diversas preparações. |
| Cravo da Índia | Especiarias | Pratos salgados – combina bem com molhos, caldos, ensopados, pratos com carne vermelha e frango. Muito utilizado em doces. Usado em bebidas, como o quentão ou para enfeitar a gin tônica |
| Curry | Combinação de Condimentos | Grande variedade de preparações. |
| Endro/Dill | Ervas Aromáticas | Sementes – picles, chucrutes, sopas. Erva – molhos com iogurte, saladas, pratos com queijos, peixes e frutos do mar e algumas receitas com legumes. |
| Ervas Finas | Combinação de Condimentos | Aves, frango, ovos, saladas. |
| Estragão | Ervas Aromáticas | Manteigas compostas, purês, sopa-creme. Para aromatizar proteínas (linguado, aves e ovos). É muito usado em marinadas. Combina bem com carnes, aves, peixes, legumes, saladas, conservas, molhos e aromatizante de bebidas. |
| Ervas de Provença | Combinação de Condimentos | Saladas, legumes, aves, peixes, marinadas, cordeiro, porco, vinagretes, ovos mexidos e quiches. |
| Erva-doce | Ervas Aromáticas | Sementes – preparo de chás e em receitas culinárias, como bolos, biscoitos, saladas, doces e licores. Pode também ser empregada em alguns pratos com frutos do mar, sopa de peixe, carne de porco e ovos. |
| Funcho | Ervas Aromáticas | Sementes – chá e aromatizante de molhos, conservas, pães, bolos e outras preparações. Sementes e folhas – preparar licores. Folhas e bulbo – ingredientes para fundos, molhos, massas e risotos. Caule verde – sopa e creme de legumes. Bulbo, caule e folhas – saladas. Bulbo – é utilizado em assados e grelhados. |
| Furikake | Combinação de Condimentos | Arroz, onigiri (bolinhas de arroz), tofu (queijo de soja), conservas de alimentos e de peixes. Pode ainda ser usado como tempero em saladas, refogados, grelhados e até na pipoca. |
| Garam Masala | Combinação de Condimentos | Caldos, sopas, marinadas, batatas, ovos, massas, legumes, em todos os tipos de carnes e frutos do mar. |
| Gengibre | Especiarias | É utilizado em bebidas e pratos salgados, tais como: chás, quentão, salteados, molhos, sopas, purês, carne bovina, peixes e aves. Para aromatizar sobremesas à base de leite como arroz doce, flans e pudins. Pode ainda ser usado em bolos, biscoitos, muffins e doces. |
| Gergelim | Especiarias | Sementes – cobertura de pães e assados, na massa de bolos e biscoitos, sementes torradas adicionadas nas saladas, molho, pastas, vitaminas, sucos, iogurtes, smoothies e mingaus. Pasta de gergelim – molhos, pastinhas, bolos e tortas. Óleo de gergelim – marinadas, molhos de salada. |
| Gremolata | Combinação de Condimentos | Carnes, aves, peixes e vegetais. Pode ser usada em saladas, feijão e massas. Ainda pode adicionar notas cítricas em vegetais de cor verde, como aspargos, brócolis e abobrinha. |
| Hortelã | Ervas Aromáticas | Saladas, carnes, para temperar queijos, sopas frias, frutas, sucos, drinques, licores e chás digestivos. |
| Ketchup | Molhos Condimentados | Intensificador de sabor para molhos e recheios. Pode-se utilizar em sanduíches, pizza, batata frita, entre outros. |
| Lemon Pepper | Combinação de Condimentos | Legumes, molhos, peixes e frutos do mar (principal uso), aves, carnes bovinas, suínas e cordeiros, além de substituir o sal em vários preparos. Também pode ser utilizado para temperar petiscos como queijo fresco, salame, presunto etc. |
| Louro | Especiarias | Carnes braseadas, ensopados, caldos, marinadas, vegetais e no cozimento de castanhas. Compõe o bouquet garni, o sachet d’epices e as ervas de Provença. |
| Maionese | Molhos Condimentados | Largamente utilizada na finalização de sanduíches, mas também pode ser utilizada em diversos pratos, tais como: saladas, vegetais, carnes, massas, tortas e até bolos. |
| Manjericão | Ervas Aromáticas | Molhos, tomates e pratos que levem tomates, pesto (molho italiano de manjericão), pratos com ovos, costeletas de cordeiros, berinjela, ervilha, abóbora, saladas, carnes, azeites e vinagres aromatizados. |
| Manjerona | Ervas Aromáticas | Carnes, ovos, aves, molhos de tomate (com ou sem carne), assados de carne de porco, verduras e amido. Não se utiliza em doces. |
| Mirepoix | Combinação de Condimentos | Fundos, caldos, molhos e diversas preparações culinárias. |
| Molho de Mostarda | Molhos Condimentados | Combina muito bem com as carnes bovinas, suínas, aves, peixes, batatas, molhos, vinagretes, sanduíches, queijos. |
| Molho de Ostra | Molhos Condimentados | É utilizado para temperar massas, vegetais e outros ingredientes salteados, para marinadas ou como base de alguns pratos. Também combina muito bem com aspargos, feijão verde ou brócolis. Pode ser usado com condimento de mesa. |
| Molho de Peixe – Nam pla | Molhos Condimentados | Temperar e melhorar o sabor em sopas, ensopados, salteados e molhos. |
| Molho de Pimenta | Molhos Condimentados | Grande variedade de preparações. Pode ser usado com condimento de mesa. |
| Molho de Soja – Shoyu | Molhos Condimentados | Grande variedade de preparações. Pode ser usado com condimento de mesa. |
| Molho Inglês | Molhos Condimentados | Grande variedade de preparações. Pode ser usado com condimento de mesa. |
| Mostarda em Grãos | Especiarias | Marinadas, molhos, carnes, aces, legumes, picles, saladas, ovos, chás. |
| Noz Moscada | Especiarias | Combina muito bem com queijos, tornando-se um ingrediente comum em molhos e suflês de queijo. É muito usada em pratos doces, tais como bolo de especiarias, pudins, biscoitos, tortas e pães doces, sobremesas. Complementa pratos de ovos e preparos de vegetais, como berinjela, cebola, brócolis e espinafre. Pode ser usada em sopas, molhos cremosos, frango, vitela. |
| Óleos e Vinagres Aromatizados | Ácidos e Gorduras | Grande variedade de preparações. |
| Orégano | Ervas Aromáticas | Massa e seus molhos, caldeiradas, assados, cozidos com aves, saladas de legumes e verduras, queijos e molhos de queijos. Não combina com carne vermelha. |
| Páprica | Especiarias | Combina com quase todos os alimentos, sejam salgados ou doces. Pode ser utilizada para temperar saladas, legumes, tortas salgadas, carnes e ovos. Páprica picante – ensopados, molhos e sopas. Páprica defumada – arroz, lentilha e feijão Pode-se ainda utilizar a páprica na coloração e tempero de queijos e na preparação de salsichas e linguiças ou como decoração na finalização de pratos. |
| Picles | Conservas Aromáticas | Acompanhamento para sanduíches, carnes, aves, queijos especiais, salsicha, linguiças, pães. Pode ainda ser utilizado como ingrediente de outros preparos, como saladas, molho tártaro, maionese de legumes, entre outros. |
| Pimenta Biquinho | Especiarias | Saladas, molhos, conservas, pratos quentes, doces, salgados e até em coquetéis. Pode ainda ser utilizada para decorar pratos. |
| Pimenta Caiena | Especiarias | Marinadas, molhos, ensopados, sopas, guisados, legumes, omeletes, peixes, frutos do mar, aves, carnes, geleias, arroz. |
| Pimenta Calabresa | Especiarias | Carnes, aves, peixes, frutos do mar, cozidos, sopas, molhos e receitas com ovos. Pode também ser utilizada em geleias, queijos, linguiça, patês, pães e na cobertura de pizzas. |
| Pimenta Cambuci | Especiarias | Cambuci verde – pratos salgados, tais como, aves, carnes, omeletes, suflês, batata, arroz e peixes. Cambuci madura – pratos doces. |
| Pimenta de Cheiro | Especiarias | Bastante popular nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Molhos, ensopados, refogados e no preparo de pratos típicos da região como peixes, frutos do mar e aves. |
| Pimenta Dedo de Moça | Especiarias | Marinadas, saladas, molhos, conservas, frutos do mar, aves e carnes bovina. Também pode ser utilizada em doces, como a geleia de pimenta ou ainda em bebidas, como coquetéis e caipirinhas. |
| Pimenta do Reino | Especiarias | É uma das especiarias mais utilizadas no mundo. É amplamente usada como tempero de marinadas, sopas, carnes e finalizações de receitas. |
| Pimenta Malagueta | Especiarias | Arroz, feijão, carne, molhos, entre outros. É uma das mais populares no Brasil, sendo utilizada em diversos pratos, tais como, moqueca, vatapá, tucupi. |
| Pimenta Rosa | Especiarias | Pode ser utilizada no preparo e na decoração dos pratos. Marinadas, carnes assadas ou grelhadas, pratos com queijo, legumes, cremes, suflês, molhos e omeletes. Na confeitaria pode aromatizar sorvetes e sobremesas. Ainda é muito utilizada para saborizar licores, gin e coquetéis. |
| Pimenta Síria | Combinação de Condimentos | preparações árabes como homus, quibe, tabule, esfirras, kafta, charuto, além de cordeiro, pescados, frango, carnes vermelhas, arroz. |
| Quatro Especiarias Francesa | Combinação de Condimentos | Cozidos clássicos (como daube), molhos com vinho e preparações com caça, além de uso em toda a charcutaria francesa. |
| Ras el Hanout | Combinação de Condimentos | Grande variedade de preparações. |
| Relish | Conservas Aromáticas | Acompanhamento de diversos alimentos, como sanduíches, saladas, tábuas de frios, salsicha, linguiça, salada de batatas, frutos do mar (como ostras), peixe (empanado ou com batatas fritas), Frango (empanado ou nuggets). |
| Rum (no preparo) | Ácidos e Gorduras | Combina muito bem nas preparações de doces e sobremesas. Na confeitaria, o rum pode ser utilizado para saborizar e acentuar o aroma em coberturas, recheios, massas de bolos, tortas e doces em geral. |
| Sachet d’epices | Combinação de Condimentos | Utilizado para dar sabor em caldos, ensopados, molhos, sopas e cozidos. |
| Sal de Gergelim | Combinação de Condimentos | Substituto do sal. |
| Salsão | Ervas Aromáticas | Compõe o mirepoix e o bouquet garni que é utilizado como base ou fundo aromático de diversos preparos. Como tempero pode saborizar todos os tipos de pratos. Pode ser consumido cru (em saladas e entradas), salteado e braseado. Pode também ser utilizado em bebidas. |
| Salsinha | Ervas Aromáticas | Quase todos as preparações. |
| Sálvia | Ervas Aromáticas | Carne de porco, aves, recheios para assados, linguiça, feijões, tomates. |
| Saquê culinário | Ácidos e Gorduras | Marinadas, caldos, sopas, ensopados, molhos e conservas. Combina com diversos ingredientes tais como legumes, peixes, frutos do mar, aves, carnes, arroz, cogumelos, dentre outros. |
| Segurelha | Ervas Aromáticas | Feijão, legumes, carnes, peixes e sopas. |
| Tarê | Molhos Condimentados | Finalização de pratos. Combina com pratos quentes e frios. |
| Tempero Baiano | Combinação de Condimentos | Vatapá, acarajé, moqueca, peixes, frutos do mar, aves, carnes em geral, ensopados etc. |
| Tempero Berbere | Combinação de Condimentos | Vários tipos de wots (guisados etíopes cristãos), além de ensopados, cremes, legumes etc. |
| Tempero Cajun | Combinação de Condimentos | Peixes e carnes grelhadas, legumes, aves e frutos do mar. Pode ainda ser utilizado em marinadas, cozidos, arroz, saladas e pipoca. |
| Teriyaki | Molhos Condimentados | Utilizado para marinar ou temperar carnes, aves, peixes (atum ou salmão) e vegetais antes de grelhar. Combina também com massas como yakissoba. |
| Tomilho | Ervas Aromáticas | Grande variedade de preparações. |
| Urucum | Especiarias | É utilizado para dar cor em diversos pratos, tais como arroz, frango, farofa, moqueca, peixadas etc. |
| Vinagre | Ácidos e Gorduras | Grande variedade de preparações. |
| Vinho (no preparo) | Ácidos e Gorduras | Vinho branco – utilizado em preparações mais leves e refinadas, tais como: legumes, frutas, risotos, massas leves, peixes, frutos do mar e carnes leves, como frango e lombo de porco. Vinho tinto – utilizado em preparações com ingredientes intensos, tais como: carnes vermelhas, embutidos, miúdos, massas e risotos com sabores mais fortes (preparados com linguiça, presunto e feijão). O vinho tinto também é muito utilizado para preparar molhos. |
| Vodca (no preparo) | Ácidos e Gorduras | Para flambar carnes, saborizar molhos e realçar sabores em preparações salgadas e sobremesas. |
| Wasabi e Raiz Forte | Especiarias | Wasabi – diversas preparações no Japão, como macarrão soba e o washoku (comida tradicional japonesa), acompanhamento do sushi e sashimi. A pasta, as folhas e o caule podem ser consumidos em conservas, refogados ou crus em salada. Raiz Forte – massas cozidas, fritas ou assadas e para temperar saladas e pratos frios. Acompanhamento do sushi e sashimi. |
| Whisky (no preparo) | Ácidos e Gorduras | Diversas preparações desde marinadas, molhos para carnes e até sobremesas, tais como bolos, sorvetes, chocolate, trufas, brownies, pavê, entre outros. Combina muito bem com alguns ingredientes, tais como, frutas cítricas, mel, especiarias e ervas. |
| Zaatar | Combinação de Condimentos | Pães e massas em geral (como esfirra e pão pita), além de cordeiro, homus, iogurte, ovos fritos, couve-flor, batata, abóbora, frango e pescados. |
| Zimbro | Especiarias | Marinadas, fermentados, geleias, coberturas para doces, purês, chás e bebidas destiladas. |
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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REFERÊNCIAS:
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CLEAVER, J. et al. Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. 4. ed. São Paulo, 2014.
FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.
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SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. rev. e ampl. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.
Adriana Tenchini 