Gastronomia Molecular

Iniciada oficialmente em 1988, a gastronomia molecular é definida como a ciência que estuda o processo de preparação dos alimentos e como podemos melhorar ou gerar novos processos. Foi idealizada por Hervé This (1955-), que é um físico-químico francês e pesquisador do Instituto Nacional de Pesquisa Agrícola (Inra) e do Laboratório de Química das Interações Moleculares de Collége de France, um apaixonado por gastronomia e, por Nicholas Kurti (1908-1998), um físico húngaro, radicado na Inglaterra, que trabalhou no projeto da bomba atômica durante a Segunda Guerra Mundial, também gourmet.

A gastronomia tecno emocional, denominada por muitos como gastronomia molecular foi desenvolvida procurando estimular o máximo de sentidos humanos durante o ato de comer. Os idealizadores começaram a estudar de forma sistemática os processos químicos e físicos que ocorriam no cozimento. Inicialmente, verificaram se as instruções das receitas eram realmente necessárias e quais as mudanças que seriam provocadas se o modo de preparo fosse modificado. Posteriormente, os objetivos se ampliaram para obter compreensão dos processos na preparação dos alimentos e dos aspectos bioquímicos envolvidos nas percepções sensoriais. O movimento desenvolveu-se com a participação de outras áreas do conhecimento: física, química, biologia, bioquímica, fisiologia e psicologia.

O crescimento dos estudos possibilitou o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, a introdução de novos ingredientes na cozinha e a produção de equipamentos com maior capacidade de processamento. Também conhecida como cozinha de vanguarda, é compreendida como a prática da gastronomia molecular e seus efeitos.

O início prático do movimento teve como protagonista e disseminador, o chefe Ferran Adriá, na Espanha. Ele ficou conhecido como o inventor da técnica de produção de espumas. Elas são feitas utilizando o sifão e cápsulas de gás, mas também podem ser feitas com insumos mais simples. Outra técnica muito utilizada é a esferificação, que consiste em “aprisionar” um líquido qualquer numa esfera ou outro formato. As porções destes restaurantes são pequeníssimas e seus clientes buscam as sensações que elas provocam.

Componentes Utilizados

Componentes Geleificantes:

• Ágar-ágar – substância extraída de determinadas algas vermelhas, que geleifica aproximadamente a 40 graus de temperatura, ótima para fazer gelatinas e geleias. Muito usada na cozinha de vanguarda para encapsular ou espessar líquidos.

Componentes Espessantes:

• Goma Gelana – substância que geleifica quente, usado em produtos gelatinosos, geleias e molhos, que forma um gel resistente ao ácido, calor e enzimas. Na cozinha molecular, pode substituir o alginato no processo de esferificação.
• Goma Xantana – aditivo das indústrias alimentícia e farmacêutica, é produzida por bactérias e usada como estabilizante e emulsificante. Na cozinha de vanguarda, é usada como espessante de molhos para facilitar a esferificação.
• Goma Guar – usado para baixas temperaturas. Confere viscosidade, reduzindo a perda de água em produtos congelados. Substitui o amido como agente aglutinante em comida vegetariana (indústria de alimentos), substituindo os ovos.

Produtos Especiais

• Transglutaminase: Enzima que atua sobre o glúten, utilizada na panificação para melhorar a qualidade do produto e aumentar o volume final. Na indústria de alimentos, é usada em produtos embutidos, e na cozinha de vanguarda, é usada como aderente de carnes diferentes, formando uma única peça.
• Maltodextrina: Produto resultante da quebra ou hidrólise do amido, apresentado comercialmente na forma de pó branco, usada na indústria de sorvetes. Embora seja um polímero da glicose, comporta-se como um carboidrato simples, sendo rapidamente metabolizado e absorvido no organismo humano, contribuindo, em indivíduos saudáveis, para o aumento da glicose na corrente sanguínea.
• Isomalte: Produzido a partir da sacarose (açúcar de mesa), tem sabor doce. Usado em uma grande variedade de alimentos e produtos farmacêuticos, apresenta baixo valor calórico e não aumenta os níveis de glicose.
• Metilcelulose: Composto químico vegetal que gelifica a quente e liquidifica a frio, formando uma dispersão viscosa, clara e transparente. Solúvel apenas em água fria, gelifica quando se aplica calor (50-70ºC) e se liquefaz quando resfria. Usada na indústria alimentar como espessante, estabiliza espumas e emulsões e para conferir viscosidade. Na cozinha molecular, serve para a preparação de “sorvetes quentes”, que vão derretendo à medida que esfriam. Não é tóxica nem é digerida, absorvida ou degradada pelas bactérias do trato intestinal, comportando-se como uma fibra alimentar.
• Lecitina de soja: Produto extraído da semente da soja transgênica, usado na cozinha molecular para fazer as espumas. Na indústria de alimentos, é encontrada em sorvetes, chocolates, margarinas e na fabricação de pães.
• Alginato de sódio: Forma uma goma quando extraído das paredes celulares de algas castanhas, sendo usado pela indústria de alimentos como agente espessante para aumentar a viscosidade e como aditivo em sorvetes, achocolatados, molhos para saladas e pudins. Solúvel em água, forma uma solução coloidal viscosa e, quando em contato com o cálcio, forma uma película que reveste as esferas, sendo empregado no processo de esferificação. Não deve ser descartado na pia da cozinha, pois, em contato com bases de cálcio, como leite e derivados, pode obstruir canalizações.
• Citrato de sódio: Usado na indústria de alimentos como agente flavorizante em sodas (lima, limão e cítricos) e como emulsificante, pois favorece as características físicas das emulsões e suspensões. Na cozinha de vanguarda, produz o mesmo efeito que o alginato de sódio, contudo é menos usado pois acentua o gosto ácido.
• Cloreto de cálcio: Utilizado na indústria para camuflar o sabor ácido, sem alterar o pH ácido. Usado em baixas concentrações na cozinha de vanguarda.
• Lactato de cálcio: Na indústria, é utilizado na fabricação de balas, como conservante de alimentos e repositor de cálcio em alimentos e medicações. Mais utilizado no processo de esferificação direta da cozinha molecular, fornecendo cálcio para reagir com o alginato na formação do gel (película).
• Gluconato de cálcio: Usado na indústria de bebidas alcoólicas e líquidos, com alto teor de cálcio. Na cozinha molecular, é utilizado na esferificação reversa juntamente com o alginato de sódio para a formação do gel.

Equipamentos

As pesquisas da gastronomia molecular permitiram o desenvolvimento de vários equipamentos e técnicas que hoje são aplicadas em diversas cozinhas. Alguns tinham preço elevado, mas atualmente estão disponíveis em lojas de eletrodomésticos.

Sous Vide – É um sistema de cozimento a vácuo em baixas temperaturas, cerca de 60ºC, para melhor aproveitamento do alimento, deixando o sabor mais concentrado. O cozimento ocorre preservando os nutrientes e sem mudanças físicas ou cor. Neste caso, é necessário um acabamento após a cocção de carnes brancas. A técnica é mais usada em carnes de caça, bovinas, de aves e pode ser aplicada com o uso de termocirculador ou da panela Gastrovac.

Termocirculador – Equipamento que funciona como banho-maria, com controle muito preciso da temperatura. Possibilita cozimentos em baixa temperatura, mantendo fatores nutricionais e realçando as características sensoriais dos alimentos, que são previamente embalados a vácuo para que não percam sua umidade.

Gastrovac – Panela que cozinha a vácuo, a baixa temperatura, conservando as propriedades naturais dos alimentos.

Thermomix – Processador rápido e com controle de temperatura, usado para preparar cremes e purês de textura finíssima e aveludada. Sua rotação é tão alta que pode quebrar até pequenas moléculas de amido.

Pacojet – Máquina usada para emulsionar rapidamente sorvetes, sorbets e alimentos congelados, triturando até mesmo gelo em grãos minúsculos, até transformá-los em purês.

Sifão – Equipamento usado em cafeterias e bares. Na cozinha de vanguarda, serve para fazer espumas. Para este preparo, os líquidos devem ser coados sem deixar nenhum resíduo antes de serem colocados no sifão.

Caviar de Maracujá

Foi desenvolvido pela gastronomia molecular, uma das tendências gastronômicas contemporânea. Mas, a receita também se encaixa em outras tendências, o vegetarianismo e o veganismo. Quer aprender como se faz?

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