Começando a Aprender

Parte 2

O MERCADO GASTRONÔMICO

A evolução da gastronomia, conforme visto no capítulo 1, iniciou-se lentamente e foi ganhando seu espaço no mercado aos poucos. Porém, nos últimos 20 anos, o setor gastronômico cresceu vertiginosamente adquirindo notoriedade e ganhando mais adeptos a cada dia. Com essa projeção, os cuidados com os alimentos precisaram ser redobrados e o mercado, buscando um melhor entendimento dos alimentos e suas características, viu crescer a cozinha contemporânea. Atualmente, a gastronomia combina tradição e modernidade com alta tecnologia utilizada nas preparações. Novos conceitos e técnicas surgiram, como: cozinha molecular, processo criativo, paladar mental, sentidos na gastronomia, o gene do alimento e tantos outros que geraram mudanças
de pensamentos, de filosofias:

  • Todos os sentidos devem ser estimulados – quanto mais puder organizar os diferentes estímulos sensoriais em um prato, mais satisfação poderá dar ao seu comensal.
  • O processo criativo em gastronomia precisa ser entendido e serve como referência principal da cozinha de autor praticada pelos cozinheiros atuais.
  • Arte e design dos pratos bem elaboradas – o comensal começa a comer com os olhos. Prato sujo, mal organizado, inibe a vontade de comer e pode trazer memórias ruins com a comida.
  • O equilíbrio estético é esperado e desejado – respeitar as proporções e porções dos alimentos. O prato deve ser equilibrado nas texturas, cores, temperaturas, sabores e formas.
  • As novas tecnologias ganham espaço na gastronomia atual substituindo os equipamentos arcaicos.
  • O cozinheiro atual deve conhecer e avaliar as novas formas de se relacionar com a comida, fazendo com que o ato de comer seja impregnado de prazer, emoção, estimulação e satisfação.
  • Novas maneiras de apresentar os ingredientes em estado natural, reconstruídos ou descontruídos abrem espaço para novas tendências.
    Apesar de indispensáveis os conhecimentos técnicos da cozinha, podemos destacar uma
    maior tendência atual da gastronomia sustentável. Vemos diversas campanhas voltadas para os
    cuidados ambientais. Como o mercado gira em torno das demandas da sociedade, a gastronomia
    também se adequa e cada dia mais, os chefes estão voltando às origens, valorizando os pequenos
    produtores e produtos locais, bem como, uma maior utilização de produtos orgânicos.
    Além desta preocupação, buscam também um maior aproveitamento dos alimentos,
    evitando o desperdício, o que reduz os custos e ajuda na preservação do meio ambiente. Desta
    forma, a tendência é focar em produções sem muita manipulação, cocção ou transformações. Para
    se obter esse resultado, é necessário muito conhecimento dos alimentos e técnicas culinárias. Com
    todo este contexto, atualmente a gastronomia deve estar aliada a vários segmentos, como nutrição,
    engenharia de alimentos, administração, ciência de alimentos, marketing, entre outros.

A popularização da gastronomia fez aumentar a sua visibilidade, o que implica em comensais com um maior conhecimento sobre os alimentos e que esperam encontrar novas experiências gastronômicas sem esquecer de se alimentar com qualidade. Neste sentido, com todas essas mudanças filosóficas e comportamentais e, atendendo a demandas cada vez mais diferenciadas, surgem novos movimentos gastronômicos na sociedade contemporânea:

Fusion Food

A cozinha fusão atende aos movimentos globais de informações
instantâneas e de trocas realizadas no mundo. Técnicas e ingredientes de diferentes partes do mundo se misturam.


Slow Food

Valorização dos produtos locais e das atividades como reciclagem,
sustentabilidade e biossistema. É a cozinha responsável que luta contra a
escassez dos recursos naturais.


Cozinha do Terroir ou Cozinha du marchê

Retorno à culinária tradicional, aos
sabores esquecidos dos produtos da terra, mais rusticidade. Observar a origem e
recriá-la em seu estilo de cozinha.


Cozinha Tecnoemocional

Abre espaço dentro das cozinhas modernas para que
os mestres em química possam realizar suas alquimias, normatizando releituras de
pratos clássicos, que surpreendentemente são provados e absorvidos em segundos – esferificados ou espumados.


Minimalista

Oferece diferentes miniporções ao comensal, que passa a ter crítica
e sensibilidade.


Finger Food

Finger Food

“Comer com os dedos”. São comidinhas gostosas, bonitas e
pequenas que o comensal consegue comer somente com a ponta dos dedos.


Cozinha de autor

É a criatividade e criação de cada cozinheiro na montagem de
novos sabores e harmonizações.


Vegetarianismo

Regime alimentar no qual não se consome carne provinda de
qualquer ser vivo ou de produtos oriundo deles, como ovos, leite e seus derivados.
Porém, este hábito alimentar se apresenta de formas diferentes entre seus adeptos:
ovolactovegetariano (consome ovos, leite e derivados), lactovegetariano (consome
leite e derivados), ovovegetariano (consome ovos), vegetariano estrito (consome
somente alimentos de origem vegetais.


Veganismo

Envolve uma filosofia de vida onde não se consome nenhum
produto em que os animais tenham sido sacrificados ou tido algum tipo de
sofrimento, como acessórios de couro, produtos de higiene pessoal, entre outros.
Estas novas tendências e conceitos contemporâneos serão detalhados em posts futuros.

Sobremesa Vegana

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