Dietas Especiais

Pessoas com doenças crônicas como hipertensão, obesidade, diabetes etc. tem a necessidade de manter uma dieta especial. As orientações alimentares para estes casos, são apenas restritivas e cabe a cozinha contemporânea torná-las mais atrativas e saborosas. O conhecimento dos aspectos sensoriais dos alimentos é importante para o desenvolvimento do cardápio destas dietas. O aspecto visual tem grande relevância, mas o sabor também deve acompanhar a beleza do prato. Não adianta estar bonito e ter um péssimo gosto. Cabe ao profissional de gastronomia aliar visual e sabor com os ingredientes disponíveis para determinadas restrições.

Atualmente estas dietas não estão sendo consumidas somente por pessoas com restrições. Vários indivíduos em busca de uma alimentação mais saudável e natural retiram de seu cardápio produtos com muito sódio ou sal, industrializados, laticínios, açúcares e glúten. O que mostra o quão importante é o conhecimento para um bom cozinheiro.

Têm aumentado de forma expressiva as alergias e intolerâncias alimentares na população. As causas para este aumento são variadas, porém, o que importa é a necessidade de conhecer cada uma destas dietas especiais e aprender como preparar as refeições para estas pessoas. Existem diversos tipos de alergia e intolerância alimentar: castanhas e oleaginosas como amêndoa e amendoim, frutos do mar, laticínios, glúten, condimentos, medicamentos, ovos e outros componentes alimentares. É importante estar atento aos rótulos dos alimentos.

Alergia e Intolerância ao Glúten

O glúten é uma proteína presente em diversos cereais e que provoca reações alérgicas nas pessoas portadoras da doença celíaca[1] ou da intolerância ao glúten. Ele é encontrado no trigo, na cevada e no centeio. O portador de doença celíaca não pode consumir alimentos que contenham qualquer traço de glúten, por isso, o espaço de preparação para estes alimentos deve ser isento de qualquer contaminação com os cereais citados. Desta forma, não podemos produzir alimentos sem glúten em uma cozinha convencional, somente com baixo teor. Já as pessoas com intolerância podem consumir traços de glúten, tornando possível a produção de alimentos, sem os cereais citados, em uma cozinha comum.

Segundo estimativa da “Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil[2]”, a doença afeta em torno de 2 milhões de pessoas no Brasil. É uma doença que pode aparecer em qualquer idade, e atualmente estima-se que um a cada 400 brasileiros pode vir a ter a doença.

Para esta dieta especial temos diversas alternativas para substituir os cereais que contêm glúten, tais como: farinha de arroz, amido de milho, fécula de batata, goma de tapioca, farinha de milho, inhame, farinha de grão de bico, batata, mandioca e outros.

Alergia e Intolerância à Lactose

A alergia à lactose impede o consumo de qualquer tipo de leite de origem animal, mas dependendo do grau da intolerância, produtos fermentados e queijos são admissíveis na dieta. A lactose é o açúcar (carboidrato) presente no leite e seus derivados, que para ser absorvido pelo organismo, precisa ser quebrado pela lactase. Esta é uma enzima que normalmente vai tendo sua produção reduzida, podendo deixar de existir na fase adulta, quando surgem os quadros de intolerância.

Nos laticínios fermentados e queijos, a lactose (açúcar do leite) é degradada por bactérias lácticas que produzem o ácido láctico. Desta forma, estes produtos apresentam um baixo teor de lactose e o seu consumo dependerá da tolerância de cada organismo.

O leite de vaca possui em média de 5 a 5,2% de lactose e quando transformado em queijo esse valor reduz para 1,38%. Quanto maior o tempo de maturação dos queijos, maior será a degradação da lactose. Na maturação após três meses, o teor de lactose dos queijos já é considerado “não quantificável”. Os queijos que se enquadram nesta maturação são: Emmental, provolone, gouda, reino, parmesão, gruyére e edam. Deste modo, a utilização de queijos maturados é admissível nas preparações para as pessoas, desde que seja com moderação e se tenha alguma noção do grau de intolerância.

[1] Doença Celíaca – é uma doença autoimune desenvolvida no intestino delgado e desencadeada pela ingestão de glúten por indivíduos geneticamente susceptíveis.

[2] Campanha Reconhecer. Artigo publicado no site do Conselho Nacional de Saúde em maio de 2013.

Para saber mais acesse: Tendências e Movimentos Contemporâneos.

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