Regionalismo

O chef de cozinha contemporâneo deve estar atento com as inovações e a vanguarda, mas precisa também guardar dentro de si história, memória e tradição, ao mesmo tempo em que deve respirar sustentabilidade, respeitar o meio ambiente e a população do planeta.

A construção acadêmica do profissional de gastronomia engloba as habilidades com as técnicas de cocção e a administração do negócio gastronômico. A sua função de gestor de negócios e de recursos humanos, coordenador de uma equipe harmônica, está embasado nos conhecimentos acadêmicos, mas o que torna o profissional completo é estar atento para o que está acontecendo ao seu redor e no mundo. Atualmente, no mundo globalizado, existe um movimento forte voltado para o regionalismo e para a simplificação dos preparos culinários, utilizando menos ingredientes.

O regionalismo, a simplificação das preparações e o respeito à saúde das pessoas e do planeta, são os caminhos da cozinha contemporânea. A ideia é evitar aquela longa lista de ingredientes e a consequente perda do lugar, valor e sabor do insumo principal. O regionalismo considera a história, a preparação, as características geográficas que determinam o cultivo do ingrediente, a forma como é cozida e o motivo pelo qual ele faz parte dos hábitos alimentares de uma determinada localidade. Atualmente este tema é de grande interesse e a comida tem recebido o título de patrimônio imaterial de várias nações pelo significado único que expressa para cada uma delas.

Cada local tem algo para oferecer, um produto conhecido e pouco explorado, um novo uso para uma fruta conhecida, um tempero escondido, uma verdura utilizada somente na região. Cabe ao chef de cozinha brasileiro ter um olhar exploratório, o espírito investigativo e o desejo de experimentar, trazendo a sua contribuição para cada prato. Precisamos começar a fazer história a partir de preparações simples e ter a coragem de afirmar ao mundo que as nossas “misturas” regionais contêm memória, além de sabor.

Os chefs da cozinha contemporânea regional são pessoas apaixonadas por comida, em sua maioria filhos e netos de cozinheiras, criando receitas com memória e elaborando comida de verdade. Engajadores e inovadores, todos merecem respeito. A lista de profissionais é extensa, a seguir cito somente alguns:

• Chef Rita Lobo – faz cozinha prática, descomplicada, com simplicidade.
• Chefs Helena Rizzo e Roberta Sudbrack – grandes exemplos de mulheres influentes da gastronomia do Brasil e no mundo, que têm orgulho das raízes culinárias brasileiras.
• Chef paraense Thiago Castanho – considerado pelo The New York Times como um dos chefs mais inovadores do Brasil, fora do eixo Rio-São Paulo.
• Chef Fabrício Lemos – tem se projetado explorando os insumos da terra em seu restaurante “Origem”, em Salvados, Bahia. Ele é um apaixonado pelos frutos do mar e fez sucesso quando tomou a decisão de diversificar os insumos em suas preparações.
• Chef Ana Luiza Trajano – a culinária piauiense ganhou homenagem no novo menu especial do Brasil a gosto. A inspiração veio na viagem de pesquisa para o Festival Maria Isabel, na companhia dos chefs Fábio Vieira, Flávia Quaresma, Mônica Rangel e Neka Menna Barreto, também integrantes do projeto e convidados pela chef para assinar esse menu.
• Chef Orazio Cattani – chef italiano que foi eleito o melhor chefe de cozinha do Amapá, onde mora há cinco anos. Cattani acredita que ganhou o título por usar ingredientes simples: peixe defumado, molho de tucupi e salada de PANC.
• Chef Alicio Charoth – escreveu em sua página no Facebook sobre a necessidade de os chefs serem inovadores na execução da gastronomia regional. “Este é o motor dessa geração, levando a pesquisas que começam no campo e terminam no prato, com surpresas que pouco a pouco, ajudam a ampliar o mapa da nova cozinha brasileira.”
• Chef paraibano Onildo Rocha – tem estudados as possibilidades do feijão-verde. Em sua cozinha produz pratos como: costeleta de cordeiro com purê de batata-doce e bolo de mandioca com sorvete de queijo de cabra e caramelo de rapadura. Ele declara que “as pessoas não querem sair para comer o que acham que podem comer em casa”, desta forma, utiliza ingredientes da região com uma apresentação que busca cativar e impressionar os clientes.
• Chef Timóteo Domingos – é o fundador do projeto Gastrotinga. Ele conta que quando era criança criava receita improváveis depois de observar a avó cozinhando sarapatel, buchada e outras receitas tradicionais. É defensor do regionalismo e em seu trabalho leva em consideração as raízes culturais e a biodiversidade.
• Chef Rodrigo Oliveira – sua cozinha é a fusão dos sabores nordestinos com a gastronomia italiana. A cozinha simples e inventiva, fincada nas raízes pernambucanas e nordestinas, viaja até as pizzas e outros itens do cardápio do “Graça di Napolli”. Como pratos temos: pizza de carne-de-sol, inspirada no clássico prato do Mocotó e a brusqueta de carne-de-sol com queijo coalho.

Para saber mais acesse: Tendências e Movimentos Contemporâneos.

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