Vegetarianismo

O movimento teve vários seguidores e defensores ao longo da história, tais como: Sócrates, Platão, Pitágoras, Silvester Graham, John Harvey Kellogg. Eles diziam, cada um em sua época, que o vegetarianismo é o caminho a ser seguido em busca da vitalidade física e espiritual. O termo “vegetariano” foi usado formalmente em 30 de setembro em 1847, na reunião inaugural da Sociedade Vegetariana do Reino Unido. Contemporaneamente, o vegetarianismo é adotado principalmente por razões filosóficas e de saúde.

Razões para o Vegetarianismo

O número de adeptos às dietas vegetarianas tem crescido nos últimos anos. Um dos fatores são as doenças da modernidade, também chamadas de doenças crônicas degenerativas ou doenças crônicas não transmissíveis, tais como: diabetes, hipertensão, obesidade e câncer. Estudos indicam que dobrou o número de vegetarianos ao longo de um período de oito anos nos Estados Unidos.

• Segundo as pesquisas, a maioria das pessoas que adotam este regime alimentar baseia sua escolha num estilo de vida saudável.
• Nas últimas décadas, estudos em grupos populacionais têm documentado importantes e significativos benefícios do vegetarianismo e de outras dietas baseadas em alimentos vegetais para a saúde humana.
• Muitas pesquisas mostram que a prevalência de doenças crônicas é menor entre vegetarianos, porém, existe a preocupação de que essa dieta mal planejada possa gerar uma série de inadequações nutricionais, principalmente em indivíduos em fase de crescimento rápido (crianças e adolescentes).
• Carências nutricionais como ferro (anemia) e cálcio têm sido desmistificadas, pois a ocorrência destes problemas é igual em vegetarianos e em onívoros[1].
• Uma vantagem na dieta vegetariana é um maior consumo de vitamina C. Porém, existe o risco de carência de vitamina B12, principalmente em pessoas que fizeram a mudança do regime alimentar na fase adulta.

As dietas equilibradas, sejam elas vegetarianas ou onívoras, garantem igualmente as necessidades nutricionais do ser humano, com vantagem da dieta vegetariana na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Um dos apontamentos dados pelos cientistas, ambientalistas e ativistas de um modo geral é a adesão à dieta vegetariana, ou pelo menos, a diminuição considerável do consumo de carne.

Conceito e Classificação

A dieta vegetariana pode ser conceituada como o hábito alimentar no qual não se consome carne provinda de qualquer ser vivo ou de produtos oriundo deles, como ovos, leite e seus derivados. Porém, este hábito alimentar se apresenta de formas diferentes entre seus adeptos:

Ovolactovegetariano – consomem ovos, leite, derivados do leite e alimentos de origem vegetal.

Lactovegetariano – consomem alimentos de origem vegetal, leite e seus derivados. Não consomem ovos.

Ovovegetariano – consomem alimentos de origem vegetal e ovos. Não consomem leite e derivados.

Vegetariano estrito – consomem somente alimentos de origem vegetais.

Veganismo – segundo a definição da Vegan Society, “o veganismo é um modo de viver (ou poderíamos chamar apenas de ‘escolha’) que busca excluir, na medida do possível e praticável, todas as formas de exploração e crueldade contra os animais – seja na alimentação, no vestuário ou em outras esferas do consumo”. Portanto, no âmbito da alimentação, veganismo e vegetarianismo estrito são sinônimos.

Características dos veganos – não consomem nada de origem animal, incluindo o mel e não usam cosméticos testados em animais ou acessórios de lã, seda ou couro.

Outras características:

• Não comem gelatina comum, apenas a ágar-ágar[1];

• Não comem cochonilha (inseto de onde se retira tintura comestível e é utilizado para uso cosmético.

• São ativistas em defesa dos animais, boicotando empresas de todos os segmentos que fazer testes em animais.

• Não compram animais de estimação. São adeptos à adoção de animais.

• Não frequentam circo onde tenham animais, nem vão a zoológicos, vaquejadas, rodeios ou touradas.

No mundo contemporâneo há uma tendência crescente de conectar qualidade de vida à alimentação, e o crescimento dos adeptos ao vegetarianismo está muito relacionado com o crescimento desta visão. É necessário que o chef respeite escolhas filosóficas, além de adequar o cardápio aos hábitos alimentares e culturais de determinada comunidade. E não basta oferecer pratos de folhas: o equilíbrio e a transparência dos ingredientes, a criatividade e uma preparação carinhosa terão grande peso na montagem de um cardápio gastronômico vegetariano.

O estabelecimento que deseja oferecer um cardápio que atenda esse público vegetariano precisa conhecer profundamente o que cada classificação representa para o consumidor. É muito importante reconhecer as diferenças para evitar constrangimentos e confusões quando a situação se fizer presente na sua rotina.

SAIBA MAIS: Na matéria do Estadão “Veganismo cresce e cria oportunidades”, são expostas as iniciativas de vários empreendedores que aderiram à onda vegana por diversos motivos e fizeram da iniciativa, uma forma de geração de lucros. Reportagem publicada em 12/03/2017. https://www.estadao.com.br/economia/sua-oportunidade/veganismo-cresce-e-cria-oportunidades/

MERCADO VEGANO NO BRASIL:

A seguir dados obtidos em pesquisas sobre o mercado vegano no Brasil.

Fonte G1 (2012) – 70% da população brasileira tem algum grau de intolerância à lactose. E 63% dos brasileiros gostariam de reduzir o consumo de carne.

SVB (2018) – O Brasil conta com 7 milhões de veganos.

IBOPE (2018) – tem uma população de 30 milhões de vegetarianos. Um crescimento de 75% em 6 anos.

Segunda Sem Carne

Existe um movimento mundial intitulado ‘Segunda sem carne’, promovido aqui no Brasil pela SVB (Sociedade Vegetariana Brasileira), que consiste em propor apenas um dia sem carne no cardápio de qualquer estabelecimento, seja ele público ou privado. Essa é uma das soluções criativas para diminuição do consumo de carne e uma forma de atrair adeptos e contribuir para que os não adeptos experimentem uma alimentação sem carne por pelo menos um dia. Desta forma, consegue-se maior simpatia daquelas pessoas mais resistentes, que tem a certeza de que nunca deixarão de comer carne. É uma campanha acessível a todos, desde os mais carnívoros por se tratar de apenas um dia.

Crudivorismo

Alimentação viva ou Raw Food. Os adeptos dessa cozinha permitem uma cocção de, no máximo 42ºC em seus preparos, pois até tal temperatura as propriedades enzimáticas dos alimentos permanecem intactas, não perdem a qualidade e os nutrientes. Os equipamentos utilizados nesta cozinha são: o desidratador, liquidificador, o mixer, a centrífuga e o processador. As técnicas culinárias usadas são os processos de fermentação, acidificação, maceração e desidratação, que permitam a criação de preparações que vão além das saladas.

Frutivorismo

Alimentam-se apenas de frutos, sementes e grãos. A filosofia desta tendência é que comem somente o que pode ser coletado sem que haja sofrimento da planta (se arrancada do pé ou puxada a raiz).

Sustentabilidade

Diante dos desdobramentos dos impactos ambientais, a sociedade precisa realizar mudanças no que se refere à sustentabilidade dos atuais modelos de produção e consumo. Esta é a opinião de diversos pesquisadores da área de saúde, de ambientalistas, de alguns críticos gastronômicos e mesmo de consumidores de carne, conscientes dos graves problemas ambientais.

O crítico escritor de gastronomia Mark Bittiman defende uma atuação dos profissionais de gastronomia mais consciente com o meio ambiente, a redução do consumo de carne pela população dos Estados Unidos e do mundo, um maior consumo de alimentos vegetais e de produção local. As evidências tornam clara a necessidade de incluir nos cardápios, mesmo de restaurantes convencionais, preparações que sejam vegetarianas. Dentro desta concepção, alguns chefs aderiram a essa prática:

Chef Alain Ducasse – abriu um restaurante em Paris, o Plaza Athénée, onde o cardápio não inclui carnes de boi ou aves, apenas pescado e vegetais. Ele afirma que os vegetais merecem uma posição de destaque no prato e não apenas de ser simples guarnição.

Chef Davide Larise – do renomado restaurante vegetariano Joia, em Milão, afirma: “Na Itália, temos notado um maior interesse pela cozinha vegetariana. Hábitos estão mudando, mas exigem tempo. O importante é semear conceitos fortes e saudáveis e, em seguida, as sementes vão crescer e se tornar plantas fortes.” Ele declara que, ao mudar seu estilo de alimentação, constatou que cozinhar apenas alimentos vegetais não é apenas mais saudável, é mais divertido.

Chef Jaime Oliver – não é vegetariano, mas luta contra o consumismo que tem a alimentação fast food e é defensor da saúde das crianças e da utilização de vegetais nas refeições.

Chefe Ricardo Fioravanti – é um chefe brasileiro vegetariano e super criativo.

Para saber mais acesse: Tendências e Movimentos Contemporâneos.

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[1] Onívoro – pessoas que come de tudo.

[2] Ágar-ágar – Substância com poder gelatinoso extraída de algas.

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