Alteração de Cor e Sabor

Alteração de Cor e Sabor

pela Ação do Calor

Os atributos de uma boa refeição estão associados as reações positivas que provocam em nossos sentidos, sendo a visão o primeiro a ser utilizado. Por isso, costuma-se dizer que comemos primeiramente com os olhos. As mudanças de cor e sabor sofridas pela ação do calor são reações químicas que geram efeitos físicos nos alimentos.

A seguir mostrarei dois processos que modificam a cor e o sabor: A Reação de Maillard e a Caramelização. O conhecimento destas reações facilitará na escolha do melhor método de cocção para cada alimento.

Reação de Maillard

A Reação de Maillard é a responsável pela cor marrom (dourada) brilhante e pelo sabor nas carnes grelhadas, fritas e assadas. Essa coloração é causada por um pigmento chamado melanoidina que é formado a partir de uma reação complexa entre aminoácidos das proteínas e os açúcares armazenados nas células musculares[1]. Essa reação é muito comum na cozinha, em especial quando alimentos que contenham esses dois nutrientes são aquecidos a pelo menos 140ºC.

As principais fontes de proteínas na alimentação são carnes, aves, pescados, ovos e laticínios. Além de proteínas, estes alimentos contêm outros nutrientes, tais como carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais. Ao colocar um bife em uma frigideira, sem adicionar mais nada, ao final do preparo estará dourado, porque parte da proteína reage com parte do açúcar, ambos presentes na composição da carne. Porém, se quiser aumentar a coloração, pode adicionar uma pitada de açúcar, que aumentará o poder reativo da reação de Maillard deixando ainda mais dourado.

A reação de Maillard não é somente gerar cor. Ela é muito mais que isso. Segundo Frade (2013), […] “sua função principal é gerar sabor e aroma à comida, e por isso, costumam dizer que ‘reação de sabor’ é o significado mais adequado”. Já foram identificados mais de 200 compostos de aromas associados a reação de Maillard.

Todos os alimentos sofrem efeito da reação de Maillard, porém os açúcares e os aminoácidos vão produzir sempre sabores diferentes, o que difere o sabor de churrasco da carne, da crosta do pão etc. A gordura presente na carne é também elemento fundamental para gerar sabor, e jamais pode ser descartada.

Os dois principais fatores da reação de Maillard se baseiam na secura da superfície do alimento, e na temperatura. O cozimento sendo feito em alta temperatura, aumenta a velocidade das reações químicas, acelerando a evaporação da água da superfície do alimento, e consequentemente provocando a reação de Maillard.

A reação de Maillard é a explicação para aquele dourado na carne, a crosta torrada no pão, o odor de tostado, e os diversos aromas que os alimentos produzem durante a cocção. (FRADE, 2013)

Caramelização

Similar à reação de Maillard, a caramelização ocorre quando um alimento contendo açúcares (carboidratos) é aquecido a uma temperatura acima de 170ºC e sem a presença de proteínas. A caramelização é o escurecimento dos açúcares, dos vegetais “sautée” (nas batatas etc.) e da cor dourada na casca dos pães.

Quando o açúcar (sacarose) é aquecido à 140ºC, ele derrete em um líquido incolor. Se continuar sendo aquecido, o açúcar adquire um tom amarelo, marrom-claro, e assim, sucessivamente, vai adquirindo um tom cada vez mais escuro. Neste processo o açúcar ganha um sabor especial, suavemente amargo e cada vez mais acentuado. Na preparação do caramelo, a temperatura não pode ser superior à 200ºC.)

A caramelização empregada na gastronomia. Fonte: Imagem de Alfonso Charles por Pixabay

[…] o corante caramelo ocupa lugar de destaque, sendo um dos mais antigos aditivos utilizados para a coloração do produto final, obter uma cor que pode variar do amarelo-palha à marrom escuro até quase negra. Com uma produção anual superior a 200.000 toneladas/ano, o corante caramelo representa cerca de 90% em peso de todos os corantes adicionados em alimentos e bebidas consumidos no mundo. No Brasil, o uso do corante caramelo é permitido, dentre outras aplicações, em molhos, gelados comestíveis, biscoitos, doces, bebidas alcoólicas e refrigerantes, destacando-se principalmente no sabor cola e guaraná. […] Na América do Norte o uso do corante caramelo concentra-se em mais de 80% do consumo em bebidas não alcoólicas. […] (CORANTES. Revista Food Ingredients Brasil, 2009).

Ao cozinhar alimentos que contenham proteínas e açúcares, ou quando se adiciona açúcar, ocorrem as duas reações – Maillard e Caramelização –, cada uma em sua temperatura mínima. Exemplos:

Quando se adiciona manteiga em um caramelo de açúcar, o processo de douramento da calda é acelerado, porque a manteiga possui proteína que reagindo com açúcar forma o pigmento ao atingir a temperatura de 140ºC. Sem a adição da manteiga, o caramelo somente atingirá a cor desejada a 170ºC.

Os vegetais contêm pouca proteína e a cor dourada característica de uma batata frita, por exemplo, é obtida através da caramelização. Este mesmo processo acontece com a cebola. Porém, quando dourar a cebola em manteiga (proteína) – ou adicionar manteiga no azeite – a cor dourada aparece mais rapidamente, ou seja, a reação de Maillard acontece primeiro.

[1] Os músculos têm reservas de um carboidrato complexo formado de moléculas de glicose chamado glicogênio.

Para saber mais sobre Gastronomia acesse: Conceitos e Teorias

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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CAPA: Imagem de Alfonso Charles por Pixabay

REFERÊNCIAS:

FRADE, Pedro. Reação de Maillard…cor, aroma e sabor aos alimentos. Blog Petit Gastrô, 31, maio, 2013. Disponível em: https://www.petitgastro.com.br/reacao-de-maillard-cor-aroma-e-sabor-aos-alimentos/ Acesso em: 10/11/2015 às 12h05.

CORANTES. Revista Food Ingredients Brasil, ed.nº 9, p. 45, 2009. Disponível em: http://www.revista-fi.com/materias/106.pdf Acesso em: 10/11/2015, às 11h34.

GISSLEN, Wayne. [tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.

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Postado no 8 de março de 2023 por adrianatenchini

Categoria: Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

Tags: Açúcar, Calor, Caramelização, Caramelo, Carboidratos, Conceitos e Teorias, Gastronomia, Gelatinização, Gorduras, Proteínas, Reação de Maillard, Sabor

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