Alteração de Textura

Além da cor e do sabor, a textura é um atributo de qualidade que influencia na escolha do método de cocção ideal. É importante conhecer a textura original da matéria prima para se definir a melhor forma de cozimento.

Alteração de Textura em Proteínas

Nas carnes é importante ter suculência, o que é sentida pela quantidade de líquido que a carne libera na boca quando mordida. Essa umidade é ocasionada tanto pela gordura marmorizada[1], quanto pela água retida na estrutura muscular.  No processo de cocção, quanto menor o tempo de contato com o calor, menor será a perda de umidade, aumentando a suculência da carne.

A aplicação de calor em uma proteína provoca a contração do músculo gerando um endurecimento progressivo que é influenciado pela perda de água pela evaporação. O resultado desses processos altera a sua cor e a textura. Cortes macios para manter a sua suculência e maciez, devem ser cozidos por tempo curto em calor seco. Já os cortes mais firmes, devem ser cozidos lentamente em calor úmido.

Alteração de Textura em Amidos

Os amidos são um polissacarídeo sem sabor e insolúvel em água fria ou álcool. Eles são carboidratos de cadeias longas formadas pela união de várias moléculas de amilose, que é linear e de Amilopectina, que é ramificada, e ambas possuem a glicose como estrutura fundamental. As proporções destes polissacarídeos nas plantas variam de 5% a 28% de amilose e 72% a 95% de amilopectina. Alimentos que contêm maior teor de amilopectina têm maior capacidade de retenção de líquidos e caldos durante o preparo. As moléculas espessas e ramificadas da amilopectina aprisionam e absorvem a água com muita rapidez.

Eles são os principais carboidratos disponíveis em nossa alimentação e funcionam como fonte de energia, sejam na forma de amido ou de açúcar. O açúcar é o produto da quebra dos amidos, podendo acontecer inclusive durante a cocção. Quanto mais se cozinhar um amido, menor será o tamanho de sua cadeia, ou seja, ele vai se transformando em açúcares menores. Exemplo: ao engrossar um molho com farinha de trigo ou amido de milho, quanto mais tempo ficar no fogo, mais o amido se quebra, tornando-se menos espessa a preparação.

Gelatinização do Amido

A primeira reação que acontece com o amido é o intumescimento, também chamado de inchaço do grânulo. Isso significa que ele tem alto poder de absorção de água[2], podendo crescer três vezes o seu tamanho. A composição do amido pode variar de um vegetal para outro. Ao ser aquecido em presença de umidade, o grânulo de amido, inchado pela absorção da água, forma uma rede tridimensional que se caracteriza com um gel, deixando a preparação mais viscosa. Essa reação recebe o nome de gelatinização do amido e ela é uma das mais importantes da cozinha.

A gelatinização do amido é a responsável pela textura macia obtida pelo cozimento do macarrão, arroz e batata, pela formação do miolo do pão, pela capacidade do roux (mistura de farinha de trigo e manteiga) de engrossar um molho, assim como também pela cremosidade de um risoto.

“A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura.” (DIETÉCNICA FCPUSP, 2013)

Essa reação acontece porque o amido é hidrófilo[3] e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento. A gelatinização se dá entre 50 e 95ºC. para cada tipo de amido, há uma faixa de temperatura de gelatinização diferente:

• Batata – 62 a 68ºC;
• Batata doce – 82 a 83ºC;
• Trigo – 53 a 64ºC;
• Mandioca – 58 a 70ºC;
• Arroz – 65 a 73ºC;
• Milho – 61 a 72ºC.

O máximo de gelatinização atingido é de 95ºC, quando há formação de uma massa translúcida que constitui a goma de amido. Ex.: mingau de aveia, papa de milho. A dureza do gel depende da concentração e do tipo de amido. Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente digerível.

Os alimentos que possuem amido gelatinizado são bons para se comer quentes, porque a textura é macia e agradável ao paladar. Se o alimento esfriar ocorre uma alteração na textura que gera alguns inconvenientes.

Independentemente do tipo de cocção que se aplicará nos alimentos que contém amido, sempre ocorrerá a redução do tamanho da molécula, porque elas se quebram em sacarídeos menores pela alta temperatura. Esse processo recebe o nome de dextrinização do amido, ou seja, a quebra do amido em dextrinas[4], um amido de tamanho menor e, por isso, mais digerível. Essa reação gera impacto na textura crocante de alimentos fontes de amidos.

Nas cocções em calor seco, a desidratação da água ajuda na promoção de uma crocância específica dos produtos à base de amido. Ex.: Mandiocas e batatas, bem como os empanados. Quanto mais tempo um amido ficar exposto à fritura, mais crocante será a sua textura externa.

Alguns produtos interferem na gelatinização do amido:

• Ácidos – O ácido produz hidrólise parcial do amido, resultando em dextrinas o que ocasiona uma menor absorção de água e queda na viscosidade da pasta, pois atua sobre a membrana rompendo-a ou modificando-a. Um molho engrossado com farinha ou amido ficará fino se contiver ácidos (ex.: vinagre etc.). O acréscimo de ácido antes da cocção reduz a viscosidade e produz um gel mais macio, devendo o ácido ser acrescentado na pasta de amido já cozida.
• Gorduras – A gordura impede ou retarda o inchamento dos grãos porque o reveste e diminui a absorção de água. Ex.: arroz refogado. A quantidade de amido não gelatinizado é maior nos alimentos com alto teor de gordura.
• Açúcar e sal – As altas concentrações de sal e açúcar diminuem a velocidade de gelatinização, a viscosidade máxima alcançada e a força dos géis. Quanto mais for adicionado açúcar, mais transparente será o gel formado. O nível muito elevado de açúcar ocasiona a formação de um xarope viscoso em vez de gel. O açúcar deve ser adicionado no final da preparação.

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[1] Gordura marmorizada é a gordura entremeada no músculo.

[2] O amido incha em água aquecida.

[3] Hidrófilo – que absorve bem a água.

[4] As dextrinas são um grupo de carboidratos de baixo peso molecular produzidas pela hidrólise do amido. São amplamente empregadas nas indústrias devido à sua atoxicidade.

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