Assar e Grelhar na Churrasqueira

• Antes de salgar a carne, faça leves cortes com uma faca, nas partes gordurosas para que o sal penetre na carne, deixando-a mais saborosa.
• Tempere as carnes com sal grosso. Um punhado é suficiente. Nunca cubra toda a carne com sal, pois irá desidratá-la, perdendo sua suculência. Tempere dos dois lados.
• Coloque as carnes em vasilhas próximas à churrasqueira por cerca de quatro minutos, para que o sal seja absorvido. Despois desse tempo, o excesso pode ser descartado.
• Não fure a linguiça, pois elas perderão líquido, ficando seca, sem suculência.
• Vire as carnes apenas uma vez. Espere que o sangue comece a aparecer em maior quantidade na parte superior e, então, inverta o lado com a ajuda de um pegador. Evite furar a peça.
• A picanha deve ser primeiramente selada, deixando-a a 15 cm do braseiro por quatro minutos. Sele somente o lado sem gordura. Em seguida, mude sua posição para cerca de 40 cm de altura, assando por 30 minutos, com o lado da gordura voltado para cima. Depois, vire-a, deixando a parte da gordura para baixo transferindo para a distância de 60 cm da brasa por mais 10 ou 15 minutos para servir uma picanha ao ponto. A picanha ao ponto traz o interior rosado e a carne bastante suculenta. Se preferir a carne bem passada, mantenha-a na churrasqueira por mais tempo.
• A costela de boi deve ser colocada diretamente na parte superior da churrasqueira a cerca de 60 cm do braseiro, com a gordura virada para cima. Não tem necessidade de grelhar primeiro, porque ela necessitará de um tempo maior de cocção. Deixe nesta posição até que a carne comece a se soltar dos ossos, o que deve ocorrer após umas quatro ou cinco horas. Vire a costela, deixando a gordura para baixo e aguarde novamente um período entre uma e duas horas.
• A fraldinha é uma carne sensível, de sabor menos intenso e deve ser assada no espeto, porém, tem uma forma específica de espetá-la para que fique suculenta. Ao colocar a fraldinha no espeto, vá dobrando para a esquerda e para a direita, como se estivesse costurando a carne com o espeto e depois deve compactá-la o máximo que conseguir. Agora a salgue e deixe-a durante 4 minutos ao lado da churrasqueira para absorver o tempero. Sele a fraldinha a 15 cm da brasa por quatro minutos em cada um dos lados. Depois suba a espeto para a altura de 40 cm por mais 40 a 45 minutos.
• Cebola deve ser assada a 40 cm do braseiro, sem ter contato com a carne, em um espeto.
• Frutas e legumes não devem ser feitos na mesma grelha das carnes, pois os sabores podem se misturar.
• Para fazer abacaxi, corte em fatias altas e sirva com açúcar, canela e folhas de hortelã.

• Malpassado – cocção rápida; crosta com ligeira resistência à pressão do dedo; consistência ligeiramente firme; cor vermelha no interior; 50-55°C de temperatura no centro da peça;

• Ao ponto – cocção relativamente “lenta”; resistente à pressão digital; consistência interna branda; cor rosa no interior; temperatura de 60-65°C no centro da peça;

• Bem passado – cocção “muito lenta”; consistência firme ao mastigar; cor marron no interior; temperatura de 70-80°C no interior da peça.

No caso de carnes brancas, a formação da crosta superficial tem menos importância porque no interior das peças existe pouca quantidade de sucos.