Cocção Contemporânea ou Ultrarrápida

A cocção ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, geradas por uma unidade emissora. O aquecimento no forno de micro-ondas se dá à medida que as micro-ondas penetram no interior do alimento, provocando fricção entre as moléculas de água e, consequentemente, produzindo calor diretamente no interior do alimento. O forno de micro-ondas serve para descongelar, esquentar e cozinhar todo tipo de alimento. Algumas receitas devem ser adaptadas ao micro-ondas em virtude das características dos ingredientes.

Alguns pontos devem ser levados em consideração para a realização da cocção em micro-ondas, tais como:

Os utensílios de metal e papel alumínio não são apropriados, pois os metais refletem as micro-ondas;

Não podem ser feitas frituras porque a temperatura do óleo não pode ser controlada;

Não é possível gratinar alimentos em micro-ondas, embora já existam fornos com dispositivos para corar (OLIVEIRA[1]).

Os fornos combinados atingiram um alto nível de tecnologia. Pela seleção dos programas de cozimento pode-se cozinhar e assar alimentos doces e salgados ao mesmo tempo sem interferência de gostos e odores. Esses fornos possuem também memória para regular o tempo de cocção e a temperatura interna dos assados.

Normalmente são seis os programas de um forno combinado:

1. Vaporização: utilizado para branquear, cozinhar à poché. Neste programa a água é substituída por vapor saturado e a temperatura é automaticamente controlada.

2.  Vaporização rápida: com temperaturas entre 106°C e 120°C. É mais usado para tubérculos e leguminosas secas, e vegetais com alto teor de amido.

3.  Bivaporização: com temperaturas que variam de 30°C a 98°C. É utilizada para o preparo de alimentos delicados como peixes, frutos do mar, gelatinas e pudins.

4.  Combinado: a combinação de vapor inicial seguido de ar quente numa temperatura entre 100°C e 250°C.  Resulta em um programa em que o alimento é cozido, mas com acabamento de assado. Os sensores internos garantem que o alimento receba sempre a quantidade necessária de umidade. Utilizado no preparo de assados em geral, pães com levedura, massas folhadas e produtos de padaria.

5.  Regeneração: regenera pratos já montados sem ressecamento ou perdas de nutrientes. A regeneração leva de quatro a seis minutos, o que pode ser alterado em função da característica dos alimentos. É uma solução bastante viável para banquetes e alimentação de coletividade em geral.

6.  Convecção: o ar quente do calor por convecção deve ser limitado a alguns produtos, como produções de padaria e confeitaria, que não necessitam de vapor, alimentos empanados ou de cocção rápida. É também um programa especial tostar e gratinar (OLIVEIRA, Alcilúcia).

É um processo de geração de calor e troca de calor, mas no equipamento não existe uma fonte de calor propriamente dita. É um fogão que apresenta uma superfície de cerâmica super polida. No lugar das chamas convencionais, existe um indutor de campo magnético que quando ligado gera um campo magnético oscilante. O fogão não aquece apenas a panela fica aquecida. Dentre algumas vantagens destacam-se o aquecimento eficiente, a rapidez da cocção e a economia de energia, além de não aquecer a área de trabalho e a cozinha.

A quantidade de calor dependerá da condutividade elétrica do material, da permeabilidade e da forma do recipiente, assim como de sua colocação no campo magnético. O indutor só aquece metais e por isso apresenta menor risco de acidentes (ARAUJO apud FREIRE).

Os alimentos são selados a vácuo e embalagens plásticas, cozidos a vapor e resfriados rapidamente. Podem ser estocados a uma temperatura entre 3 °C e 5 °C. Esse método permite conservar as qualidades organolépticas e nutricionais dos alimentos.