Brasear

Deriva do francês braiser. Brasear é o método de cocção por calor combinado, em que o alimento é previamente dourado (selado) em gordura e em seguida fervido lentamente em água, líquido aromatizado ou fundo, adicionado aos poucos até que se conclua a cocção.

O braseado aplica-se a grandes peças de carnes (ou cortes mais duros) ou grandes pedaços de vegetais. É recomendado para alimentos em que necessitam a quebra das fibras, tornando-os macios e úmidos. O líquido usado na cocção penetra na fibra, amolecendo os tecidos. Cortes macios também podem ser braseados, porém, em menor temperatura, tempo e quantidade de líquido. Pode ser adicionado ingredientes aromáticos para agregar sabor e umidade à preparação. O líquido restante da cocção torna-se um excelente molho, rico em sabor. Os alimentos podem ser previamente marinados. O braseado pode-se começar e terminar em fogão ou começar no fogão e terminar em forno.

Vantagens para se brasear no forno:

• Cocção uniforme.
• Os alimentos braseiam a uma temperatura baixa estável.
• O fogão fica livre para outras tarefas.

O método brasear é recomendado para proteínas com fibras de difícil quebra, tais como:

• Carne suína.
• Aves caipiras e selvagens.
• Legumes fibrosos.
• Folhoso (endívia, repolho, acelga etc.).
• Rabo, carne bovina dianteira, lagarto etc.

O braseado não é recomendado para alimentos muito macios e de fácil quebra como:

• Peixes e frutos do mar.
• Legumes macios.
• Frutas (maçãs e peras mais duras são permitidas).

Procedimentos para brasear:

• As carnes, em peças grandes. devem ser seladas (douradas) em gordura quente para preservar o suco interno e realçar o seu sabor e cor.
• Os legumes, inteiros ou em pedaços grandes, devem ser levemente salteados.
• Após dourar, adicionar água ou líquido aromático e tampar.
• Os alimentos não são totalmente imersos no líquido. A parte superior do alimento é cozida pelo vapor que fica dentro da panela. O ideal é cobrir um ou dois terços da dimensão do alimento. Esta quantidade de líquido dependerá da quantidade de molho necessário para servir o alimento.
• Em alguns preparos (ex. peixes e aves) não é adicionado líquido. O alimento cozinha com o vapor preso na tampa e com sua própria umidade (ou de outros ingredientes como legumes).
• Levar ao forno para cozinhar ou no fogão em fogo baixo.
• Virar e regar o alimento, de tempo em tempo, durante a cocção.
• No final da cocção, retirar a tampa da panela para a redução[1] do molho.
• O braseado deve ser bem macio, a ponto de ser cortado com garfo, mas não pode estar desmanchando.

Procedimentos para brasear carnes escuras:

• Selar em calor forte para desengordurar.
• Deglaçar com vinho tinto.
• Molhar com fundo ferrugem até ¼ de altura da carne.
• Virar e regar a carne, de tempo em tempo, durante a cocção.
• Conferir o tempero e servir.

Lombo Cozido com Páprica e Vinho Branco

O lombo é todo envolvido por uma camada de páprica que dá sabor e cor. Depois ele é selado (dourado) de todos os lados, realçando ainda mais a cor e o sabor. E por fim, ele é cozido na panela com vinho branco, alho e tomilho. Super saboroso, macio, corado e fácil de fazer.

[1] Redução – Reduzir a quantidade de líquido pela fervura. A redução é realizada para que através da evaporação do líquido se obtenha um sabor mais concentrado e uma consistência mais grossa. Atualmente, encontram-se à venda algumas reduções prontas em embalagens especiais para a decoração de pratos. As mais utilizadas são as de aceto balsâmico ou de aceto de outros sabores, tais como: trufas, framboesa e mel.

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Fontes de Calor e Métodos de Cocção

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• Estufar
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