Empratamento
Não existem modelos prontos para se realizar um bom empratamento, mas algumas regras básicas são aplicadas para se obter equilíbrio e harmonia de cores, textura e volume dos alimentos. Os molhos, a guarnição e a parte principal do prato são elementos que devem ser distribuídos de forma que a composição visual possa ser comparada a uma pintura em um quadro. Institivamente, selecionamos o que vamos comer pelo aspecto. O que é bonito e atrativo aos olhos nos parece mais apetitoso.
Boa apresentação é um ótimo marketing.
- Criar um prato é imaginar seus ingredientes (culinários, aromáticos, geométricos e simbólicos).
- Dimensões – guarnições ou insumo principal;
- Superfície do prato – molhos;
- Linhas – molhos e reduções;
- Pontos ou desenhos – Caldas e molhos.
- A cor é parte integrante e importante do seu trabalho. O conjunto de cores, formas e texturas devem ser capazes de impressionar o comensal, de aguçar seus sentidos e o desejo de consumir o alimento.
- Explore as cores, as texturas, dando destaque ao componente principal de seu prato sem desconsiderar as guarnições (coadjuvante). Esta serve para realçar o prato, combinar os sabores sem prevalecer sobre o principal.
- Todos os elementos que constituem o prato devem ser comestíveis e não usados somente para decoração.
- Os elementos devem formar uma unidade, um conjunto único de alimentos que combinam entre si.
- A ocupação do prato deve ser organizada, harmônica e equilibrada.
- É preciso encontrar um equilíbrio na porção dos ingredientes. Não exagerar no molho (ou ser escasso demais) e ter uma quantia adequada de proteína, carboidratos e gorduras.
- Os molhos podem ser colocados na superfície (geométrica ou mais livre) em linha ou em forma de pontos. Quanto a peça principal ou guarnições, estes ocupam o prato principalmente pelo volume.
- Critérios técnicos são importantes, mas só produzirão efeito se houver reflexão, intuição e bom senso.
- A temperatura deve ser adequada para cada tipo de preparação.
- Procure criar uma montagem multidimensional aos pratos, adicionando alguma altura a sua preparação.
- Se a refeição é composta de entrada, prato principal e sobremesa, é importante se preocupar com a montagem e decoração de todos os pratos, de forma a proporcionais surpresas agradáveis aos clientes. Cada prato deve despertar uma curiosidade de como será o próximo.
Para utilizar a regra dos terços em um prato redondo, imagine que ele se encontre inscrito em outra área de formato quadrado, evitando, é claro, de dispor alimentos nas bordas do prato. Para os pratos ovais, imagine-o inscrito em uma área retangular. Sendo assim possível aplicar a regra dos terços em pratos de qualquer formato ou tamanho.
Regra dos Terços
Esta regra é utilizada na fotografia e na pintura com o objetivo de obter equilíbrio visual. Os olhos do espectador se dirigem diretamente aos pontos de interseção das linhas (pontos focais). A função desta regra é para que os fotógrafos e pintores se lembrem que estes pontos devem estar equilibrados, colocando-se imagens nestas interseções, deixando espaço entre a imagem de foco da foto (ou do quadro). Além disso, os olhos do espectador percorrem as imagens em uma de diagonal de 3 para 2.
No empratamento, a regra dos terços também pode ser utilizada visando a obtenção de uma distribuição harmônica entre os elementos: Parte principal, guarnição e molhos. Para aplicá-la imagine que o prato utilizado é dividido em nove partes idênticas (duas linhas verticais e duas horizontais, como um “jogo da velha”.
Os alimentos principais devem ser colocados nas interseções das linhas, sendo os mais baixos na posição 3 e os maiores e mais altos na posição 2. Ou ainda, podem ser colocados na posição diagonal, de 3 para 2. A guarnição deve ser distribuída ao redor, de maneira harmônica e convidativa. Os molhos, dependendo da quantidade, podem ser colocados em outros quadrantes ou ser distribuído delicadamente no entorno ou nos cantos do prato.
Para utilizar a regra dos terços em um prato redondo, imagine que ele se encontre inscrito em outra área de formato quadrado, evitando, é claro, de dispor alimentos nas bordas do prato. Para os pratos ovais, imagine-o inscrito em uma área retangular. Sendo assim possível aplicar a regra dos terços em pratos de qualquer formato ou tamanho.
Regra do Alvo
Essa regra é simples. Imagine o prato como um alvo, ou seja, cheio de faixas circulares. No centro (círculo central) é colocada a proteína, no segundo círculo, a guarnição e no terceiro, o molho. As sobremesas também são servidas utilizando esta regra.
Utilização das Cores
A cor é uma parte integrante do trabalho de um cozinheiro e conhecer a relação das cores na montagem de um prato pode significar o sucesso de sua criação. Imagine a montagem de um prato branco com um peito de frango ao molho branco, acompanhado de arroz e couve-flor cozida. O sabor pode estar incrível, mas, sua apresentação será monótona. Sem textura, sem altura, sem cor.
Diversos estudos já foram realizados sobre as cores e o poder que exercem no ser humano, afetando sua emoção e razão. Este campo é amplamente estudado nas artes, na publicidade, nas terapias, na decoração, na moda, entre outros. O importante saber é que cada cor tem um significado que está relacionado a uma qualidade ou sentimento.
Um exemplo: segundo os estudos a combinação das cores amarela e vermelha possuem a capacidade de despertar a fome nas pessoas. Podem notar que existem diversas empresas no ramo alimentício que utilizam estas cores associadas.
Além disso, preparar um prato com cores variadas não é somente uma questão de estética. Uma alimentação colorida é rica em uma maior quantidade de nutrientes, visto que cada cor está associada a diferentes substâncias essenciais ao corpo humano.
Para criar pratos incríveis pode-se utilizar um círculo cromático[1]. Ele ajudará a escolher as cores que irão compor os tons no empratamento.
As cores podem ser trabalhadas das seguintes maneiras:
- Por contraste – é a superposição de duas cores opostas ou complementares (o verde e o vermelho, o violeta e o amarelo). Quanto mais distantes estão as cores no círculo cromático, mais forte será o contraste.
- Por analogia – cores próximas no círculo das cores (vermelho, laranja, amarelo). Quanto mais próximas estão as cores, mais suave será a diferença.
- Por percepção – Cores quentes (vermelho, laranja) e cores frias (verde, azul).
Exemplo: O contraste pode acontecer entre a peça principal e o molho; entre as iguarias e o prato; entre os molhos (um escuro e um branco); entre a peça principal e sua guarnição. O contraste também pode ser obtido entre quente e frio; claro e escuro.
Observe o círculo cromático e o contraste entre as cores dos alimentos na figura a seguir. O roxo da cebola e o vermelho do tomate (análogas) em contraste com o amarelo do maracujá e o verde da salsinha e cebolinha (análogas).
Círculo Cromático. Imagens Adriana Tenchini.
[1] Círculo Cromático – é uma representação em círculo das cores percebidas pelo olho humano. Essa ferramenta é essencial para definir as melhores combinações de cores para os mais variados usos.
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Para saber mais sobre Gastronomia acesse: Conceitos e Teorias
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.
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FONTES IMAGENS:
CAPA: Imagem de EM80 por Pixabay.
REFERÊNCIAS:
CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo]. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero, 1997.
Adriana Tenchini 