Óleos e Vinagres Aromatizados
Durante o dia a dia na cozinha utilizamos sempre óleos, azeites e vinagres, e é possível acrescentar mais sabor e aroma a estes produtos adicionando outros ingredientes, tais como: pimenta, ervas (alecrim, manjericão, manjerona, louro, tomilho, dill, menta, capim-limão, estragão etc.), especiarias (zimbro, coentro, noz-moscada etc.), casca de cítricos (somente a parte colorida, sem partes brancas amargas), alho, cebola, tomate seco, extrato de tomate, vinagre balsâmico, cogumelos, flores, folhas de pinheiro ou eucalipto, mel, e centenas de outros mais. A escolha dos óleos também varia imensamente, podendo ser escolhido apenas um ou vários misturados: óleos neutros, azeite, azeite trufado, óleo de semente de gergelim, óleos de nozes diversos etc. Quanto à escolha do vinagre, sempre deve ser utilizadas produtos de boa qualidade.
Para o preparo dos óleos e vinagres aromatizados, existem alguns processos que podem ser utilizados:
Infusão Fria:
O óleo ou vinagre em temperatura ambiente é acrescentado aos condimentos picados. Coloque a mistura em um frasco e mantenha até que ocorra a decantação de todos os temperos. Quando estiver no ponto desejado, decante para retirar o óleo (ou azeite ou vinagre) ou os condimentos do frasco e transfira para outro vidro sem os aromáticos.
Infusão Simples:
Escolhe-se a erva, a especiaria ou o condimento que aromatizará o óleo (ou azeite ou vinagre) selecionado. Coloca-se dentro de uma garrafa esterilizada, tampa-se e utiliza-se após alguns dias. O problema desse processo é que a erva nunca deve ficar fora do nível do óleo, pois pode mofar, estragando todo o conteúdo. Por esse motivo, é preciso sempre manter a garrafa cheia.
Infusão Morna:
O óleo ou vinagre é aquecido em fogo baixo junto com os ingredientes que serão utilizados para aromatizar. Podem ser zestes de cítricos[1], chalotas[2], tomilho, estragão ou a erva que preferir. A mistura deve ficar no fogo até começar a exalar os aromas. Em seguida, deixe esfriar e coloque em vidros esterilizados. Pode-se coar com uma musseline[3] úmida ou deixar os condimentos dentro do produto. Assim, terá um óleo (ou azeite ou vinagre) com um aroma mais intenso.
Imersão:
Os aromatizantes selecionados devem ser colocados e arrumados dentro do recipiente esterilizado. Depois aqueça o óleo ou vinagre até que fique morno. Coloque-o dentro do recipiente e espere até que os aromas exalem. Se preferir, depois de alguns minutos, adicione mais ervas frescas dentro do frasco, tornando os sabores mais intensos. É interessante colocar alho sem casca inteiro e pimenta dedo de moça, sem as sementes e cortada ao meio, com alguns ramos de tomilho.
Infusão por Choque Térmico no Óleo ou Azeite:
É um processo mais trabalhoso, mas propicia um resultado mais intenso e duradouro. A erva escolhida após sanitização deve ser seca e desfolhada. Escolhe-se o óleo que aguenta altas temperaturas, pois deve ser aquecido até cerca de 120°C. Prepara-se um banho-maria de gelo com água reservado (a panela utilizada para aquecer o óleo deve caber dentro deste banho-maria).
Aquece-se o óleo e todo o processo precisa ocorrer muito rapidamente (cerca de 10 segundos para todo o movimento): joga-se as ervas todas de uma vez, a panela é tampada após sua imersão, e imediatamente é transferida para banho-maria de gelo. O resultado será uma fervura muito rápida da erva, e o rápido resfriamento do óleo. Depois de frio, o óleo deve ser batido com a erva no liquidificador, até se obter uma mistura homogênea.
Em seguida, a mistura é colocada num chinois com uma étamine ou em um coador de café, onde escorrerá lentamente por algumas horas. O resultado é um óleo de profunda coloração verde (quando ervas forem utilizadas) e muito aromático. Pode-se utilizar outros ingredientes, tais como, alho, cebola, extrato de tomate (resulta num óleo ou azeite vermelho), dentre outros.
Infusão por Calor no Vinagre:
Escolhe-se a erva, o tempero ou a especiaria, e mistura-se em um bom vinagre (de vinho, arroz, balsâmico etc.). Leva-se à fervura por alguns minutos. Resfria-se imediatamente. Em seguida, a infusão é armazenada em vidros esterilizados e bem tampados na geladeira.
Purê:
Pode ser feito purê de fruta, de vegetais ou ervas, que será reduzido no fogo. Essa redução acentuará os sabores dos alimentos. Nesse caso, quando adicionamos o óleo ou o vinagre ao purê, conseguimos mais intensidade nos sabores. Se desejar, coe e retire a fibra e a polpa do purê.
Vinagre Aromatizado
É um tempero à base de vinagre que pode conter ervas frescas ou secas, especiarias, frutas e outros condimentos. É muito utilizado para temperar saladas, carnes, peixes, molhos e até sobremesas. O vinagre aromatizado pode realçar o sabor dos alimentos, permitindo reduzir ou eliminar a necessidade de sal.
Azeite Aromatizado com Alho e Ervas
É um condimento feito a partir de azeite de oliva e ingredientes que lhe conferem sabor e aroma, tais como ervas aromáticas, especiarias, conservas ou óleos essenciais. Os azeites com ingredientes ou sabores mais comuns são alho, manjericão, alecrim, orégano, tomilho, casca de frutas cítricas, como limão, laranja, tangerina, e especiarias, como pimentas.
[1] Zestes de cítricos – Raspinhas de cascas cítricas feitas com raladores. Limão, laranja, lima etc.
[2] Chalotas ou échalotes – são parecidas com a cebola no sabor, só que bem mais suaves. Ideais para molhos mais delicados ou receitas em que não se deseje o destaque da cebola.
[3] Musseline – é um tecido leve, transparente, de caimento fluido e toque macio, que pode ser feito de algodão, seda, lã de viscose ou fios sintéticos.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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REFERÊNCIAS:
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.
INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.
MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.
STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.
Adriana Tenchini 